80. Технология квашения капусты.

Для квашения пригодна капуста позднеспелых сортов с высоким содержанием сахара (4...5 %) и с белыми негрубыми листьями. Лучшие сорта: Московская поздняя 15, Белорусская 455, Слава 1305. Капусту ранних сортов с низким содержанием сахара квасить не рекомендуется. Подготовка капусты к квашению заключается в удалении поврежденных и пораженных болезнями листьев. Не следует хранить капусту до квашения дольше 2...3 сут, так как длительная выдержка, особенно приповышенной температуре, приводит к ухудшению качества сырья. При небольших объемах производства в качестве тары для квашения используют бочки из дуба, бука, осины, липы (но не хвойных пород) вместимостью 100...300 л. Новые бочки замачивают, окуривают сернистым ангидридом, затем парафинируют или применяют сварные вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150...200 мкм. При фасовке квашеной капусты для кратковременного хранения и розничной торговли используют стеклянные банки на 1...3 л и полиэтиленовые пакеты. На крупных предприятиях для квашения капусты используют деревянные дошники вместимостью 10...20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Обычно они опущены в подвальное охлаждаемое помещение. Эти емкости замачивают и тщательно промывают, окуривают сернистым ангидридом. Затем внутреннюю поверхность высушивают и прогревают паяльной лампой, широкой кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина и заглаживают нанесенный слой горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли — поверхность должна быть гладкой, без трещин и выступов. Используют и бездошниковый способ квашения капусты в типовых контейнерах с герметичным полиэтиленовым вкладышем с последующей вакуумизацией. Объем вкладыша должен быть примерно вдвое больше объема контейнера, так как после вакуумизации нашинкованная капуста существенно уплотняется. Преимущества этого способа: полная механизация погрузо-разгрузочных работ, использование для размещения продукции типовых холодильных камер, возможность проведения технологического процесса круглый год, удобство реализации продукции и, самое главное, высокое ее качество. Эта технология изложена в специальных инструкциях. Процесс квашения. При удалении кочерыги с грубыми одревесневшими тканями вокруг нее теряется значительная часть массы кочана, наиболее богатая сахарами и витамином С. Поэтому кочерыгу не удаляют, а рассекают вдоль на 8 частей, чтобы частицы грубых тканей после шинкования были невелики. Капусту шинкуют на шинковальных машинах в мелкую стружку с поперечными размерами 3...5 мм. В домашних заготовках вместо шинкования можно применить рубку капусты вручную ножами. Одновременно моют и чистят морковь, которую измельчают на тех же шинковальных машинах. Яблоки, сладкий перец, клюкву тщательно моют. Лавровый лист, тмин, кориандр (любительские рецепты) должны быть чистыми. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают в установленных пропорциях. Чаше всего к капусте добавляют 3 % моркови и 1,8...2,0 % соли, но долю моркови можно увеличить в 2...3 раза. Можно добавлять в капусту яблоки кисло-сладких сортов(8 %), или сладкий перец (10 %), или клюкву (3 %). Семена тмина и другие пряные добавки (до 0,1 %) вносят в марлевых мешочках - квашеная капуста приобретает специфический аромат, но добавки в продукт не попадают. Дно, а затем и стенки емкостей. Для квашения капусты выстилают промытыми капустными листьями, вносят перемешанные компоненты и трамбуют, чтобы как можно быстрее появился сок и создались анаэробные условия. В небольших емкостях используют деревянные трамбовки-брусы, вдошниках и чанах — винтовые гнеты. Дошник наполняют продуктом на 0,5 м выше краев конусом, укрывают капусту листьями или марлей, накладывают подгнетный круги. постепенно увеличивая давление винтовым гнетом, добиваются быстрого появления сока. Сок должен достигать половины толщины подгнетного круга, но не вытекать из дошника. Молочнокислое брожение в анаэробных условиях начинается, как только капуста покроется соком. Рассол сначала прозрачен, затем мутнеет из-за отмирания вследствие повышения кислотности размножившихся бактерий. На поверхности появляются пузырьки газов, образуется снежно-белая пена. Медленно начавшись, брожение интенсифицируется. Во время брожения регулярно следят за уровнем рассола, определяют в лаборатории его кислотность, удаляют пену, не допуская образования плесени. Если необходимо, протыкают массу заостренным деревянным шестом для удаления газов. В зависимости от температуры брожение длится 8...30 дней,наиболее благоприятен температурный режим в пределах 15...20 °С,брожение при этом проходит за 8...12 дней. Хорошие результаты дает использование чистых культур молочнокислых бактерий, выпускаемых специальными лабораториями; 0,5 л готовой закваски,разведенной в холодной воде, достаточно на 5т продукции. По окончании брожения температуру снижают до 0 °С и в таких условиях хранят продукцию до реализации. При подготовке капусты для квашения отходы на зачистку не должны превышать 8 %, потери при брожении — 12 %. Для приготовления капусты провансаль заквашивают цельные кочаны или половинки, переслаивая их шинкованной капустой.Таким образом, заквашенную капусту нарезают крупными долями,добавляют сладкую маринадную заливку, растительное масло, маринованные плоды и ягоды, немного горчицы в порошке. Капуста провансаль — закусочное блюдо, ее хранят в холодильнике не более 2 сут. Для подготовки капусты к квашению все шире применяют механизированные поточные линии. Кочаны зачищают на столе вручную. Отходы по нижнему транспортеру направляют в бункер, а затем на корм скоту. Зачищенные кочаны по верхнему транспортеру поступают к шинковальной машине. Шинкованная капуста с добавленной морковью и солью подается электроштабелерами в контейнерах к дошнику. Можно устанавливать шинковальную машину у дошников, в этом случае обходятся без электропогрузчиков.