78. Сублимационная сушка плодов и овощей.

Эта технология основана на совершенно иных принципах, чем тепловая сушка. При тепловой сушке влага в продукте передвигается в жидкой фазе, что приводит к разной степени высушивания морфологически различных зон продукта, а следовательно, к усадке, деформации и значительным изменениям химического состава и вкусоароматических показателей продукции. При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженной продукций. Происходит явление сублимации (возгонки), при этом влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Наблюдается почти полное сохранение структуры продукции без ее усадки и деформации с освобождением пространства, занимаемого водой. В первый период сублимационной сушки при глубоком вакууме в результате испарения влаги из продукции отводится теплота и она охлаждается и самозамораживается до температуры-5...-15 °С. Во второй период замороженная влага сублимируется и таким образом удаляется из продукции. В этот период для испарения влаги к продукции подводится теплота. Испарившаяся влага из сублимационной камеры отсасывается в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период состоит в тепловой досушке при глубоком вакууме. При сублимационной сушке в первый период удаляется 5...20 % влаги, во второй — 75...85, в третий — 5... 15 %. Влажность высушенной продукции с оставляет всего 4...6 %, а в некоторых случаях—около 2 %. Установки сублимационной сушки технически сложны, так как продукт должен быть заморожен, в установке требуется поддерживать вакуум и, наконец, продукт должен быть нагрет. Скорость сублимационной сушки зависит как от особенностей строения и состава продукции, степени измельчения, так и от производительности установки. Быстро высушиваются жидкие и пюреобразные продукты, медленнее —- твердые. Этим способом можно высушить в целом виде ягоды многих сортов земляники, малины, косточковые плоды,в измельченном — семечковые плоды и овощи. Такие важные показатели, как набухаемость и развариваемость продуктов, высушенных сублимационной сушкой, гораздо ближе к оптимальным значениям, чем после тепловой сушки. По консистенции плоды и овощи сублимационной сушки после насыщения влагой почти не отличаются от свежих. Азотистые вещества, углеводы, кислоты, витамины и другие биологически активные вещества не претерпевают заметных изменений. Цвет ягод, например земляники, малины, и.других окрашенных плодов сохраняется хорошо, ароматпочти полностью. Содержание витамина С в плодах и овощах сублимационной сушки составляет 80...90 % исходного содержания.

79. Техника замораживания плодоовощной продукции (температурные режимы, технология, аппаратура). Упаковка и условия хранения быстрозамороженных плодов и овощей.

Правила быстрого замораживания. Основное достоинство быстрого замораживания плодов и овощей — почти полное сохранение их диетической и пищевой ценности. При низкой отрицательной температуре полностью прекращаются биохимические процессы обмена веществ и развитие фитопатогенной микрофлоры. Для быстрого замораживания необходимо иметь скороморозильные установки и средства доставки продукции потребителю,велики затраты на энергию и упаковку. Условия сохранения высокого качества продукции при быстром замораживании — низкая отрицательная температура и быстрота процесса. При этом образуются очень мелкие кристаллы льда, целостность клеток и их содержимого не нарушается. Если замораживание проходит медленно, то образуются большие кристаллы льда, разрывающие протоплазму и клеточные стенки, искажается один из основных показателей качества — консистенция. Кроме того, при медленном замораживании и последующем размораживании может измениться цвет продукции, что нежелательно. Замороженные плоды и овощи от изготовления до потребления должны храниться в холодильниках. Наиболее подходящие овощи и плоды для замораживания: зеленый горошек, стручковая фасоль, сладкий перец, кабачки, морковь, свекла, цветная капуста, лук, чеснок, пряная зелень, суповые и гарнирные смеси овощей, яблоки, груши, айва, черешня, вишня, слива, смородина, персики, абрикосы, клюква, брусника. Малопригодны для замораживания огурцы, арбузы, салат.

Подготовка сырья для замораживания описана в технологических инструкциях. Чаще всего это сортировка, мойка, чистка, измельчение, бланширование. Тара для фасовки замороженной продукции — картонные коробки, выстланные изнутри влагонепроницаемыми прокладками, пакеты из полимерных материалов. Плоды и ягоды зеленой окраски во избежание потемнения замораживают в сиропе, а землянику и малину иногда пересыпают сахарным песком. При приготовлении пищи замороженные овощи опускают в кипящую воду, но томаты предварительно размораживают на воздухе, плоды и ягоды размораживают на воздухе без подогрева.Установки и технология быстрого замораживания. Замораживание осуществляют на установках различных конструкций — туннельных, многоплиточных, конвейерных, флюидизационных. Туннельные морозильные установки представляют собой удлиненные теплоизолированные камеры, в которых циркулирует воздух, охлажденный до температуры -35...—50 °С. Подаваемая транспортером или на тележках продукция замораживается, подача и выгрузка прерывистые. Однако потери холода в туннельных установках сравнительно велики. Флюидизационные установки более совершенны. Продукция,измельченная в виде лапши или кубиков, подается сетчатым транспортером, снизу продувается охлажденным воздухом с такой интенсивностью, что частицы продукции приподнимаются над лентой и омываются со всех сторон. Замораживание происходит быстро, производительность таких установок 2 т/ч и более. Многоплиточный морозильный аппарат действует по принципу контактного охлаждения. Он состоит из полых плит, помещенных в теплоизолированную камеру. В плиты подается хладагент, имеющий температуру -35 °С. Верхняя плита закреплена неподвижно,остальные могут перемещаться с помощью гидравлического устройства. После установки коробок с замораживаемой продукцией плиты сдвигают, зазор между ними фиксируют деревянными рейками. Аппарат работает периодически, продолжительность замораживания 2...3 ч, продукт промораживается равномерно.Замороженные овощи, плоды, ягоды в коробках и пакетах укладывают в коробки из гофрированного картона вместимостью 20 кг и хранят при температуре —18 °С до года. Перевозят замороженную продукцию в авторефрижераторах и хранят в магазинах не более 10 дней в холодильниках или низкотемпературных прилавках при температуре не выше-12 °С.