76. Способы сушки плодов и овощей, их характеристика и применяемые типы сушилок. Упаковка и условия хранения сушеных плодов и овощей.

Правила сушки. При сушке из овощей и плодов удаляется основная часть влаги. Концентрация клеточного сока и его осмотическое давление увеличиваются во много раз, вследствие чего развитие фитопатогенных микроорганизмов становится невозможным и биохимические процессы обмена веществ приостанавливаются. Продукция законсервирована, если содержание влаги в овощах доведено до 12...14%,вплодах — до 15...20%. Важное преимущество сушки овощей и плодов — высокая экономичность транспортирования. Однако при сушке значительно изменяется состав плодов и овощей, существенно уменьшается содержание витаминов и других биологически активных веществ. Разработаны методы сушки, при которых качество продукции остается близким к показателям свежего сырья.

Способы сушки плодов и овощей разнообразны: конвективный(продукт омывается нагретым воздухом); контактный (теплота к продукту передается через нагретую поверхность); сублимационная сушка (воду удаляют под вакуумом при отрицательной температуре); флюидизационный, в кипящем слое (кусочки продукта приподняты и омываются интенсивным потоком нагретого воздуха); радиационный (в зоне инфракрасного излучения). В первый период сушки скорость высушивания велика, так как удаляется непрочно связанная влага с поверхности продукции и из крупных межклетников (внешняя диффузия влаги). Затем скорость высушивания уменьшается, но остается на постоянном уровне, так как по мере удаления с поверхности влага перемешается из внутренних зон продукта к периферии (внутренняя диффузия влаги). При правильном поддержании режима сушки интенсивность внешней и внутренней диффузии примерно одинакова и достигается равномерное высушивание продукта. Чрезмерное повышение температуры воздуха может вызвать перегревание и пересушивание наружных зон продукта с образованием на поверхности корочки и трещин. Кроме того, образуются темноокрашенные соединения,изменяются вкус и аромат, разрушаются многие витамины. Особенно важно правильно поддерживать температуру в заключительный период сушки, когда удаляются прочно связанные гигроскопическая влага и влага набухания. Повышение температуры приводит к деформации и усадке продукта, он утрачивает способность к набуханию и развариванию. Высокое качество сушеных плодов и овощей достигается при точном поддержании оптимального режима сушки, т. е. температуры воздуха и скорости высушивания. Режим сушки зависит от размера и морфологических особенностей объекта сушки, степени измельчения, способов предварительной подготовки. Сушат преимущественно яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград, картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, но можно высушивать и другую продукцию.

Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные подпергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию. Хранение. Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складываются в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Использованный инвентарь моют и просушивают. Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). При сушке абрикосов, персиков, яблок, груш, винограда применяют сульфитацию, т. е. обработку сырья газообразным сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы в закрытых камерах или под съемными фанерными ящиками, либо обработку в растворах сернистой кислоты. Сульфитация предотвращает возможность потемнения продукции при сушке. Дозировка сернистого ангидрида при сульфитации строго регламентирована технологическими инструкциями. При сухой сульфитации яблок на 1 т сжигают до 2 кг серы, обработка имеет определенную продолжительность. При мокрой сульфитации используют 0,1...0,2 %-ные растворы сернистой кислоты в течение 1...2 мин.

Требования к сырью. Подготовка к сушке. Сырье должно быть доброкачественным, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Подготовка сырья заключается чаще всего в сортировке, калибровке, мойке. У многих овощей и плодов удаляют кожицу и несъедобные части. Картофель и корнеплоды очищают в механических очистительных машинах и доочищают вручную. Иногда плоды и овощи ошпаривают паром, размягченную кожицу удаляют в моечных машинах. Сухие чешуи лука уничтожают кратковременным обжиганием с последующим промыванием. У яблок и груш удаляют семенные камеры, у абрикосов и персиков — косточки. Сливы, вишни, зеленый горошек сушат без измельчения. Плоды и овощи крупного размера измельчают на доли, пластины, кубики на корнерезках, измельчителях, шинковальных машинах. Чем выше степень измельчения, тем быстрее проходит сушка, продукцию легче брикетировать, она лучше разваривается. Важная операция подготовки плодов и овощей к сушке — бланширование. Вследствие инактивирования ферментов цвет продукции после высушивания изменяется незначительно, потери витаминов уменьшаются, ткани размягчаются и высушивание проходит значительно быстрее. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланшируют до полусваренного состояния. При бланшировании плодов и овощей после измельчения потери водорастворимых веществ значительно выше, чем при бланшировании цельных экземпляров продукции. Бланширование паром сокращает потери питательных веществ. Лук, чеснок, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей), пряную зелень не бланшируют, иначе они потеряют содержащиеся в них эфирные масла и другие ароматические вещества.