Вопросы к экзамену по курсу «пищевая химия» для студентов 4 курса итф

1. Предмет, содержание и основные направления дисциплины «Пищевая химия»

2. Понятие качества пищевых продуктов: общие пищевые законоположения и инструкции, проблемы повышения качества пищевых продуктов

3. Роль питания в жизни человека: понятие «питание», проблемы в области питания, категории проблем, нарушения пищевого статуса

4. Роль белков в питании человека: функции, причины необходимости белков в пище, азотистое равновесие

5. Суточная потребность человека в белке, проблемы избытка и недостаточности белков в питании человека

6. Биологическая ценность белков и методы ее определения

7. Проблемы обогащения белков аминокислотами. Новые формы белковой пищи

8. Аминокислоты и их некоторые функции в организме

9. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов

10. Краткая характеристика белков пшеничного зерна и ржи

11. Краткая характеристика белков ячменя, овса, кукурузы, риса, гречихи

12. Краткая характеристика белков бобовых и масличных культур, картофеля, овощей, плодов

13. Краткая характеристика белков мяса и молока

14. Краткая характеристика технологических свойств белков: растворимость, водосвязывающая способность, жиросвязывающая способность

15. Краткая характеристика технологических свойств белков: жироэмульгирующая и пенообразующая, гелеобразующие свойства белков, вязко-эластично-упругие свойства

16. Превращения белков в технологическом потоке: денатурация и разрушение под воздействием высокой температуры.

17. Превращения белков в технологическом потоке: образование коричневых продуктов, окисление, агрегация и гидролиз белков

18. Методы регулирования функциональных свойств белков

19. Классификация и роль углеводов

20. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах

21. Структурно-функциональные свойства полисахаридов: образование кристаллических зон, гелей и вязких растворов

22. Функциональные свойства целлюлоз, гемицеллюлоз и пектиновых веществ пищевого сырья и готовой продукции

23. Функциональные свойства крахмала

24. Виды модифицированных крахмалов и их применение в производстве пищевых продуктов.

25. Реакции гидролиза углеводов в пищевом производстве.

26. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

27. Реакции образования коричневых продуктов

28. Процессы брожения и окисления углеводов при производстве продуктов питания.

29. Общие сведения о липидах пищевых продуктов и сырья: классификация по разным признакам, краткая характеристика групп липидов, роль

30. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп

31. Реакции ацилглицеринов с участием углеводных радикалов

32. Пищевая ценность масел и жиров

33. Аналитические числа жира

34. Пищевая порча жиров

35. Роль и свойства воды пищевых продуктов и сырья

36. Виды влаги пищевого сырья и продуктов питания

37. Взаимодействия воды

38. Активность воды и стабильность пищевых продуктов

39. Понятие о витаминах и витаминоподобных соединения, причины гипо и авитаминозов

40. Краткая характеристика водорастворимых витаминов

41. Краткая характеристика жирорастворимых витаминов

42. Краткая характеристика витаминоподобных веществ

43. Макроэлементы и их роль в питании человека

44. Микроэлементы и их роль в питании человека

45. Технологическое значение витаминов

46. Изменения витаминов в технологическом потоке

47. Изменения минеральных веществ в технологическом потоке

48. Принципы обогащения продуктов микронутриентами

49. Пищевые кислоты и их влияние на качество продукции

50. Регуляторы кислотности пищевых систем

51. Методы определения функционально-технологические свойств белков

52. Качественные реакции на белки

53. Количественное определение белков

54. Выделение и очистка белков из пищевых систем

55. Определение содержания углеводов

56. Методы определения сахаров

57. Методы определение минеральных веществ

58. Методы определение витаминов

59. Методы определения кислот в пищевых продуктах

60. Методы определения свободной и связанной влаги

61. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов.

62. Метод определения кислотного числа жира

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья