8. Влияние относительной влажности воздуха на сохраняесмость плодоовощной продукции.

От в л а ж н о с т и с р е д ы зависит испарение влаги хранящимися продуктами, приводящее к потере массы и уменьшению тургора. Испарение влаги возрастает при увеличении дефицита влажности, т. е. при пониженной влажности среды при хранении. Интенсивность испарения зависиттакже от особенностей строения и толщины покровных тканей плодов и овощей, гидрофильности коллоидов протоплазмы. Луковицы репчатого лука и чеснока можно сохранять при невысокой влажности среды (70...75%), более

того, такая влажность необходима для ограничения развития шейковой гнили. Хорошо развитые и плотные покровные ткани позволяют хранить тыкву при пониженной влажности среды. У корнеплодов моркови покровные ткани тонкие, при подвядании морковь теряет устойчивость к болезням, поэтому лучше всего хранить ее, переслаивая влажным песком, или в упаковке из полимерных пленок. Сорта яблок с неодинаковой толщиной кутикулы и кожицы с разной интенсивностью теряют влагу при хранении: плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, а плоды сорта Славянка сохраняются

при пониженной влажности среды. Очень чувствительны к пониженной влажности среды зеленные овощи, ягоды и многие косточковые плоды — они легко увядают, теряя товарное качество и пищевую ценность

При установлении оптимальной для хранения плодов и овощей влажности среды руководствуются двумя соображениями. Для уменьшения потерь от испарения рекомендуют поддерживать высокую влажность — 95 % и более. Но в то же время нельзя допускать отпотевания продукции, при котором резко интенсифицируется развитие микробиологической порчи и возрастают потери плодов и овощей.

9. Влияние газового состава среды на сохраняемость плодоовощной продукции.

С о с т а в г а з о в о й с р е д ы существенно влияет на характер и интенсивность дыхания плодов и овощей при хранении и, следовательно, на их сохраняемость. При хранении в герметичных емкостях за счет дыхания самих плодов происходят накопление СО2 и уменьшение концентрации О2, в результате снижается интенсивность дыхания и замедляется послеуборочное дозревание.

Для плодов устойчивых сортов при таком хранении оптималь- ное сочетание СО2 и О2 , составляет 6 и 12 %. При помощи специальной аппаратуры можно создать и другие сочетания названных газов — яблоки многих лежких сортов хорошо сохраняются при содержании СО2 5 %, а О2 3 %; некоторые сорта лучше всего сохраняются при концентрации О2 3 %, но при полном исключении СО2 Оптимальный состав газовой среды нужно подбирать для каждого ботанического сорта.

Хранение плодов в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС) значительно продлевает сроки реализации продукции и снижает потери по сравнению с хранением в обычных холодильни-

ках. Для ускорения дозревания плодов, улучшения товарного качества и вкусоароматических показателей практикуют повышение температуры хранения незадолго перед реализацией или обработку этиленом — газом, отличающимся выраженным физиологическим действием ускорения созревания. Если нужно замедлить дозревание, удерживают температуру хранения на предельно допустимом низком уровне, а воздух камеры пропускают через резервуары, поглощающие этилен и другие летучие вещества, ускоряющие дозревание. При хранении плодов и овощей иногда проводят обработку физиологически активными препаратами. Цели таких воздействий — задержка прорастания картофеля и двулетних овощей, ускорение

или замедление дозревания плодов, предотвращение или ограничение микробиологической порчи. Из наиболее известных следует упомянуть препарат М-1 (для задержки прорастания картофеля), этилен (для регулирования созревания плодов), сернистый ангидрид (при хранении винограда для защиты от болезней). Светозакалку применяют для озеленения клубней семенного картофеля. Следует строго соблюдать дозировки и экспозиции обработок.