7. Влияние температуры среды на сохраняемость плодоовощной продукции. Классификация плодов и овощей по отношению к температуре хранения.

Температура — основной фактор среды, влияющий на сохраняемость плодов и овощей. Для длительного хранения продукции следует поддерживать такую температуру, при которой процес-

сы жизнедеятельности максимально заторможены, но не настолько, чтобы наступили физиологические расстройства. Нижний допустимый предел температуры хранения ограничен точкой замерзания плодов и овощей.

Большинство видов плодов и овощей не выдерживает даже легкого подмораживания и после оттаивания быстро поражается болезнями. Плоды и овощи южного происхождения лучше всего сохраняются при положительной температуре. У некоторых объектов (капуста, лук) ткани обладают способностью при оттаивании после непродолжительного и неглубокого замораживания ≪отходить≫, т. е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ. Повторные замораживания и размораживания вызывают повреждение тканей и утрату устойчивости к поражению болезнями.

Чем ближе точка замерзания, тем медленнее охлаждаются плоды и овощи. Это объясняется активными защитными процессами, например использованием части энергии дыхания на повышение температуры. Затем охлаждение доходит до О °С и переходит в область

отрицательных температур, однако в течение некоторого времени кристаллы льда не образуются. Наблюдается так называемое состояние переохлаждения. Оно неустойчиво, и при дальнейшем понижении температуры, механических воздействиях (встряхивание,толчок) или просто с течением времени жидкая часть клеток замерзает, что сопровождается подъемом температуры до —1,8...-0,7 °С. Это и есть температура замерзания плодов и овощей. Не только различные виды плодов и овощей, но и разные сорта их наилучшим образом сохраняются при неодинаковой, но определенной температуре, когда процессы жизнедеятельности заторможены до предела, но сбалансированы так, что физиологические расстройства не возникают.

Температуру хранения выбирают в зависимости от особенностей видов и сортов плодов и овощей и от цели (чаще всего это возможно более продолжительный срок хранения, наименьшие потери). При хранении маточников овощей необходимо подготовить точки роста к хорошему развитию в будущем сезоне вегетации для получения высокого урожая качественных семян. Маточники хранят при температуре на 1...2 °С выше, чем продовольственные овощи.

По способу поддержания режима хранения различают следующие хранилища:

с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции;

с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором, в том числе через насыпь продукции по методу активного вентилирования;

ледники и ледяные склады, охлаждаемые льдом;

холодильники с искусственным охлаждением, охлаждаемые при помощи специальных холодильных установок;

холодильники с регулируемой газовой средой.

Наиболее эффективные хранилища для длительного хранения плодов и овощей — холодильники с искусственным охлаждением. Оптимальную температуру в них поддерживают в любое время года, а это обеспечивает длительное надежное хранение продукции при невысоких потерях.