3. Природа лежкости семечковых плодов и плодовых овощей. Физиологические и биохимические процессы, характерные для них в период хранения.

2 группа -семечковые плоды и плодовые овощи. В качестве объекта хранения выступает плод и семена. Лежкость обусловлена продолжительностью периода послеуборочного дозревания. Процессы, протекающие в них, связаны с окончательным формированием зародышей семян и околоплодника за счет взаимообмена пластическими и физиологически активными веществами между ними. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание, тем выше лежкость и пригодность к хранению плодов и плодовых овощей.

Процесс послеуборочного дозревания характеризуется специфическими изменениями процессов дыхания хранящейся продукции. Этапы: 1-Адаптационный период (синтетические процессы доминируют и постепенное затухание жизнедеятельности, не переносят быстрого охлаждения); 2-Период дозревания (не высокая интенсивность дыхания,биохим и физиологич процессов, устойчивость к хр-ю и иммунитет, семена пребретут всхожесть); 3-Климакс (завершение созревания плодов, характеризующийся существенным повышением интенсивности дыхания и выделения этилена, плоды приобретают высокие потребительские св-ва); 4-Период старения (снижение органолептич св-тв,иммуниткт, хр-е в этой фазе не эфф-но).

Созревание плодов характеризуется в первую очередь гидролизом полимерных веществ с образованием более простых соединений. Общее количество сахаров при хранении плодов уменьшается вследствие расхода их на дыхание, хотя в первый период содержание их может остаться на исходном уровне или даже несколько возрасти за счет гидролиза крахмала. Соотношение между видами сахаров меняется в пользу более сладких форм, поэтому плоды присозревании становятся слаще, несмотря на уменьшение общего содержания сахаров. Количество кислот в плодах невелико и при хранении несколько снижается. Весьма характерны изменения в соотношении пектиновых веществ при хранении. Общее содержание их уменьшается, но главное — снижается содержание нерастворимой формы (протопекти-на) и увеличивается содержание растворимой формы (пектина). Особенно резко такое взаимопревращение происходит с наступлением климактерия. С превращениями пектиновых веществ связано характерное изменение консистенции плодов. В недозрелых плодах они представлены главным образом протопектином срединных

пластинок, соединяющих клетки в прочно ≪сцементированную≫ и поэтому грубую при органолептической оценке ткань. При созревании большая часть пектиновых веществ превращается в пектин клеточного сока и плоды по консистенции характеризуются как нежные, сочные. При перезревании протопектин почти полностью гидролизован и плодовая ткань становится скоплением разобщенных клеток, консистенция становится мучнистой. При созревании плодов уменьшается содержание дубильных и возрастает содержание красящих веществ, что и обусловливает изменение вязкости и окраски. Образуются сложные летучие соединения, способствующие улучшению аромата плодов, а также этилен, ускоряющий созревание. В конце созревания могут образоваться недоокисленные вещества — метиловый и этиловый спирты, уксусный альдегид, вызывающие побурение покровных тканей и мякоти плодов.