1. Биологические особенности картофеля, плодов и овощей как объектов хранения. Понятия «лежкость» и «сохраняемость».

Овощи и плоды – живые объекты, поэтому результаты их хранения обусловлены, в первую очередь, их биологическими особенностями. Способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, порчи от микробиологических и физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств определяется понятием лежкость.

Лежкость– это потенциальная способность плодов и овощей храниться в течение определенного периода с минимальными весовыми потерями, с минимальным снижением товарных, пищевых и технологических свойств, т.е. с минимальной тратой качества.

Сохраняемость — проявление лежкости видов и сортов плодов и овощей в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения. Она характеризуется реальным сроком хр-я и фактическим выходом товарной продукции после хранения.

Поэтому сочную плодоовощную продукцию по характеристике лежкости можно разделить на две большие группы: · пригодную к длительному хранению (сроком свыше 20 дней и до нескольких месяцев) и обладающую хорошей лежкостью: картофель, двулетние овощи (капуста, корнеплоды, лук, чеснок), плоды семечковых культур (яблоки, груши);

· не пригодную к длительному хранению и имеющую очень низкую лежкость: плоды косточковых культур, ягоды, плодовые и зеленные овощи.

Повышенная лежкость картофеля и некоторых двулетних овощей определяется, главным образом, продолжительностью периода глубокого физиологического покоя, в течение которого происходит подготовка растений к репродуктивному этапу развития, то есть завершается дифференциация генеративных почек и конусов нарастания. В период покоя все ростовые процессы замедлены.

В качестве объектов хранения запасающие органы с выступами на них почками, кот находятся в состоянии покоя во время хр-я.

Лежкость плодов семечковых культур обусловлена длительностью периода послеуборочного дозревания, связанного с окончательным формированием семян и околоплодника. Они убираются в период технической (съемной) зрелости, а при хранении приобретают потребительскую (съедобную) зрелость. В это время происходит улучшение пищевых свойств: вкуса, аромата, консистенции. В качестве объекта хранения выступает плод и семена.

Сохраняемость листовых овощей, ягод и большей части косточковых плодов минимальна, и сроки их хранения почти целиком зависят от внешних условий, а также от сортовых особенностей, степени зрелости и условий выращивания.

2. Природа лежкости картофеля и двулетних овощей. Физиологические и биохимические процессы, характерные для них в период хранения.

1 группа - картофель и двулетние овощи. В качестве объектов хранения запасающие органы с выступами на них почками, кот находятся в состоянии покоя во время хр-я. Лежкость обусловлена глубиной и продолжительностью периода покоя. Состояние покоя — приспособительный механизм растительных органов к переживанию неблагоприятных для вегетации сезонных условий, выработанная в процессе развития и закрепленная генетически. Для картофеля и лука свойственно состояние глубокого физиологического покоя, при котором точки роста не прорастают даже при благоприятных условиях. У капусты и корнеплодов точки роста находятся в состоянии вынужденного покоя и могут прорастать при благоприятных условиях с осени, но при этом образуются вегетативные побеги (их образование можно задержать пониженной температурой хранения).

В состояние покоя происходит дифференциация конуса нарастания, растение переходит в генеративную фазу развития.

При завершении дифференциации точек роста интенсифицируется образование меристем в конусах нарастания, в них возрастает содержание нуклеиновых кислот. В период покоя интенсивность дыхания и активность окислительно-восстановительных ферментов невысоки и устойчиво удерживаются

на постоянном уровне. Но по завершении дифференциации(окончание покоя) наблюдается резкий подъем указанных показателей. По мере дифференциации точек роста уменьшается степень полимеризации углеводов, снижается содержание крахмала в паренхиме клубней картофеля и повышается содержание сахаров в точках роста. Аналогичные процессы происходят в хранящихся кочанах, корнеплодах, луковицах. Отток пластических веществ к точкам роста настолько выражен, что используется, например, при

хранении — доращивании цветной капусты. Сложные превращения происходят в группе физиологически активных веществ — активаторов и ингибиторов роста. В период покоя в точках роста преобладают ингибиторы, с началом прорастания — активаторы роста.

Сущесствуют 2 теории состояния покоя: 1-теория липойдной блокады (сост покоя в мембранах увелич содержание липидов, непроницаемые водой, клетки перестают быть связанными между собой,жизненные процессы прекращаются); 2-изменение соотношений в растительных тканях содержания росторегулирующих ве-тв.

При хранение происходит: снижение содерж сухих ве-тв; аскорбиновая к-та постепенно снижается; при хр-е в темноте снижается содерж хлорофилла, следовательно устойчивость к серой гнили тоже снижается.