- •1 Общие положения
- •2 Программа практики
- •3 Сроки и методы контроля
- •4 Методические указания по прохождению практики
- •4.1 Общая характеристика предприятия и предоставляемых услуг
- •4.2 Характеристика подразделений предприятия и процессов
- •4.2.1 Складское хозяйство
- •4.2.2 Производственные цеха предприятия, их характеристика, площадь, оборудование
- •4.2.3 Технологический процесс
- •4.3 Архитектурно-строительная часть
- •4.3.1 Генеральный план предприятия
- •4.3.2 Строительная характеристика зданий
- •4.6 Организация работы по охране труда
- •4.7 Мероприятия по защите окружающей среды
- •4.8 Организация производства и нормирование труда
- •4.9 Организация обслуживания потребителей
- •4.10 Организация управления предприятием и руководство персоналом
- •4.11 Экономическая эффективность предприятия
- •4.11.1 Валовой товарооборот
- •4.11.2 Труд и заработная плата
- •4.11.3 Издержки
- •4.11.4 Налоговые обязательства
4.11.3 Издержки
Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания за исключением стоимости сырья и товаров.
По степени зависимости от изменения выпуска продукции и товарооборота издержки подразделяются на постоянные и переменные. К постоянным издержкам относятся: заработная плата работников по должностным окладам; расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря; износ основных средств; расходы на капитальный и текущий ремонт; износ специальной и санитарной одежды, столового белья, МБП, столовой посуды и пр. Переменные издержки изменяются пропорционально, дегрессивно или прогрессивно по отношению к объему выпуска продукции и товарообороту.
Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия.
Предприятиям питания предоставлено право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)» и «О порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли».
При анализе сметы издержек производства и обращения предприятия – базы практики необходимо изучить или рассчитать величины затрат по статьям расходов и сравнить их со средними по отрасли, принятыми из практики действующих предприятий, согласно таблице 4.6.
Таблица 4.6 - Таблица для расчета расходов по отдельным статьям издержек производства предприятий общественного питания
№ п/п |
Вид расходов |
Методика расчета расходов |
Состав издержек ресторана «Х», |
|
Сумма, млн руб. |
% к товаро-обороту |
|||
1 |
Расходы на автомобильные перевозки, % к товарообороту |
Стоимость перевозок сырья и товаров, погрузочно-разгрузочных работ, хранения груза на складах автотранспортных организаций - 1,5% |
69,0 |
1,5 |
2 |
Расходы на оплату труда |
ЕФОТ, в сумме и % к товарообороту, взять из таблицы 5.5 |
698,9 |
15,5 |
3 |
Отчисления на социальные нужды и налог на доходы физических лиц |
Отчисления в пенсионный фонд - 14%; в фонд социального страхования -1,2%; налог на доходы физических лиц – 13% от ЕФОТ |
251,6 |
5,6 |
4 |
Расходы на содержание и аренду зданий и сооружений
|
Расходы по этой статье рассчитать исходя из площади арендованных помещений и ставки арендной платы за 1 м2 , Расходы на содержание помещений (могут включаться в стоимость аренды здания): а) отопление – рассчитать исходя из ставки за отопление в месяц за 100 м2 площади предприятия; б) водоснабжение – ставка за 1 м3 холодной воды и ставка за 1 м3 горячей воды, умноженные на соответствующий расход, нормируемый на 100 условных блюд, производимой продукции; в) канализация – ставка за 1 м3 умноженная на определенный ранее расход воды; г) вывоз мусора и снега – ставка за 1 м3 вывозимого мусора или снега, умноженная на планируемый к вывозу объем; д) уборка примыкающих территорий – 3000-5000 руб. в месяц; е) противопожарные мероприятия – 3000 руб. в месяц; а также охрана, не состоящая в штате предприятия, поверка и клеймение весов, сигнализация и т.п. |
150,1 |
3,3 |
5 |
Амортизация основных средств |
Рассчитывается в табл.5.7 с учетом данных табл.5.8 |
253,3 |
5,6 |
6 |
Отчисления и затраты на ремонт основных средств |
Расходы на ремонт основных средств принять как 30–50 % от суммы амортизационных отчислений |
40,1 |
0,9 |
7 |
Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов |
Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде. Расчет стоимости износа санитарной одежды работников определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды в год и ее цен, см. табл. 5.9. Плата за стирку столового белья и санитарной одежды – по тарифам прачечной. Износ посуды принять 0,2-0,3 % к товарообороту. Износ производственного инвентаря, столового белья и мебели – 0,4–0,5 % к товарообороту. |
33,0 |
0,7 |
8 |
Расходы на электроэнергию для производственных нужд |
Расходы по этой статье рассчитать исходя из потребного количества электроэнергии для данного предприятия на месяц (затраты на электрооборудование, кроме холодильного) и тарифа за 1кВт/час. |
348,0 |
7,7 |
9 |
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, % к товарообороту |
Расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание. Расходы на дезинсекцию и дератизацию, стоимость упаковочных материалов - 1,5% |
120,3 |
2,7 |
10 |
Расходы на рекламу, % к товарообороту |
Световая вывеска, реклама в СМИ, оформление витрин - от 0,05 до 0,5% |
27,0 |
0,6 |
11 |
Проценты за пользование кредитом и займами, % к товарообороту |
Величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Краткосрочные ссуды выгодны в том случае, если ставка банковского процента за кредит ниже уровня экономической рентабельности предприятия. |
91,4 |
2,0 |
12 |
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении, реализации, % к товарообороту |
0,01 |
- |
- |
13 |
Расходы на тару, % к товарообороту |
Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по операциям с тарой, расходы по сбору, хранению, ремонту, транспортированию тары – от 0,2 до 0,4% |
18,1 |
0,4 |
14 |
Прочие расходы, % к товарообороту |
Затраты на охрану труда и технику безопасности, стоимость медикаментов и аптечек, оплата за мед.осмотр персонала, расходы на инкассацию выручки, ведение кассового хозяйства, платежи по обязательным видам страхования, расходы на канцтовары, стоимость подписки журналов и газет, оплату консультаций, программных продуктов, оплата услуг связи, затраты на командировки, представительские расходы, сертификация, транспортировка работников, расходы на повышение квалификации кадров и др. – 5% |
214,2 |
4,8 |
15 |
Всего издержек |
|
2345,0 |
52,1 |
16 |
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек |
|
4504,1 |
- |
Чтобы заполнить таблицу 4.7, необходимо составить перечень оборудования предприятия-базы практики, сгруппировать его по видам (транспортное, механическое и т.д.) и указать его стоимость.
Таблица 4.7 - Расчет сумм амортизационных отчислений по предприятию
№ п/п |
Виды основных фондов |
Стоимость оборудования и здания |
Норма амортизационных отчислений, % к стоимости |
Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб. |
|
уд. вес, % |
тыс. руб |
||||
1 |
Здания с железобетонными конструкциями |
|
|
1,0 |
|
2 |
Стационарные водогрейные котлы |
|
|
5,0 |
|
3 |
Автоматы и полуавтоматы |
|
|
15,0 |
|
4 |
Контрольно-кассовые аппараты, измерительные приборы |
|
|
13,2 |
|
5 |
Вычислительная техника и компьютеры |
|
|
20 |
|
6 |
Транспортное оборудование |
|
|
18,0 |
|
7 |
Механическое оборудование |
|
|
15,0 |
|
8 |
Холодильное оборудование |
|
|
10,0 |
|
9 |
Тепловое оборудование |
|
|
12,5 |
|
10 |
Кипятильники непрерывного действия |
|
|
24,3 |
|
11 |
Мебель, инвентарь и прочее оборудование |
|
|
16,7 |
|
Итого |
Х |
|
Х |
|
|
Таблица 4.8 - Удельный вес отдельных видов оборудования в общей их стоимости (в %)
№ п/п |
Виды оборудования |
Виды предприятий |
||
Столовые |
Рестораны и кафе |
Закусочные |
||
1 |
Транспортное |
1,5 |
9,0 |
1,5 |
2 |
Механическое |
7,0 |
5,0 |
3,5 |
3 |
Холодильное |
12,0 |
20,0 |
18,0 |
4 |
Тепловое |
40,0 |
30,0 |
45,0 |
5 |
Кипятильники |
1,5 |
0,2 |
2,0 |
6 |
Мебель, инвентарь и прочее торгово-технологическое оборудование |
38,0 |
35,8 |
30,0 |
Итого |
100 |
100 |
100 |
|
Таблица 4.9 - Расчет стоимости износа спецодежды работников предприятия за год
Наименование профессии |
Кол-во работников, чел. |
Наименование одежды |
Норма износа в год, шт. |
Кол-во комплектов в год, шт. |
Цена за единицу, руб. |
Стоимость износа, руб. |
1. Повар |
10 |
Куртка, косынка, фартук, полотенце |
3 |
30 |
1000 |
30000 |
2. Кондитер |
|
|
|
|
|
|
3. и т.д. |
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
Расходы по стирке спецодежды определить из расчета веса единицы одежды (в кг): халат – 0,5; фартук – 0,1; косынка – 0,03; полотенце – 0,1. Количество стирок – количество рабочих дней, деленное на 2. Расходы по этой статье определить как общий вес, предназначенного для стирки белья, умноженный на тариф за стирку 1 кг белья в прачечной. Заполнить таблицу 4.10.
Таблица 4.10 - Расчет расходов по стирке спецодежды работников предприятия за год
Наименование профессии |
Кол-во работников, чел. |
Наименование одежды |
Количество стирок в год, шт. |
Вес одного комплекта, кг |
Тариф прачечной за стирку 1 кг белья, руб. |
Стоимость стирки, руб. |
1.Повар |
10 |
Куртка, косынка, фартук, полотенце |
180 |
0,630 |
|
|
2.Кондитер |
|
|
|
|
|
|
3. и т.д. |
|
|
|
|
|
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
Если стирка спецодежды и столового белья осуществляется непосредственно на предприятии работником, состоящем в штате, в расходы по стирке включить стоимость моющих средств.
Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия внести в таблицу 4.11.
Таблица 4.11 - Смета фактических издержек производства и обращения предприятия – базы практики
Номер статьи |
Наименование статьи |
Сумма, тыс. руб. |
% к товарообороту |
1 |
Расходы на автомобильные перевозки, % к товарообороту |
|
|
2 |
Расходы на оплату труда |
|
|
3 |
Отчисления на социальные нужды |
|
|
4 |
Расходы на содержание и аренду зданий и сооружений |
|
|
5 |
Амортизация основных средств |
|
|
6 |
Отчисления и затраты на ремонт основных средств |
|
|
7 |
Износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов |
|
|
8 |
Расходы на электроэнергию для производственных нужд |
|
|
9 |
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, % к товарообороту |
|
|
10 |
Расходы на рекламу, % к товарообороту |
|
|
11 |
Проценты за пользование кредитом и займами, % к товарообороту |
|
|
12 |
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении, реализации, % к товарообороту |
|
|
13 |
Расходы на тару, % к товарообороту |
|
|
14 |
Прочие расходы, % к товарообороту |
|
|
15 |
Итого |
∑ |
|
Товарооборот, к которому исчислены издержки |
∑ |
100,0 |
|