4.9 Организация обслуживания потребителей

Состав торговых помещений, их оборудование. Столовая посуда и приборы. Состав обслуживающего персонала и его квалификация. Формы и методы обслуживания, применяемые на предприятии. Дополнительные услуги, предоставляемые потребителям. Формы расчета с потребителями. Использование компьютеров и локальных сетей при обслуживании потребителей. Музыкальное обслуживание. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.

Анализ записей в «Книге отзывов и предложений». Характерные недостатки в обслуживании потребителей. Предложения по улучшению качества обслуживания.

4.10 Организация управления предприятием и руководство персоналом

Организационно-правовая форма предприятия, ее преимущества и недостатки. Организационная структура управления предприятием и предложения по ее совершенствованию.

Подбор и расстановки кадров, система приема и увольнения работников. Повышение квалификации и аттестация персонала. Применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятии. Недостатки в их использовании.

Текучесть кадров. Предложения по преодолению текучести кадров на предприятии.

4.11 Экономическая эффективность предприятия

Анализ экономических показателей действующего предприятия общественного питания:

- товарооборот и наценка;

- труд и заработная плата;

- налоговые обязательства;

- валовой доход;

- издержки;

- балансовая и чистая прибыль;

- рентабельность.

Экономические показатели могут являться объектом коммерческой тайны предприятия, поэтому экономические показатели, используемые для анализа студентом, могут быть взяты за один из предыдущих лет деятельности предприятия.

В случае отказа руководства выдать данные за прошлый период, студенту можно ограничиться данными о:

- средней наценке и ежедневном товарообороте по продукции собственного производства (из выручки официантов, буфетчиков, барменов или кассиров, производящих расчет с потребителями);

- средней наценке и ежедневном товарообороте по покупным товарам.

Далее произвести расчет среднего товарооборота за месяц и использовать его в качестве исходных данных в дальнейших расчетах.

4.11.1 Валовой товарооборот

Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания, по отношению к нему планируют и учитывают издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др.

Валовой товарооборот состоит из розничного товарооборота, а также включает другие источники получения дохода: оптовую продажу полуфабрикатов или готовых блюд, стоимость питания и обслуживания на банкетах, оплачиваемую юридическими лицами, выручку за просмотр развлекательных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов и т.п.

В состав розничного товарооборота предприятия общественного питания включается: продажа за наличный расчет всей продукции, реализуемой через собственную торговую сеть; продажа всей продукции рабочим и служащим с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы; продажа горячего питания работникам предприятия с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы; продажа цветов, сувениров, других непродовольственных товаров через собственную торговую сеть.

Розничный товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации блюда (изделия) представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки:

Ц_р = С_с + С_с *Н/100, (4.1)

где Ц_р – цена реализации, руб; С_с – стоимость сырья в ценах закупки (себестоимость сырья), руб; Н – наценка, установленная на данное блюдо (изделие) %.

Сумма стоимости блюд (изделий) по ценам реализации составляет товарооборот предприятия общественного питания:

Т = ∑ С_с + ∑С_с *Н_ср. /100 = ∑ С_с *(1 + Н_ср./100) (5.2)

где Т – товарооборот, тыс. руб; С_с – стоимость сырья в ценах закупки, тыс.руб; Н_ср. – средняя наценка, %.

Зная товарооборот предприятия за день (месяц, год) и средний уровень наценки, можно решить обратную задачу - определить стоимость сырья по ценам закупки:

∑С_с = Т*100/(100 + Н_ср.) (4.3)

Месячный, годовой и ежедневный планы товарооборота связаны между собой формулой 4.4:

М_ср = 1/12 * Г_ср = N * Д_ср (5.4)

где М_ср., Г_ср., и Д_ср. – соответственно средний товарооборот за месяц, год, день; N – число дней работы предприятия за месяц.

Учитывая плановый показатель среднего ежедневного товарооборота, заведующий производством составляет ежедневный план выпуска продукции собственного производства по ассортименту, количеству и в суммовом выражении. Аналогично составляется план реализации покупных товаров (хлеб, алкоголь, табачные изделия, шоколад, конфеты и т.п.)

Так как на одном предприятии могут одновременно использоваться различные наценки для различных подразделений и даже приемов пищи (магазин кулинарии, бизнес-ланч, кейтеринг и т. п.), товарооборот рассчитывается раздельно по каждому объекту: основному залу, бизнес-ланчу, магазину кулинарии, буфету, бару и т.п.

Проанализируйте (или составьте) план месячного розничного товарооборота по каждому объекту реализации выпускаемой продукции предприятия-базы практики. Изучите валовой товарооборот предприятия-базы практики, укажите источники его формирования (по объектам реализации), представьте в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1 - Анализ товарооборота предприятия (в тыс. руб.)

№ п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации				Итого
		основной зал	бизнес-ланч	магазин кулинарии	и т. д.	за месяц	% к итогу
1	Оборот по продукции собственного производства
2	Оборот по покупным товарам
3	Розничный товарооборот
4	Другие источники получения дохода
5	Валовой товарооборот						100

На рисунке 4.1 представлена структура цены реализации на продукцию общественного питания.

Рисунок 4.1 - Структура цены блюда (изделия) на предприятии общественного питания

На рисунке видно, что цена (реализации) блюда формируется из стоимости сырья (по ценам закупки) и наценки, которая, в свою очередь, должна возмещать все расходы, включая издержки и налоги, а также быть источником прибыли предприятия.

Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги затратным или рыночным методами. Регулируемые цены могут устанавливаться муниципальными органами исполнительными власти на хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства путем ограничения предельного уровня наценки (не более 30%). Примерный размер используемых наценок на продукцию собственного производства представлен в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Применяемые размеры наценок на продукцию собственного производства в зависимости от типа предприятия

№ п/п	Наименование предприятия	Размеры наценок на продукцию собственного производства к стоимости сырья, %
1	Предприятия при учебных заведениях	56
2	Предприятия при учреждениях, заводах и т.п.	70-100
3	Общедоступные предприятия	от100 и более

Узнайте уровень действующих на предприятии наценок, сумму товарооборота каждого подразделения за месяц, определите стоимость сырья и товаров по ценам закупки (по формуле 5.3), заполните таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Анализ наценок, действующих на предприятии

Наименование подразделения и вида продукции		Стоимость сырья в ценах закупки, тыс. руб	Средняя наценка, %	Товарооборот, тыс. руб.
Основной зал	Продукция собственного производства
	Покупные товары
Бизнес-ланч	Продукция собственного производства
	Покупные товары
Магазин кулинарии и т.д.	Продукция собственного производства
	Покупные товары
Итого	Продукция собственного производства
	Покупные товары