4.3 Архитектурно-строительная часть

4.3.1 Генеральный план предприятия

Территория предприятия, ее площадь, перечень отдельно стоящих зданий, их назначение. Коэффициенты застройки и озеленения, площадь асфальтированных покрытий. Направления потоков сырья, отходов, посетителей, сотрудников. Резервы территории.

4.3.2 Строительная характеристика зданий

Тип и состояние здания, его габаритные размеры, этажность, площадь, кубатура.

Конструкция и материалы основных элементов здания: фундаментов, стен, перекрытий, кровли, сетка колонн, устройство площадок и лестниц.

Ознакомление с генеральным планом, строительной характеристикой здания происходит в процессе изучения чертежей, паспортных данных, их сравнения с фактическим состоянием территории и здания.

4.4 Санитарно-техническая часть

4.4.1 Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха

Система отопления, расход тепла на отопление производственных, бытовых и вспомогательных помещений. Вентиляция и аспирация, их системы в помещениях предприятия. Кондиционирование воздуха: типы и марки кондиционеров, их назначение, размещение, техническая характеристика.

4.4.2 Водоснабжение

Расход воды. Схема холодного и горячего водоснабжения. Удельный расход воды на 1 т продукции, стоимость 1 м³ воды. Пожарное водоснабжение. Сточные воды, их виды, количество, система отвода.

4.5 Энергоснабжение предприятия

4.5.1 Теплоснабжение

Схема теплоснабжения. Расход тепла и его параметры для технологических и бытовых нужд.

4.5.2 Холодоснабжение

Производители холода (холодильное оборудование и кондиционеры) и потребители. Суточный расход холода. Площади и характеристики холодильных камер. Холодильные шкафы. Расход электроэнергии на холодоснабжение.

4.5.3 Электроснабжение

Расход электроэнергии на единицу выпускаемой продукции, стоимость единицы электроэнергии.

Электрощитовая, ее назначение, место размещения на предприятии. Учет расхода электроэнергии.

Санитарно-техническое и энергетическое хозяйство изучается по паспортным данным, паспортам оборудования, их характеристикам, в беседах с главным механиком или другим специалистом предприятия. Изучаются схемы холодного и горячего водоснабжения, таблицы расхода воды, характеристика вентиляционных и аспирационных систем. Рассчитываются заданные показатели.

4.6 Организация работы по охране труда

Факторы повышенной опасности на предприятии общественного питания. Ответственный за охрану труда и технику безопасности на предприятии, его обязанности. Инструкции по охране труда и технике безопасности для работников. Порядок проведения инструктажа.

4.7 Мероприятия по защите окружающей среды

Мероприятия, осуществляемые на предприятии по экономии воды, очистка сточных вод, учет использованной воды. Осуществляемые мероприятия по очистке воздуха. Удаление и утилизация отходов. Вывоз мусора. Мероприятия, осуществляемые по озеленению территории.

4.8 Организация производства и нормирование труда

Структура производства и состав производственных цехов. Порядок составления производственной программы, ассортимент продукции и полуфабрикатов по каждому цеху. Обязанности и материальная ответственность заведующего производством.

Организация труда в отдельных подразделениях производства (мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный цехи). Организация рабочих мест в цехах. Состав и квалификация работников, графики выхода на работу.

Формы оплаты труда, применяемые на предприятии. Порядок нормирования труда на предприятии. Связь норм труда с оплатой труда. Недостатки в организации производства и труда. Предложения по улучшению организации работы подразделений.

При изучении организации производственного и трудового процесса в каждом производственном подразделении, необходимо обратить внимание на следующие вопросы:

- наличие рабочих мест в цехе, оснащение их оборудованием, инвентарем, посудой и т.д.;

- обслуживание рабочих мест;

- создание благоприятных условий труда;

- формы разделения труда, взаимодействие в процессе труда;

- формы организации труда и влияние на эффективность производства;

- использование прогрессивной технологии, средств механизации и автоматизации.

Работа заведующего производством изучается при ознакомлении с должностной инструкцией и при дублировании его работы.