4 Методические указания по прохождению практики

Во время преддипломной практики студент работает на производстве, собирает и обрабатывает материалы, необходимые ему для выполнения дипломного проекта, производит необходимые расчеты. Кроме того, знакомится с обязанностями и дублирует работу инженерно-технических работников технологического профиля - начальника цеха, заведующего производством и др.

4.1 Общая характеристика предприятия и предоставляемых услуг

Характеристика города или района расположения предприятия, перспективы его развития, численность населения, наличие аналогичных предприятий. Обеспеченность населения всеми видами кулинарной продукции и услуг общественного питания. Перспективы строительства новых предприятий и реконструкция действующих. Время постройки данного предприятия, направление и содержание реконструкций, которым подвергалось предприятие. Источники снабжения предприятия сырьем, топливом, водой, электроэнергией, рабочей силой.

Услуги общественного питания, предоставляемые предприятием. Сегмент рынка кулинарной продукции и услуг, занимаемый предприятием. Конкуренты предприятия. Методы, используемые для изучения и формирования спроса. Маркетинговые мероприятия, в том числе виды и средства рекламы, применяемые на предприятии.

4.2 Характеристика подразделений предприятия и процессов

Состав подразделений предприятия, их взаимное расположение. Расположение и взаимосвязь производственных, бытовых и служебных помещений. Назначение помещений и их площади.

Общее знакомство с предприятием осуществляется в процессе экскурсии с руководителем практики от предприятия, беседы, изучения генерального плана и плана предприятия. Одновременно проводится инструктаж по технике безопасности студента.

4.2.1 Складское хозяйство

Площади, занимаемые складами, устройства для транспортирования и подготовки сырья к производству. Компоновка складских помещений. Соответствие условий хранения сырья существующим нормам.

4.2.2 Производственные цеха предприятия, их характеристика, площадь, оборудование

Размещение оборудования по цехам, его марки, паспортная и фактическая производительность, мощность двигателей. Степень износа аппаратов и машин, транспортного оборудования.

Ознакомление с производственными подразделениями, их оборудованием происходит путем наблюдений и изучения паспортных данных, сравнения фактического состояния оборудования и производственных отделений с чертежами. Кроме того, составляется таблица спецификации технологического оборудования. В таблице спецификации оборудования указывается наименование оборудования, количество, тип или марка, техническая характеристика, мощность электродвигателя, завод-изготовитель. Изучаются точки привязки оборудования к коммуникациям: электро- и водоснабжения, канализации. Выявляются «узкие» места производства и предложения по их устранению.

4.2.3 Технологический процесс

Основные процессы, имеющие место на предприятии. Поточность технологического процесса от приемки сырья до готовой продукции. Анализ поточности технологического процесса на различных стадиях производства. Основные виды технологических процессов производства полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии (по цехам).

Анализ технологических режимов производства. Критическая оценка принятых на предприятии технологических режимов по всем стадиям производства с точки зрения новейших достижений науки и техники. Пути оптимизации технологических процессов.

Наличие и состояние нормативно-технологической документации на изготавливаемую продукцию, разработка документации на новые блюда. Отходы и потери на производстве. Мероприятия по их снижению. Организация контроля технологического процесса. Виды применяемого контроля на предприятии. Программа производственного контроля. Мероприятия по улучшению качества полуфабрикатов, блюд, изделий.

Автоматизированное управление процессами. Применяемые на предприятии системы автоматизированного управления и учета, их возможности и недостатки.

Изучение поточности технологических процессов, технологических режимов, видов контроля, нормативной и технологической документации производится непосредственно в производственных цехах, бухгалтерии, производственном отделе.