3.10 Расчет площади моечной кухонной посуды

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательность выполнение операций.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Расчет численности мойщиков кухонной посуды

Численность мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле (3.38).

N1= ,

(3.38)

где n_д- количество изготавливаемых блюд за день,

Н_в- норма выработки одного работника за рабочий день (2340 единиц).

N₁=1719/2340=0.73

Принимаем, что ежедневно работает 1 человек

Численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле 3.18

N₂=1. х1,59=2 человека принимаем два человека

N₂= 2 человека

Подбор вспомогательного оборудования. Для замачивания, мытья и дезинфекции посуды в помещении устанавливаем ванну моечную трехгнездную марки ВСМ 2/700 с габаритными размерами 2025х700х870.

Для хранения чистой посуды устанавливаем стеллаж кухонный СТК-950/400 с габаритными размерами 1500х400х1700 и СТНК-1200/650 Р.

Устанавливаем также подтоварник для использованной посуды марки ППТ-12/6 с габаритными размерами 1200х600.

Площадь моечной кухонной посуды рассчитываем по формуле 3.16: коэффициент использования помещения. для моечной кухонной посуды принимаем равным η=0,4. Данные заносим в таблицу 3.45.

Таблица3.44 – Общая площадь моечной кухонной посуды составляет

Наименование	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размер, мм		Площадь единиц, м2	Полезная площадь, м2
			длина	ширина
Подтоварник	ППТ-12/6	1	1200	600	0,72	0.72
Стеллаж кухонный	СТК-950/500	2	1500	400	0,6	1,2
Ванна моечная	ВСМ -2/700	1	2025	700	1,4	1,4
Стеллаж кухонный решетчатый	СТКН-1200/650 Р	1	1500	400	0,6	0.6
Итого:						3.92

F=3,92/0,4=9,9 м²

3.11 Расчет площади оборотной тары

В помещение для мойки тары устанавливают стандартное оборудование: моечную ванну, подтоварник кухонный, стеллаж кухонный. Площадь определяем по формуле (3.11).

Таблица 3.45 – Расчёт площади, моечной оборотной тары

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	заня-тая всем обору-дованием
Стеллаж кухонный решётчатый	СТКН –1200/650 Р	3	1200×650×1600	0,78	2,34
Ванна моечная	ВСМ-2/700	1	1550*800*870	0,94	0,94
Подтоварник	ПКИ-1200	1	1200*400*400	0,72	1.44
Итого:					4.72

F_общ= 4.72/0,4 = 11.8 м².