3. Начинка з дичини або свійської птиці

Для 260 г начинки: 400 г дичини або свійської птиці випотрошеної, 1 ст. ложка жиру, 1 ч. ложка борошна, 1/3 склянки молока , 1/2 ч. ложки солі, зелень за смаком.

Дичину або свійську птицю засмажити або відварити до готовності (готовність визначають проколом м'яса ножем або виделкою в найбільш товстому місці до кісток; якщо при цьому виділяється не червоний, а прозорий водянистий сік, м'ясо готове). Відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати.

Борошно з жиром трохи підсмажити і розвести молоком; потім додати сіль, дрібно нарізану зелень на смак і перемішати всі продукти.

4. Начинка з дичини або свійської птиці з яйцем і рисом

Для 250 г начинки: 250 г дичини або свійської птиці випотрошеної, 1 ст. ложка жиру, 1 ст. ложка вершків, 1 ст. ложка рису, 1 яйце, 1/4 мускатного горіха.

Дичину або свійську птицю відварити або засмажити, відокремити м'ясо від кісток і дрібно порубати. Рис відварити в підсоленій воді, зварене круто яйце нарізати на дрібні частини, мускатний горіх подрібнити; потім перемішати всі продукти.

5. Начинка з ліверу

Для 250 г начинки: 350 г ліверу, 1 цибулина, 2 ст. ложки жиру, 1/2 ч. ложки борошна.

Лівер (серце, легені і горло) розрізати на шматки по 30-40 г, промити і зварити в підсоленій воді до готовності, потім дрібно порубати ножем або пропустити через м'ясорубку, злегка обсмажити з цибулею і заправити соусом, приготовленим по рецепту 1.

6. Начинка із свинини

Для 250 г начинки: 300 г свинини без кісток, 2 цибулини * 1/2 ч. ложки цукру, 1/4 ч. ложки перцю меленого, сіль за смаком.

Для цього фаршу можна узяти свіжу, солону, копчену свинину, шпик, шинку, корейку, грудинку, бекон або рулет.

Продукти потрібно звільнити від шкіри. Свіжу свинину, а також дуже солону або жорстку відварити в невеликій кількості води, нарізати на дрібні кубики, перемішати з перцем, цукром і дрібно нарізаною цибулею, а якщо потрібно, посолити на смак. Можна додати один яєчний жовток.

7. Рибна начинка

Для 260 г начинки: 400 г риби або 300 г рибного філе, 1 цибулина, 1 ч. ложка борошна, 2 ст. ложки рослинного масла, лавровий лист, сіль, перець і зелень на смак.

Перший спосіб. Очистити свіжу рибу від луски і видалити нутрощі. Промити рибу, посолити і обсмажити з обох боків; потім видалити з риби кістки і порубати її не дуже дрібно.

Дрібно нарізану цибулю обсмажити до рожевого кольору, додати борошно, обсмажити до світло-коричневого кольору, розвести невеликою кількістю бульйону або води до консистенції густої сметани. До риби додати підготовлену цибулю, зелень і сіль.

Другий спосіб. Очищену рибу покласти в сотейник, додати небагато води, сіль, лавровий лист, перець горошком або зелень. Дрібну рибу варити 10—15 хв, а крупні шматки осетра – 1-2 год. Зварену рибу порубати не дуже дрібно і перемішати з іншими продуктами; бульйон від варіння процідити і використати для соусу по рецепту 1.

Солону рибу заздалегідь замочити на 5-6 год у воді (воду змінити двічі) і потім варити у великій кількості води.

При додаванні до начинки I ст. ложки рису норму свіжої риби зменшити на 100 г, а при додаванні 2 крутих яєць — на 50 р.

8. Начинка з рису

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки рису, 2 ст. ложки жиру, 3 склянки води для варіння, 1 ч. ложка солі.

Рис перебрати, видаливши сторонні домішки і погані зерна, промити, кілька разів міняючи воду, до зникнення борошна, всипати в киплячу підсолену воду і варити до напівготовності розсипчастої каші; потім відкинути на сито або друшляк, облити гарячою водою, дати воді стекти, висипати в каструлю, додати жир і сіль на смак.

Замість 3 ст. ложок рису можна узяти тільки 2 ст. ложки і додати 1 або 2 крутих яйця, дрібно нарізавши їх, або додати 2 ст. ложки родзинок і 1 ст. ложку цукру.