8

Лабораторно – практична робота №3

ТЕМА: Начинки

МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування різноманітних начинок; формування вмінь та навичок готувати різні види начинок

Техніко – технологічні відомості

Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки і інші борошняні вироби готують з різноманітними начинками. Вихід начинки в приведених рецептах коливається від 220 до 350 г. Це дозволяє будь-яку начинку використовувати для десяти печених або смажених пиріжків масою по 70-80 р. Для пирогів і кулеб'як розраховані тут порції фаршів подвоюються, а іноді і потроюються. Начинки є, як правило, швидкопсувними заготовками, тому їх потрібно готувати того дня, коли вони використовуються у вироби. Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування їх. Так, м'ясо і риба в смаженому вигляді смачніше, ніж у вареному. Пересмажена недосмажена цибуля неприємна на смак, а цибуля, підсмажена до золотистого кольору, має сильний і приємний аромат. Сире борошно, додане в начинку, робить її несмачною, а борошно, заздалегідь підсмажене в жирі, набуває приємного смаку, що нагадує смак розжарених горіхів.

1. Соус для начинки

1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулина, 1/2 склянки бульйону або води, лавровий лист, сіль, зелень, перець на смак.

Покласти жир на сковороду (або деко) і нагрівати до тих пір, поки не зникне піна і не припиниться шипіння.

Потім покласти дрібно нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажити її до рівного забарвлення. Наявна в цибулі вода при випаровуванні приводить до утворення піни і шипіння, які поступово припиняються, при цьому цибуля стає рожевою. У цей момент покласти на сковороду борошно і перемішувати до тих пір, поки вона не забарвиться в світло-коричневий колір; потім додати бульйон або воду, розвести до консистенції густої сметани і, помішуючи, варити протягом 10 хв., після чого можна додати перець, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням сметану.

Можна обсмажити в жирі тільки цибулю, а борошно підсмажити, помішуючи, на сухій сковороді до світло-коричневого кольору, а потім змішати всі продукти.

2. Начинка з м'яса

Для 250 г начинки: 300 г м'яса без кісток, 1 цибулина, 1 ч. ложка борошна, 2 ст. ложки жиру, лавровий лист, сіль, зелень, перець за смаком.

Перший спосіб. М'якоть вимитої сирої яловичини (баранини, телятини або нежирної свинини) нарізати на шматочки вагою по 30-40 г і обсмажити в жирі; потім покласти обсмажені шматочки м'яса в каструлю, додати сіль, зелень, перець горошком, лавровий лист і воду або бульйон до рівня м'яса, накрити кришкою і тушкувати 1-1,5 год, поки м'ясо не стане м'яким. Підготовлене таким чином м'ясо пропустити через м'ясорубку.

Жир, в якому смажилося м'ясо, використовувати для смаження цибулі. Коли цибуля обсмажиться до рожевого кольору, додати борошно і продовжувати смажити до світло-коричневого кольору. Розвести одержану борошняну пасеровку бульйоном, в якому тушкувалося м'ясо, заздалегідь процідивши бульйон крізь сито або через марлю; додати зелень і подрібнене м'ясо, перемішати і посолити на смак.

Другий спосіб. М'якоть м'яса промити, пропустити через м'ясорубку, покласти на змащене маслом деко і обсмажити на плиті або в духовій шафі до м'якості, але у жодному випадку не засушуючи м'ясо; потім ще раз пропустити м'ясо через м'ясорубку. Дрібно нарізану цибулю і борошно підсмажити на сковороді з жиром і розвести бульйоном, додати сіль, перець мелений, дрібно нашатковану петрушку і все перемішати.

Третій спосіб. Відварити м'ясо, пропустити його через м'ясорубку і з'єднати з соусом для фаршу (рецепт 1).

Начинку з м'яса можна приготувати, зменшивши норму м'яса на 100 г і додавши 1 ст. ложку рису, причому норму борошно зменшити наполовину, а рис відварити.