Незаменимые ак.

Незам АК - не синт-ся в орг-ме человека и поступают извне с пищей Среди 20 АК – 8 незам АК: метионин 2-4 г, лизин 3-5 г., триптофан 1, лейцин 4-6, изолейцин 3-4, треонин 2-3, Валин 3-4, фенилаланин 2-4. Метионин. Регулирует обмен жиров, фосфатидов и холестерина, антисклеротический фактор. Содержится в белке молока, творог яиц, бобовых, мяса, рыбы.

Лизин. Обесп синтез гемоглобина, поддер азот равновесие, регулирует содержание Са в крови. Белки молока, мяса, рыбы, сои. Триптофан. Рост тканей, поддер азот равновесия, синтез сывороточных белков и гемоглобина. Для детей: аргинин и гистидин (условно незаменимые) – синт-ся в орг-ме, но в недостат кол-ве. Стимулируют рост, развитие, обм веществ, кроветворение.

Роль жиров в питании.

Состав пищевых жиров: нейтральные жиры (эфиры глицерина и ЖК), жироподобные вещества - фосфатиды, минерал вещества, жирораст-е витамины.

Функции жиров: энергетическая (30-32% суточного калоража, 1г жира = 9,3 Ккал), регуляторная, пластическая, защитная, вкусовая.

Характеристика ЖК

1) НЖК. Энергетич ф-я. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холестерина и отсутствия антисклеротических факторов.

2) МНЖК. В молекуле таких кислот имеется одна свободная связь. Представители: стеариновая, пальмитиновая кислота. Лучше всасываются, в основном - энергетическая функция. В растительных жирах.

3) ПНЖК. Самые биологически активные и пенные среди жирных кислот:

Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклеротический фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов. Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикантам, избытку УФО (антиоксиданты). Пластическая функция - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в opганизме образовываться из линолевой. Поставщики; ПНЖК омега-6 - нерафинированные растительные масла,15-20г в сутки, сало, слив масло. ПНЖК омега-3 – рыбий жир.

Нормы жиров. Суточная потребность – 60-80 г. Для взрослых растительные жиры должны составлять 20-30%, остальное – животные жиры, при этом из них 50% - сливочное масло.

Фосфатиды (фосфолипиды) – это жироподобные вещества, в структуре которых 1 жирная кислота заменена фосфорной кислотой и азотистым основанием. Представители: лецитин, кефалин. Участвуют в синтезе НК, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Выполняют пластическую ф-ию - входят в протоплазму клеток нервной системы и печени. Продукты - поставщики: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинир растит-е масла.

Значение холестерина

Функции: Пластическая - содержится в протоплазме клеток, создает тургор тканей как гидрофильный коллоид за счёт удерживания воды. Регуляторная - синтез вит D, желчных к-т, половых и стероидных гормонов. Защитная - инактивирует гемолитические яды. Развитие атеросклероза - нарушения жирового обмена и повышенный эндогенный синтез холестерина. Холестерин: содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле.

Пищевые антисклеротические факторы

Метионин (творог, сыр)

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-6 (в нерафинированных растительных маслах) и омега -3

Фосфатиды – лецитин кефалин (яичный желток

Роль углеводов в питании.

Функции: энергетическая (56% в сутки), регуляторная (клетчатка стимул-т моторику и секрецию ЖКТ), пластическая (в состав цитоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая - сладкий вкус.

Классификация углеводов: ХИМИЧЕСКАЯ 1 Моносахариды (глюкоза, фруктоза), 2.Дисахариды (сахароза, лактоза), 3.Полисахариды (крахмал) пектины). ГИГИЕНИЧЕСКАЯ 1. Незащищенные – рафинированные (моно- и дисахариды), Быстро всасываются в кровб2. Защищенные (крахмал, клетчатка), 3. Сверхзащищенные (клетчатка, пектиновые в-ва). Класс-я: 1. Незащищенные. Глюкоза, сахароза. Энергетическая функция2 Защищенные - крахмал - медленнее усваивается, реже вызывает ожирение 3. Сверхзащищенные: А) Клетчатка. Не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ, стимуляция секреции и моторики. Б) Пектиновые в-ва - мармелад, варенье. мало всасываются Обволакивающее, бактериостатическое действие – прим-ся в леч питании при язвен болезни. Связ-т тяж металлы – прим-ся для профил-ки.