Основные научные теории питания

Научно-обоснованные теории питания. Классическая теория сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским в 60-х годах 20-века, в 1975г. Была дополнена теорией адекватного питания академика Уголева (с учетом пристеночного питания), В 1995г. В.Д. Ванханеном разработана функционально-гомеостатическая теория питания (функциональное и регуляторное значение различных нутриентов, использование их в превентивном и лечебном питании, в качестве БАД).

Ненаучные теории: Вегетарианство, питание макробиотиков (Япония), концепция «инь» и «янь» (Китай), питание в системе йогов, раздельное питание по Г.Шелтону, Питание предков (сыро- и сухоедение), редуцированное питание (теории «живой энергии» Г.С.Шаталовой) концепция индексов пищевой ценности («очковые диеты) (Германия), концепция абсолютизации оптимальности питания США (подбор диеты для каждого отдельного человека)

Основные принципы рационального питания

1. Соответствие калорийности питания суточным энергозатратам. Основной принцип рационального питания. Нарушение приводит к первичным алиментарным болезням недостатка или избытка питания. (Способ контроля: таблично-расчётный метод, а также с помощью калориметрических коэффициентов нутриентов: 1г белков и углеводов даёт 4 Ккал энергии, 1г жиров – 9 Ккал. Белки в целом дают 14% суточного калоража, жиры – 30%, углеводы – 56%, лабораторный метод – при сжигании 100г продукта в калориметрической бомбе и измерении выделившейся энергии в Ккал, прямая (в калориметрической камере – по выделению тепла человеком при выполнении различных видов деятельности и непрямая калориметрия ( с помощью газоанализатора по дыхательному коэффициенту)).

2. Сбалансированность питания. Рацион должен содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные в-ва в оптимальном соотношении. N=1:1:4 (для взрослого человека), 1:1:5 (при тяжёлом физическом труде), 1:1:3 (для детей).Животные должны составлять 60%, растительные 40%, соотношение между жирами 70-80%. Способ контроля: таблично-расчетный ( по суточному меню с помощью таблиц пищевой ценности продуктов, лабораторный ( белки в продуктах определяются по Къельдалю, жиры по Сокслету и т.д.).

3. Оптимальный режим питания Пища должна приниматься 4-5 раз в день (завтрак – 25-27%, 2-й завтрак – 10-15%, обед 35-45 %, ужин - 10-20 %. Способ контроля: анкетирование о режиме питания и расчетное определение калорийности каждого приема пищи от общего суточного калоража)

4. Хорошие органолептические свойства пищи, её высокая кулинарная обработка и усвояемость. В основе – обеспечение нормальной условно-рефлекторной д-сти пищеварения (И.П.Павлов)

5. Безопасность питания в химическом и эпидемиологическом отношении. Подразумевает отсутствие хим. в-в, микробов, гельминтов, простейших выше ПДК (Способ контроля: химические и бактериологические анализы продуктов и сопоставление их с нормативами).

Состав пищевых продуктов

1. Нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минералы

2. Неалиментарные вещества – вещества природного или искусственного происхождения, не выполняющие физиологическую роль в организме, а придающие продуктам органолептические свойства

3. Антиалиментарные вещества – антитрипсины – угнетают активность пищеварительные ферментов – трипсинов, антивитамины, антиминеральные вещества

4. Токсические вещества – 1) присущие продуктам – токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле; 2) случайно попавшие загрязнители окружающей среды – пестициды, тяжелые металлы, диоксины

Классификация алиментарных и алиментарно-обусловленных болезней.

Первичные (экзогенные) заболевания – алиментарные заболевания. Связаны с избытком или недостатком в питании человека нутриентов или энергии

1) Заболевания и синдромы недостаточного питания: Белково-энергетическая недостаточность, алиментарный маразм, белковая недостаточность (квашиоркор), гипо- и авитаминозы, анемия, зоб, гипоцинкоз гипомикроэлементозы (кариес).

2) Заболевания и синдромы избыточного питания: алиментарное ожирение 1-4 степени, гипервитаминозы, гипермикроэлементозы (флюороз).

Вторичные (экзогенные) заболевания – алиментарные заболевания. З: дефицит калоража или нутриентов вследствие заболеваний ЖКТ, эндокринных органов, ЦНС, ожирение, нервная анорексия.

З МНОГОФАКТОРНОЙ ЭТИОЛОГИИ: атеросклероз, диабет, моче- и желчекаменная болезнь.

 З, СВЯЗАННЫЕ С НАЛИЧИЕМ В ПИЩЕ ВРЕДНЫХ ФАКТОРОВ: пищевые отравления, гельминтозы, кишечные инфекции.

ПИЩЕВАЯ НЕПЕРЕНОС-ТЬ: пищевая аллергия, псевдоаллергия, ферментопатия, идиосинкразия

Роль белков в питании.

Функции белков: структурная - построение тканей, защитная (гамма-глобулины ) регуляторная (гормоны, ферменты), транспортная (гемоглобин крови), энергетическая (дают 14% суточного калоража питания).

Все белки делятся на полноценные и не полноценные

Признаки полноценности белков:

1.Наличие незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Белки располагаются: белок яиц, молока, мяса, рыбы, сои, подсолнечника.

2.Хорошая усвояемость в организме. Выделяют 3 группы белков: а) легкоусвояемые - белки молока, рыбы средней усвояемости - белки мяса, яиц (после термической обработки), в) трудноусвояемые - белки бобовых, хлеба, грибов.

3.Высокая биологическая ценность. После всасывания большая часть незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка, кроме энергетической

Понятие о Б норме и Б минимуме.

Б норма - необходимое кол-во Б для сутки для выполнения всех ф-ции Б. Является частью норм питания. Зависит от возраста, пола, тяжести труда. Для взрослых в среднем 70-100 г в сутки. Оптимальное соот-е жив и раст-х белков для взрослых 50:50%, для детей 60:40%.

Б min – необх-е кол-во Б для поддержания азот равновесия. При этом не выполн осн-е ф-ции Б – приобретенный иммунодефицит.

Аминокислотное число (АКЧ) – 100%

АКЧ = мг аминокислоты в 1 г данного белка / мг аминокислоты в 1 идеального белка Х 100

Сумма незаменимых аминокислот / сумма заменимых аминокислот ~ 0,4 (40%)

Коэффициент эффективности белка >2,5. КЭБ W2-W1 / BИB

Белковая проблема.

Нехватка в орг-ме белка вообще или полноценных белков.

Пути решения: а) увел с\х производства, Раньше это достигалось экстенсивным путём, сейчас интенсификация) повыш сохр урожая, в) боль исполь белк продуктов океана, но дорого, пищевая аллергия, загрязнение океанов г) выдел белковых концентратов из крови на бойнях, сои, подсолнеч, доб их в колбасы 20-30% , использование микробиологического синтеза белка.