1. Гигиеническая экспертиза меда
В настоящее время человечество столкнулось с таким опасным для жизни явлением, как промышленное загрязнение воздуха, воды и почвы, накопление токсичных отбросов (тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др.).
Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в мед чужеродных веществ, представляющих опасность не только для здоровья человека, но и для его жизни. Источниками попадания в мед чужеродных веществ могут быть профилактические и лечебные медикаменты, разрешенные к применению в пчеловодстве, растения-нектароносы, а также соединения, образующиеся в процессе тепловой обработки и хранения.
Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют следующие компоненты: токсичные элементы (тяжелые металлы): — ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; антибиотики; пестициды, которые могут накапливаться в меде вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений; радионуклиды (цезий 137, стронций 90). [7, c. 157]
Для санитарно-гигиенической оценки меда на наличие пестицидов используются соответствующие методы. Для диагностики отравления пестицидами из группы ФОС отработан метод определения их в меду, перге и пчелах,основанный на экстрагировании пестицидов из анализируемых проб хлороформом.Для количественного определения применяют колориметрический метод,которым устанавливают концентрацию пестицидов с точностью до 90-92%.
Мед,денатурированный пестицидами, по международным правилам не подлежит реализации, как опасный для здоровья людей продукт.
Во всем мире ужесточаются требования к качеству продуктов пчеловодства, а именно к их экологической чистоте и безопасности. Для снижения поступления токсичных веществ в организм человека с продуктами пчеловодства нормативно-технической документацией и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами в нашей стране регламентированы их ПДК.
Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с санитарными требованиями и нормами “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” (далее — Санитарные правила), которые устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции. [9, c. 143]
Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам (СанПиН 2.3.2.1078-01) нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия для меда, пыльцы и БАДов на основе продуктов пчеловодства, содержание ртути для пыльцы и БАДов. Этот документ не содержит требований к воску, непосредственно контактирующему с медом, пыльцой, маточным молочком, не учитывает специфических особенностей продуктов пчеловодства.
Существуют организации, которые проводят забор и анализ меда на требуемые показатели: допустимые уровни токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий), оксиметилфурфурол, пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и метаболиты)
Испытаня меда: безопасность, качество (влага, диастаза, фруктоза, сахароза)
Анализ проводится согласно ГОСТ ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный" (до принятия этого ГОСТа действовал ГОСТ 19792-87, а до него ГОСТ 19792-74, кроме этого существует ГОСТР 52451-2005 "Меды монофлорные. Технические условия")
Органолептические и физико-химические показатели:
Аромат должен быть приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, изменение аромата может быть признаком некачественного меда.
Вкус обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. [6, c. 217]
Наличие пыльцовых зерен показывает степень чистоты меда. Цветочный всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами.
Массовая доля воды, %, не более 21. Мед с повышенной влажностью является незрелым и может забродить.
Массовая доля редуцирующих cахаров (к абсолютно сухому веществу), %, -редуцирующие сахара – это глюкоза + фруктоза. Если их меньше 80% можно предположить что, либо пчел интенсивно кормили сахарным сиропом, либо мед подвергся сильной термической обработке (перегрели).
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более количества обычного сахара.
Диастазное число используется как показатель перегревания меда при его переработке и как индикатор возраста меда, т.к. этот фермент постепенно разрушается при хранении меда. Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а к концу второго года хранения – на 40-50%. Содержание диастазы в меде зависит, в частности, от вида собираемого нектара и его вязкости. Замечено, что чем больше вязкость нектара, тем больше диастазы пчелы вводят в мед. Кроме этого, полезность диастазы преувеличена, так как она вырабатывается нашим организмом. Измеряется в единицах Готе (к абсолютно сухому веществу), в норме составляет не менее 5.
Оксиметилфурфурол (5-Гидроксиметилфурфурол), продукт химического разрушения сахаров. Образуется при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов (мед, соки, варенье и другие). [8, c. 247]
Относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса. Обычно образуется, когда растапливают застывший мед при температуре выше 50 градусов или при подкормке пчел гретым сахаром или патокой. Обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, накапливается в печени, не выводится из организма. Большие дозы вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему
Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более 25 мг/кг
Механические примеси делятся на видимые и невидимые, естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов).[3, c. 108]
Мед можно очистить перед продажей от нежелательных примесей. Мед с посторонними частицами продавать нельзя.
Признаки брожения обычно возникает в незрелом мёде, с высоким содержанием воды (22% и выше), проявляются в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.
Массовая доля олова, %, Олово в мед попадает при использовании луженой оловом тары. [5, c. 307]
Кислотность меда обусловливается наличием органических кислот (винная, глюконовая, лимонная, щавелевая, уксусная и др.)
Закисление мёда и накопление уксусной или искусственная инверсию сахарозы в присутствии кислот дает искусственный мёд. Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд).
Пестициды. Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДЦТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда. [10, c. 210]
Остаточные количества других пестицидов не допускаются. Токсичные элементы. С развитием технического прогресса в окружающую среду выбрасывается огромное количество токсичных элементов (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий, медь, цинк и другие). Известно, что с пищей и водой токсичные элементы попадают в организм человека, а это чрезвычайно опасно для здоровья в связи с такими их биологическими особенностями, как способность к кумуляции в организме, наличие длительного времени биологической полужизни, возможность мутагенного, канцерогенного, тератогенного, эмбриои гонадотоксического действия. [2, c. 207]
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.
У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.
Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд — явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.
Регистрируются единичные случаи ботулизма у детей до года, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, содержащими мёд. Предполагают, что споры заносятся с пылью в нектар, перерабатывающийся пчёлами в мёд, который впоследствии используют в питательных смесях. [1, c. 228]
Определение качества мёда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
наличие нерастворимых веществ
количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
содержание воды
содержание минеральных веществ
содержание сахаров
активность диастазы
кислотность
концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
концентрация оксиметилфурфурола
электропроводность
По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметил фурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси). [3, c. 64]