Расчет необходимого количества официантов:

1 Официант обслуживает 8-10 гостей

Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола

Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Нож для масла = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Ложка чайная = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт

2. Рассчитать крепость коктейля:

Название	Ингредиенты	Масса, мл
Буян	дынный ликер клубничный ликер зеленый ликер «Крем де Мент» черный ликер «Самбука»	15 мл 15 мл 15 мл 15 мл

Решение:

1. Рассчитаем содержание спирта: в ликере дынном: 15 г. 28% = 4,2 г.

в ликере клубничном: 15 25% = 3,75 г

в ликере «Крем де Мент»: 15 г 25% = 3,75 г.

в ликере «Самбука»: 15 г 40% = 6 г.

2. Определяем общее содержание спирта в напитках: 4,2 + 3,75 + 3,75 + 6 = 17,7 г.

3. Рассчитаем выход напитка: 15 + 15 + 15 + 15 = 60 г.

4. Рассчитаем крепость полученного коктейля: 60 г коктейля – 17,7 г спирта

100 г коктейля – х г спирта

(%)

Ответ: крепость полученного коктейля 29,5%

Билет 3.

Условия			Задание
Страна	Количество гостей
Норвегия	16	Произвести расчет необходимого количества мебели при условии, что в ресторане предусмотрены шестиместные столы размером 1,95 м ×0,85 м Произвести расчет необходимого количества столового белья при условии, что в сервизной в наличии скатерти размером 2,3 м × 1,3 м Произвести расчет официантов Произвести расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола

Расчет необходимого количества мебели:

а) ресторанные столы:

норматив на 1 гостя – 0,8 м

Общая длина стола =

Необходимое количество столов =

б) стулья:

Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 стульев

Расчет необходимого количества столового белья:

а) скатерти:

Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (4 × 1,95 м) + 0,25м 2 = 8,3 м

Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,85 м + 0,25 м ×2 = 1,35 м.

Необходимое количество скатертей = = 3,6 = 4 скатерти

б) салфетки ресторанные

Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 салфеток

в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 шт

г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 шт

д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 шт