Роль ™ Na-кмц н

1. т роль загустителя в начинках, пудин­гах, мягких сырах, фруктовых желе.

2. В пекарских изделиях, мороженом, мороженных десертах, т.к. способна удерживать влагу, где она ингибирует рост кристаллов.

3. Роль при хранении кондитерских изделий, глазури, сиропов, т.к. замедляет рост кристаллов.

4. Она способствует ста­билизации эмульсий в соусах и салатных приправах, используется при про­изводстве низкокалорийных продуктов.

5. В низкокалорийных напитках, насыщенных С0₂, она способствует сохранению диоксида углерода.

Путем алкилирования могут быть получены другие производные цел­люлозы с хорошими набухающими свойствами и повышенной раствори­мостью. Метилцеллюлозу получают действием метилхлорида на целлюлозу в щелочной среде. Для метилцеллюлозы характерным свойством является снижение вяз­кости с ростом температуры и гелеобразование при определенной темпера­туре. Свойства - продукт является неусваиваемым.

Применение: водоудерживающего агента (например, в пекарских изделиях), ингиби­тора синерезиса (замороженные продукты), умягчителя и стабилизатора эмульсий (соусы, салатные приправы), наполните­ль для низкобелковых пищевых продуктов, оказывает благоприятное действие на текстуру и структуру изделий. Кроме того, она может быть очень полезна при производстве продуктов в съедобных оболочках.

Д). Гемицеллюлозы

Гемицеллюлозы: в пищевых продуктах — ксилан. Этот по­лимер состоит в основном из p-D-( 1,4)-ксилопиранозильных единиц, ча­сто содержит p-L-арабинофуранозильные боковые цепи от третьей по­зиции нескольких D-ксилозных колец. Другие типичные составляющие — метиловые эфиры D-глюкуроновой кислоты, D- и L-галактоза, аце­тильные эфирные группы.

Роль:

1. При приготовлении пше­ничного теста они улучшают качество замеса, уменьшают энергию пере­мешивания, участвуют в формировании структуры теста, в частности формировании клейковины, что в итоге оказывает благоприятное дей­ствие для получения хорошего объема хлеба.

2. Безусловный интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет то, что гемицеллю­лозы тормозят черствение хлеба, т.к. способны связывать воду.

3. Повышают сокращения кишечника. Важны для удаления желчных кислот и снижения уровня холестерина в крови. Ус­тановлено, что пищевые волокна, в том числе гемицеллюлозы, снижают риск кардиологических заболеваний и злокачественных новообразований прямой кишки, а для больных диабетом — потребность в инсулине.

Е). Пектиновые вещества

В растительной клетке пектин выполняет функцию структурирующего агента в центральном слое клеточной стенки. Кроме того, благодаря своей сильной способности к набуханию и своему кол­лоидному характеру пектин регулирует водный обмен растений. Назва­ние «пектин» происходит от греческого слова «пектос», что означает «желированный», «застывший».

Роль.

1. Применение благодаря прекрасным желирующим при производстве пищевых продуктов — кондитерских изделий, фруктовых желе, джемов.

2. Кроме того, пектин обладает детоксицирующими свойства­ми, т. к. способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и вы­водить их из человеческого организма. Это делает пектин и пектинсодержащие продукты ценной добавкой при производ­стве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Виды ас­социаций, которые определяются степенью этерификации.

1. Нормальные пектины (сте­пень этерификации 50%), как правило, лучше всего образуют гели при концентрации 1%, хотя концен­трация может варьировать в зависимости от вида пектина.

2. Желирование высокоэтерифицированных пектинов вызывается двумя факторами: а) добавлением сахара, который вызывает дегидра­тацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению; б) снижением рН среды, которое подавляет диссоциацию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым электростатическое оттал­кивание цепей.

Данный механизм описан в литературе, как «сахарно-кислотное» же­лирование. Он протекает при содержании сухих веществ в среде не ме­нее 55% и рН 3,0.

3. Низкоэтерифицированные пектины могут образовывать гели в отсут­ствие Сахаров, но требуют присутствия бивалентных катионов (напри­мер, Са²⁺). Добавка ионов кальция вызывает образование кальциевых мо­стиков, соединяющих молекулы пектина. Может иметь место выпадение в осадок пектината кальция. Низкоэтерифицированный пектин менее чувствителен к рН, чем стандартные пек­тиновые гели — для нормальных пектинов область рН 2,7—3,5, оптимум — 3,2. Гели этого типа используют в бессахарных или низ­косахарных диетических джемах и желе. Хотя гелеобразование низкоэте-рифицированного пектина и не требует сахара, добавление 10—20% са­харозы дает возможность улучшить текстуру геля, так как без сахара (или

других пластификаторов) эти гели имеют тенденцию быть хрупкими и менее эластичными, чем из обычного пектина.

Кроме отмеченных выше факторов на желирующие свойства пекти­на влияют также:

а) молекулярная масса — с ее увеличением возрастает сила геля;

б) распределение рамнозы — наличие в цепи пектиновой молекулы рам-нозы вызывает зигзагообразные изгибы, что влияет на ассоциацию пектиновых молекул и, следовательно, на образование гелей;

в) ацетильные группы — в высокоэтерифицированных пектинах ацетиль­ные группы стерически препятствуют образованию пектиновых ассо­циаций, а в низкоэтерифицированных — взаимодействию между иона­ми кальция и свободными карбоксильными группами.