12)Кексы и ромовые бабы. Кекс — сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста.

Ро́мовая ба́ба — кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки пропитывается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».

Среди самых известных можно выделить следующие виды кекса:классический кекс с изюмом или орехами;кекс с джемом;шоколадный кекс;ванильный кекс;фруктово-ягодные кексы, к примеру банановый или черничный;творожный кекс;кексы в глазури;кексы с кондитерскими посыпками (кокосовая стружка);миндальный кекс;ромовый кекс;

Производство-Технология изготовления кексов включает следующие операции:приготовление теста;формование;выпечка;отделка,охлаждение,упаковка.

Сырье-Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Дефекты кексов и ромовых баб-внешнего виды-подгорелость,расплывчатая форма,деформация.Дефект структуры-непромес,закал.Плесневение,черствение.

Хранение-Условия хранения:температура =18 ±3°С,относительная влажность воздуха не более 75%.Сроки хранения кексов:2 дня – для изготовления на дрожжах;7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

13)Торты и пирожные-в зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:

-  торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,

-  торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,

-  торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,

-  торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,

-  торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров,

-  торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,

-торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,

-  торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).

Сырье-Для изготовления тортов и пирожных применяется следующие сырье:мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;мука пшеничная хлебопекарная сорта «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 52189;сахар-песок,пудра рафинадная по ГОСТ 22;крахмал картофельный по ГОСТ 7699,крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985;патока крахмальная по ГОСТ Р 52060;масло коровье по ГОСТ 37;маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;и т.д.

Хранение-Торты и пирожные, не подвергавшиеся замораживанию, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.Срок годности тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования -  не более 120 часов.Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 25 суток.

Дефекты-Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

14)конфеты- кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:приготовление конфетных масс;формование конфетных корпусов;обработка поверхности;авертка и упаковка.