6.Шоколад,какао-порошок-продукт получ.,путем переработки какао бобов с добавлением сахара,и разных вкусовых веществ.Какао-бобы-это зерна дерева какао.

Сорта и характеристика. Один из важных показателей – содержание в шоколаде какао-бобов. В зависимости от этого различают его сорта. Если в горькомшоколаде более 60% какао-продуктов, вполугорьком (десертном) около 50%, то вмолочном – лишь около 30%. 

Обыкновенный шоколад, как правило, изготавливают из потребительских (не элитных) видов какао-бобов. Содержание в нем какао-продуктов составляет от 35 до 55%. В  таком шоколаде сравнительно немного теобромина – напоминающего кофеин алкалоида, который получают из шелухи семян какао, поэтому изделия для детей в основном выпускают из обыкновенного шоколада.  При производстве десертного шоколада используются только благородныесорта какао-бобов, которые подвергаются более тщательной и длительной обработке, чем сырье при изготовлении обыкновенного шоколада. Поэтому десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность (это значит, что молочный жир раздроблен здесь более мелко) и отличается более тонким вкусом и ароматом, чем обыкновенный. Такой шоколад буквально тает во рту, а когда вы его разламываете, раздается характерный звонкий звук.

А что представляет собой шоколад с начинкой? Это плитки, батончики, всевозможные фигурки с начинкой внутри, которые изготавливаются, как правило, из обыкновенной шоколадной массы. Кроме самой распространенной – помадной, бывают начинки ореховая (пралиновая), кремовая, шоколадная, сливочная (молочная), фруктово-мармеладная, фруктово-желейная, с джемом, вафельной крошкой, причем их содержание в таком шоколаде не должно превышать 50%. Новый вид шоколада – пористый – появился на нашем рынке сравнительно недавно. Изготавливают его в основном из десертной шоколадной массы. Благодаря особой – пористой – структуре он отличается необычным вкусом. Как правило, плитка такого шоколада больше по размерам, чем плитка обычного, если весят они одинаково. В диабетическом шоколаде – для больных сахарным диабетом – вместо сахара используются ксилит, сорбит и другие подсластители.

Белый- При изготовлении этого лакомства кремового цвета, которое отличается особенным карамельным привкусом, не используется какао-порошок. И все же в состав белого шоколада входит масло какао, которого здесь не меньше, чем в обычном темном. Используются здесь и сахарная пудра, особое сухое молоко, которое придает изделию своеобразный оттенок вкуса, ванилин и различные добавки.

Хим.состав-Пищевые волокна 7,4 гр,Органические кислоты 0,9 гр,Вода 0,8 гр,Моно- и дисахариды 42,6 гр,Крахмал 5,6 гр,Зола 1,1 гр,Насыщеные жирные кислоты 20,8 гр,Витамин PP, Витамин B1 ,В2,Е,Белки 6,2 гр,Жиры 35,4 гр,Углеводы 48,2 гр,Калорийность 539 кКал.

Какао-масло, жирное масло бледно-жёлтого цвета со слабым ароматным запахом какао, получаемое из бобов дерева какао (см. Теобромин). В бобах содержится до 50% К.-м. Благодаря содержанию тристеарина К.-м. имеет твёрдую консистенцию при комнатной температуре. Плавится при температуре 30—34 °С. Применяется в кондитерской промышленности (см. Шоколад), а также для приготовления лечебных свечей, шариков, мазей, губной помады. К.-м. может быть заменено смесями гидрогенизированных жиров.

Свойства- давно заслужило титул целебного вещества, способного оказывать благотворное воздействие на организм человека. Оно состоит из двух- и трехкислотных триглицеридов, которые содержат стеариновую, олеиновую, линолевую, пальмитиновую, арахиновую и лауриновую кислоты. Частое употребление какао масла является абсолютной необходимостью для всех, кто следит за своим здоровьем. Очень полезен регулярный прием этого масла женщинам после сорока лет,снижает давление,активность мозга повышает,потеря веса,подавляет аппетит.

Экспертиза качества какао-бобов-Показатели качества какао-бобов. При оценке качества какао-бобов определяют: среднюю массу 100 шт. (должна быть не ниже 100 г, какао-бобов высшего качества - 120 - 160 г); засоренность; качество ферментации - по цвету в разрезе (при хорошей ферментации цвет светло- или темно-коричневый, при недостаточной - фиолетовый, черновато-серый); содержание бобов плоских (толщиной менее 8 миллиметров), недоразвитых, с поврежденной оболочкой, плодовой мякотью, внутренней плесенью, проросших, пораженных вредителями.

Вкус какао-бобов должен быть горьковатым, слегка вяжущим, приятным, запах - без затхлости, свойственным плодам Влажность какао-бобов - не более 8%. Определяют содержание жира и какавеллы.

Недопустимые пороки какао-бобов - увлажнение, плесневение МЛН поражение насекомыми - шоколадной молью.