1.Сахар-пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Условия хранения.-Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки - в силосах. Температура хранения не выше 40 °С.         Относительная влажность воздуха на складе должна быть:        - не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;        - не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.        Склады для хранения сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.  Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Производство сахара-песка: переработка свеклы -- удаление примесей, мойка и нарезка в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Дефекты и причины их возникновения.Распространенные дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

2.Ггюкоза. (виноградный сахар) — самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Для нормальной деятельности человеку необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80—120% .

Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кон¬дитерской промышленности глюкозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение глюкозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.

Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Кристаллическую глюкозу (также имеет торговое название «моногидрат декстрозы») отделяют на центрифугах от раствора, промывают водой, чистые кристаллы сушат. По внешнему виду это белый кристаллический порошок, по вкусу она доляша быть сладкой, без посторонних привкусов и запахов. Глюкоза медицинская применяется в различных препаратах, в том числе для производства витамина С, антибиотиков, для внутривенных вливаний. Она имеет высокую степень чистоты.

Наиболее современный способ получения глюкозы - ферментативный гидролиз крахмала и крахмалсодержащего сырья. В результате получается пищевая порошкообразная, кусковая или гранулированная глюкоза, а также медицинская глюкоза. Пищевая глюкоза, полученная путем гидролиза крахмала с применением серной кислоты, обладает сладким вкусом с едва заметным привкусом горечи. При гидролизе с применением соляной кислоты глюкоза приобретает слегка солоноватый вкус. Такая глюкоза при хранении в сыром месте может заплесневеть, а в сухом - высохнуть до содержания влаги. Пищевую глюкозу улучшенного качества можно получить, применяя при гидролизе щавелевую кислоту.

Техническую глюкозу вырабатывают в небольших количествах кислотным гидролизом низкокачественного картофельного, кукурузного или другого зернового крахмала. Глюкоза техническая представляет собой аморфный порошок или твердые куски неопределенной формы темно-коричневого цвета. Она применяется в качестве восстановителя в кожевенном производстве, в текстильной промышленности - при производстве вискозы, в качестве питательной среды при выращивании различных видов микроорганизмов в медицинской и микробиологической промышленности. 

Саго- крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм, а также искусственная крупа из картофельного или кукурузногокрахмала.Богата углеводами (85 %), содержит незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ. Используется при диетах с необходимостью ограничения белков.

Виды глюкозы-фармакопейная, удовлетворяющая требованиям фармакопеи;гранулированная, полученная высушиванием и гранулированием глюкозного утфеля;влажная, получаемая при центрифугировании глюкозного утфеля;желтая - влажная глюкоза, получаемая при центрифугировании глюкозного утфеля по двухпродуктовой схеме производства.

3.Патока.-сладкий густой сироп, получаемый путем осахаривания картофельного или какого-либо другого крахмала разбавленными к-тами, гл. Обр. -серной или соляной.

В зависимости от способа производства и углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды:низкоосахаренная;карамельная кислотная;карамельная ферментативная; мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза, высокоосахаренная - с массовой долей редуцирующих веществ (глюкозный эквивалент) 45% и более.

Сырьё-Для производства патоки применяют следующие виды сырья: крахмальную суспензию с массовой долей сухого вещества 32%-41%;крахмал: кукурузный, пшеничный,ячменный,ржаной,картофельный.

Хранение-Рекомендуемые условия хранения патоки в стационарных емкостях.      Материалы для емкостей: нержавеющая сталь, углеродистая сталь с полимерным или эмалевым покрытием, полимерные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с пищевыми продуктами.Температура хранения патоки не выше 30 °С. Верхнюю часть емкости оснащают продувкой фильтрованным воздухом.

4.Крахмал-высокоочищенный продукт, состоящий из углевода.

Виды-в зависимости от вида крахмал-картофельный,кукурузный,пшеничный,рисовый.

 Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный - высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный - экстра, высший, 1-й.

Сырье-В промышленных масштабах крахмал производят из кукурузы, пшеницы, картофеля, маниоки (кассавы), риса, батата, гороха, ячменя и др. 

Производство-мойка,измельчение картофеля,выведение крахмала из крахмальной кашки,выведение крахмала из крахмальной суспензии,сушка крахмала-40-50-85,крахмал остужают и просеивают.

Дефекты-наличие механических и постороних примесей,запаха и вкуса,хрус при разжевывании,серый цвет,слеживание-высокая влажность.

Экспертиза качества-определение кислотности,влажности,и количество крапин,органолептика.

Хранение-влажность не >75,температура-10,в чистых,хорошо выветреных складах,без посторонннего запаха и вредителей,срок хранения-картофельный и кукурузный-2г,пшеничный 1 год.    

5.Мед-продукт ферментации пчел,нектара цветков,обладает лечебными,бактерицидными свойствами.

Виды-цветочный,падевый,монофлерный,смешаный.,по способу получения-центробежный,в сотах,пресованный.

Химический состав мёда состоит из многих компонентов. В нём присутствуют: углеводы мёда (70—80%), благодаря чему 100 г пчелиного мёда, на 10% обеспечивают суточную потребность взрослого человека в энергии; вода (до 20%); белки (0,3—0,4%); аминокислоты и другие органические, а также неорганические кислоты; минеральные вещества мёда- меди и цинке на 4%, в калии, железе и марганце-6,6%, в кобальт-25%; ферменты мёда; витамины В1 В2, В3, В6, РР, Н, С; фитонциды, ароматические вещества.В общей сложности в нем насчитывается 30—37 элементов. Содержание минеральных веществ-0,006 до 3,45%. Содержание воды в меду колеблется от 16 до 22%, в среднем 19%.

Пищевая ценность-304ккал,углеводы-80,3,белки-0,8.

Свойства-Свойства пчелиного меда определяются его биологической природой и хим. составом. Пчелиный мед обладает следующими свойствами:теплопроводность,кристаллизация,теплоемкость,брожение,гигроскопичность,электропроводность и т.д.Помимо этого, пчелиный мед оказывает бактерицидное, лечебное и диетическое воздействие.

Экспертиза качества-органолептика,пыльца в микроскопе.-Изменение качества при хранении-при хранении высококачественного меда в течение 12 и 24 мес. при комнатной температуре органолептические свойства и физико-химические показатели его существенно не изменяются в отличие от таковых низкокачественного меда.Следовательно, длительному хранению подлежит только натуральный высококачественный мед.дефекты-брожение ,вспенивание,появление рыхлого белого слоя,посторонние запах и потемнение.

Хранение-температура не>20,2 года,в помещениях без прямых солнечных лучей.