Тема 3. Учет производства продукции и товарооборота в общественном питании.

Вопросы:

1)задачи и основы орг.б.у.пр-ва прод.и товарооборота.

2)принципы калькулир.продаж цен в обществ.питании.

3)учет движ.сырья и тов.кладовой.

4) учет сырья в пр-ве и учет выпуска прод.

5)учет реализ.может я не дописала)))

6)учет тов. в буфетах и мелкорозничной торговле

Вопрос 1. Задачи и основы орг.Б.У.Пр-ва прод.И товарооборота.

Предприятия общепита делятся на:

• Рестораны

• Кафе

• Бары

• Столовые

• Закусочные и т.д.

Кроме того данные предприятия делятся на классы:

• Люкс

• Высший

• Первый

Потверждение соответсвующего предприятия выбранному классу и типу производится органами сертификации и аккредитации.

Осн. Задачами бухучета явл.:

обеспечение рацион. организации бухучета и контроля для обеспечения наиболее большего объема выпуска продукции и товарооборота и как следствие получение прибыли.

Б.у. с одной стороны должен обеспечить отражение процессов производства(кухня) с др. стороны процесса торговли.

На предпр. Общепита изготовляется ГП:

• Первые

• Вторые

• Третьи блюда

• Горячие и холодные закуски

• Кондитерские изделия

• Мясные и овощные полуфабрикаты

Все готовые блюда и полуфабрикаты выработанные в основном и вспомогательном производ. Цехах носят название – продукция собст. Пр-ва.

На ряду с прод. Собст. Пр-ва предпр. Предлогает поситителям покупные товары, т.е. товары которые не прошли тех. Обработку.

Ассортимент и кол-во продукции подлежащей выпуску определяются предпр. Ежедневно с учетом спроса потребителей, т.к. значительная часть продукции потребляется в обеденном зале выпуск продукции в первичных документах не отражается, а её реализация оформляется не кассовыми чеками. Эта особенность влияет на необходимость создания учета объектов розничного товарооборота и объектов пр-ва.

Издержки обращения и пр-ва, а также все расходы связанные с реализацией отраж. На сч. 44. Ст-ть сырьевого набора блюд отражается по Дт. 20. По Кт. 20 списывается ст-ть сырья направленного в расход, как использ. На пр-ве, так и отпущенные на реализацию. Сальдо сч. 20 показывает ст-ть неизрасходованного сырья, нериализованной ГП и полуфабрикатов находящихся на кухне. Учет реализации ГП ведется на сч. 90 в обычном порядке.

Вопрос 2. Принципы калькулирования продажных цен в обществ. Питании.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы (издержки и прибыль) отражаются в составе косвенных расходов. В общепите продажная цена изделия исчисляется при помощи калькуляции. Калькулирование продажной цены производится на основании нормативов.

Основным нормативным документом является сборник рецептур, обязательно содержащий кол-во и название ингредиентов и выход готовых блюд. Новые рецепты, не прописанные в сборнике рецептур (фирменные) должны быть утверждены руководителем предприятия с подробным расчетом кол-ва сырьевого набора и выхода готовых блюд.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Калькуляционные карточки должны быть подписаны зав.производством и утверждены руководителем предприятия.

В бухгалтерии на каждой калькуляционной карточке производят таксировку (расценку). Предприятиям общепита разрешено устанавливать наценку самостоятельно, порою она может достигать до 300-400%.

Калькуляцию составляют из расчета на 100 блюд (реже на 1 или 10).

Продажная цена рассчитывается в следующем порядке:

1)опред. ассортимент блюд;

2) уст-ся нормы закладки сырья на каждое блюдо в отдельности;

3) опред. подлежащие к включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;

4) исчисл. стоимость сырьевого набора блюд путем умножения кол-ва сырья кажд. наименования на продажную цену и сумму полученного результата;

5) учт-ся продаж. цена одного блюда путем деления полученной суммы на 100.

Калькуляционные карточки рассматривают в специальном журнале.

Покупные товары реализуются в буфетах по продажной стоимости.

ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА МЕНЮ

Зав.производством ежедневно составляет план меню, в котором указывает наименования блюд в соответствии со сборником рецептур или технологич. картами, а также кол-во наличных к приготовлению блюд.

Блюдо в плане меню группируется по видам: Горячее и холодное. На основании плана меню и с учетом остатка сырья в кухне определяется суточная норма потребления продуктов питания и выписыв. требование на основании которого отпускаются продукты питания из кладовых.

План меню подписывает зав.производством и утверждает руководитель предприятия. На его основании в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюдо и составляется меню для потребителей.

В меню кроме наименования блюда и его стоимости в обязанном порядке должна указываться (масса, цена, состав, вес, калорийность) изделия.

3 вопрос. Учет движения сырья и тов.в клад.

На предприятиях обществ. питания для обеспечения нормальных условий хранения прод. питания имеются кладовые.Учет прод. питания в кладов. ведется на сч.41.1.Движение тов. в клад. и из кладовой оформл. первич. док.: накладные внутрихоз. назначения,требования-накладные, лимитные-заборные карты и т.д.

Порядок приемки и отпуска прод. питания в кладовой соответ-ет порядку действуещему на предприятиях оптовой торговли. Аналит.учет ведется в разрезе матер.-ответств. лиц и наименования товаров.Поступление продуктов питания в кладовую:Дт 41.1Кт 60,76

Дт 19

Если прод.питания поступают из кухни:Дт 41.1 Кт 20

Если прод.питания были приобр.за наличн.расчет:Дт 41.1Кт 71

Отпуск прод.питания из кладовой:Дт 20Кт 41.1 или Дт 41.2

Недостача прод.питания при инвентариз в кладовой отраж.в обыч.порядке с прим. Сч.94

-излишек в Кт 91