1.2.1 Технология горячего копчения пеляди

Пе́лядь, или сырок (лат.Coregonus peled) — озёрно-речная рыба, род сигов. Длина тела до 55 см. Окраска пеляди: серебристая с тёмно-серой спиной, темнее, чем прочих сигов, на голове и спинном плавнике мелкие чёрные точки.

Пелядь относится к семейству лососевых. В основном это пресноводные рыбы, распространенные в Ладожском и Онежском озерах, в бассейне Ледовитого океана, в озере Байкал. Сиги – хладнокровные рыбы средней массой 0,2 – 2 кг, обладающие очень нежным, вкусным, жирным (до 8%) мясом белого цвета.[6]

На территории нашего региона пелядь является объектом искусственного разведения. Карликовая озёрная форма редко достигает 500 г веса, как правило, гораздо мельче.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже свежеуснувшую и охлажденную. Более качественные товары получают из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который стекая ухудшает внешний вид изделия.[3]

Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно протыкают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6—10 штук или вешают на острие гвоздей, вбитых в планку. При развешивании рыбы в коптильне следят за тем, чтобы они не прикасались одна к другой. Коптильную камеру нагревают, а затем помешают в нее планки с подвешенной рыбой.

При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. В нашем случае, так как пелядь имеет небольшие размеры, коптиться она будет в неразделанном виде, чтобы мясо уже готовой рыбы было более сочным. Разделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1,5 – 2,0%) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении.[5]

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание ведется при 60 – 80°С в течение 65 – 40мин. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высоких температурах приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченной рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После просушивания температуру в камере повышают до 90 – 180°С на 15 – 20 минут.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70 – 75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.

Собственно копчение проводится при температуре 80–100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течении 30–100 минут. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

В первый период для подсушивания и проваривания пеляди температура в камере должна быть на уровне 90–100°С в течение 30—60 минут. В камеру должно поступать достаточное количество свежего воздуха. Окончание проваривания определяют по подсушенной поверхности рыбы. Мясо должно легко отставать от костей. После этого огонь камеры засыпают опилками для образования дыма, резко уменьшается доступ воздуха. Держат рыбу в дыму 2—3 часа. Затем тушат костер, дают остыть рыбе, после чего рыба готова к употреблению.[7]

При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки денатурируются и частично коагулируют. Жир частично вытапливается из-за разрыва коллагеновых оболочек клеток, образуя гомогенную массу, в результате чего сырок приобретает мягкую сочную консистенцию и становится легко усвояемым. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.

После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию.[8]