Содержание.

Введение	2
1 Основная часть	4
1.1 Цели и задачи эксперимента	4
1.2 Априорная информация	4
1.2.1 Технология горячего копчения пеляди.	6
1.2.2 Требования к качеству рыбы, используемой для копчения.	10
1.3 Выбор параметра оптимизации.	11
1.4 Выбор факторов эксперимента.	12
1.5 Выбор математической модели эксперимента.	12
1.6 Построение области факторного пространства и области эксперимента.	13
1.7 Технология проведения эксперимента.	17
1.8 Результаты эксперимента.	17
2 Обработка результатов эксперимента.	18
2.1 Определение ошибки повторных опытов по критерию Стьюдента 2.2 Оценка дисперсии	18 19
2.3 Определение коэффициентов регрессии.	21
2.4 Проверка значимости коэффициентов регрессии.	21
2.5 Проверка адекватности модели.	22
3 Интерпретация результатов эксперимента.	25
Заключение.	27
Список использованной литературы.	29

Введение

Рыбное хозяйство России представляет собой огромнейший производственно-хозяйственный комплекс с многоотраслевой системой, международными и межрегиональными связями, объединяющий рыболовство, рыбоводство, производство пищевой, технической и кормовой продукции.

Целью данной курсовой является исследовать влияние температуры и времени копчения на вкусовые показатели пеляди. Для достижения данной цели нужно решить ряд задач:

1. Изучить литературу по теме курсовой работы;

2. Сформулировать цели и задачи эксперимента;

3. Определить факторы, влияющие на результат эксперимента;

4. Составить план эксперимента;

5. Обработать результаты эксперимента статистическими методами;

6. Сделать выводы по результатам эксперимента;

Роль рыбной отрасли многогранна. Первостепенную роль она играет как источник снабжения населения продуктами питания, обеспечивая тем самым продовольственную безопасность страны. Отрасль производит техническую и кормовую продукцию (муку, рыбу, фарш) для комбикормовой промышленности, животноводства и птицеводства; сырье и полуфабрикаты для пищевой, медицинской, легкой промышленности и других отраслей народного хозяйства.

Комплексная переработка рыбы позволяет использовать до одной трети массы сырья на производство рыбной муки и жира. При этом белок рыбной муки усваивается животными и птицей на 85 и 90% соответственно (для сравнения: белок растительного происхождения усваивается только на 30–40%). Добавление кормовой муки в количестве 3 – 7% позволяет получить сбалансированные корма; продолжительность откорма сокращается на 30–40%.

Наряду с добычей свежей рыбы выпускается широкий ассортимент разнообразных видов рыбной продукции: охлажденная и мороженая рыба, филе, копченая и кулинарная продукция, различные консервы.

В ряде регионов отрасль является градообразующей, одной из главных источников занятости и доходов населения. Наибольший удельный вес по вылову и выпуску рыбопродукции приходится на рыбопромышленный комплекс Дальнего Востока, который является самым мощным в России. Вклад рыбопромышленных предприятий данного региона превышает 60% всей добычи страны. Особенностью формирования и развития рыбного хозяйства Дальневосточного бассейна является то, что он располагает наилучшей сырьевой базой среди всех регионов России. Она характеризуется близостью основных районов промысла к портам базирования флота, перерабатывающим предприятиям, большим видовым разнообразием биологических ресурсов и наличием особо ценных в пищевом отношении видов рыб, других морских животных и водорослей. В прилегающих к Дальневосточному району морях Тихого океана (Беринговом, Охотском и Японском) находятся крупнейшие в мире запасы лососевых рыб (кета, нерка, чавыча), а также тресковых рыб (треска, минтай, навага, хек); обитают тюлени, моржи, котики. В особой экономической зоне насчитывается более 2000 видов различных гидробионтов. В настоящее время наши рыбаки, в отличие от японских, китайских и корейских, используют всего несколько их десятков. В Дальневосточном бассейне вылавливается 99% всех лососевых, 100% крабов, свыше 90% камбаловых, более 40% сельди, около 60% моллюсков, около 90% водорослей от общего улова. Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла – практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов пищи.

1 Основная часть

1.1 Цели и задачи эксперимента

Повышение качества рыбной продукции, увеличение объемов производства и расширение ассортимента выпускаемой продукции в условиях современной рыночной экономики являются основными задачами рыбной промышленности. Рыбоперерабатывающие предприятия несут огромные убытки при производстве некачественной продукции. В связи с этим, актуальной проблемой рыбной промышленности является улучшение качества продукции.

Целью данного исследования является улучшение вкусовых характеристик рыбы горячего копчения, в частности, пеляди горячего копчения.

Задачей эксперимента является выявление наиболее оптимальной температуры и длительности копчения, так чтобы копченая рыба удовлетворяла всем необходимым требованиям и соответствовала вкусовым характеристикам.

1.2 Априорная информация

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).[2]

Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленной рыбе под воздействием многокомпонентной среды – технологического коптильного дыма или жидкой коптильной среды – которая содержит коптильные компоненты и образуется при неполном сгорании (пиролизе) древесины.[4]

Под влиянием градиента концентрации коптильные вещества среды поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем диффундируют вглубь него. Сушка продукта в процессе копчения определяется совокупным действием тепловых и массообменных процессов. При сушке влага под действием градиента влагосодержания перемещается к поверхности продукта и испаряется в окружающую среду. В большинстве случаев эти два процесса (диффузия коптильных компонентов вглубь продукта и удаление влаги из него) протекают одновременно, оказывая взаимное влияние друг на друга, в результате чего продукт приобретает специфический цвет (колер), вкус и аромат, а также весь комплекс технологических эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной обработки.

В основу консервирования рыбы копчением положен принцип анабиоза, а консервирующими факторами являются обезвоживание продукта в процессе сушки, действие на продукт химических компонентов коптильного дыма, а также действие высокой температуры в случае горячего копчения.[9]

Основные технологические эффекты копчения образуются в результате одновременно протекающих в продукте под воздействием технологической коптильной среды процессов внутреннего и внешнего тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с продуктом. К основным технологическим эффектам копчения принято относить:

• образование «копченого» цвета поверхности ( от светло-золотистого до темно-коричневого);

• образование «копченого» аромата и вкуса;

• консервирующий эффект (антиокислительное, бактерицидное и антипротеолитическое действие);

• образование вторичной оболочки (упрочнение поверхности).

Помимо перечисленных выше, безусловно, положительных эффектов копчения, имеются и отрицательные. К ним относят насыщение продукта токсичными соединениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов и др.) и уменьшение его питательно-физиологической ценности.[10] К основным причинам образования отрицательных эффектов копчения следует отнести нерегулируемый процесс пиролиза древесного топлива в дымогенераторах и коптильных установках.