8. Пресервы.

Пресервы – это слабосоленая рыбная продукция, приготовленная из мелкой рыбы или из разделанной рыбы, выпускаемая в герметически закрытой таре.

Пресервы, в отличие от консервов, не стерилизуют. После заполнения банок их выдерживают для созревания при температуре 0^о – 2^о от 10 суток до 3-х месяцев. Для предотвращения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1%) или сорбиновую кислоту, антибиотик низин. Некоторым консервирующим эффектом обладает и соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовление разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй. Последние нередко в значительной степени обсеменены аэробными и анаэробными палочковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии семейства Micrococcaceae, а также молочнокислые.

В процессе созревания рыбы, помимо ее тканевых и пищеварительных ферментов, имеют значение и гетероферментативные молочнокислые бактерии, сбраживающие сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Эти вещества вместе с эфирными маслами специй и продуктами ферментативных процессов участвуют в создании определенного вкуса и запаха – «букета» пресервов.

Кислоты, соль, антисептик, низкая температура при созревании препятствуют развитию гнилостных спорообразующих бактерий, находящихся в пресервах. Но при нарушениях технологического процесса и температуры хранения некоторые из микроорганизмов размножаются, вызывая порчу продукта.

Виды порчи.

Брожение, под влиянием лактобацилл, анаэробных спорообразующих бактерий, придает продукту кислый вкус.

Бомбаж банок может происходить при активном размножении Clostridium perfringens, которая может попасть из кишечника рыб или со специями.

Для лучшего сохранения рекомендуют:

1. использовать стерильные специи;

2. проводить холодную стерилизацию (УФ - лучами, гамма - радиацией);

3. хранить при температуре от -8 до 0^оС (не допуская замораживание) и относительной влажности воздуха не более 75% со сроком не более 4 месяцев.

9. Икра.

Икра является ценным пищевым продуктам. Она содержит большое количество легкоусвояемых белков, жиров, витаминов группы А, Д, Е, В. Особенно ценится икра осетровых рыб, так как она содержит лецитин (1-2%), имеющий значение для питания нервной ткани. Количество белков во всех видах икры составляет 21-30%.

По способу обработки икру классифицируют на:

- зернистую (просаливают «сухим» способом, содержание соли от 3 до 5%),

- паюсную (применяют посол теплым насыщенным раствором соли с последующим ее уплотнением, содержание соли 4,5-5% до 7%).

Зернистую и паюсную икру готовят из ястыков осетровых рыб (белуга, осетр и другие) и лососевых (кета, горбуша и другие).

- Ястычная икра готовится из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями. Уступает по вкусовым качествам и вырабатывается ограниченно.

- Пробойная готовится из икры воблы, сазана, леща, щуки, тресковых, сельдевых и так далее.

- Белковая зернистая икра готовится из молочного казеина, желатина и другого.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорганизмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Кроме того, в процессе переработки в икру могут попасть стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икры необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, а также к качеству воды, чистоте воздуха и др.

Свежая, ничем не законсервированная икра в короткое время подвергается микробной порче. Основной метод консервирования икры – посол. При консервировании, соль тормозит рост микроорганизмов и снижает обсемененность икры. Для посола соль предварительно стерилизуют при 150-160 ⁰ С в течении 2 часов.

Видовой состав микрофлоры очень разнообразен. В нем преобладают палочковидные мезофильные сапрофиты. Наиболее часто встречаются E. сoli, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bac. мycoides, Micrococcus candidas, Sarcina lutea и др. А так же в свежесоленой икре обнаруживаются актиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4^о С наблюдается снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности, кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и представлен различными видами рода Micrococcus.

В этих условиях зернистая икра сохраняет хорошее качество в течение 2-3 месяцев.

Для увеличения срока хранения в икру кроме соли добавляют бензоат натрия, сорбиновую кислоту. А так же икру пастеризуют. В 1г пастеризованной икры содержится 1∙10³ клеток. Видовой состав остаточной микрофлоры представлен видами родов Micrococcus и Bacillus.

Сроки хранения пастеризованной икры зависят от температурных условий. При температуре -2^о С икра сохраняет хорошее качество в течении 12-13 мес., при температуре 18-20^о С - 5-6мес. Очень долго хранится икра в замороженном виде.

Виды порчи икры:

- скисание (БГКП, B. lactis aerogenes, B. ruber, Pseudomonas fluorescens);

- прогоркание ( кокки и мицелиальные грибы);

- плесневение ( зеленый оттенок, неприятный запах).

В связи с использованием в значительной степени ручного труда в процессе производства икры в нее могут попасть БГКП, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии. Согласно нормативным документам эти микроорганизмы должны отсутствовать в 1 г. продукта, а патогенные ( сальмонеллы, Cl. botulinum типа Е) в 25 г.

Все виды рыбной продукции исследуются на Vibrio parahaemolyticus, которые не допускаются в 1 г. в количестве более 10 клеток.

Кроме рыбы, в пищу человек использует некоторых морских беспозвоночных:

- ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты);

- моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) и др.