4. Микрофлора соленой рыбы.

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы.

Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.

При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат.

Соль тормозит размножение клеток и влияет на их биохимическую активность. Установлено, что при содержании соли до 4% возрастает протеолитическая активность микрококков, при 6% - ном содержании соли активность снижается, при 12% - ном не обнаруживается.

Различают 3 вида посола: мягкий, средний и сильный.

При мягком посоле в мышечной ткани рыбы содержание соли 10%. Хранят такую рыбу при 2^оС – 2 месяца.

При среднем посоле содержание соли составляет 10-12%. Хранится при 10^оС – 3 месяца. Иногда добавляют еще сахар.

При сильном посоле содержание соли 14% и хранится такая рыба при 15^оС 6 месяцев.

Посолу подвергают главным образом сельдевые и лососевые виды рыб. При любом способе посола рыбы происходят изменения качественного и количественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве.

Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки, встречаются молочно-кислые бактерии, дрожжи, споры плесеней. Количество бактерии в тузлуке колеблется от 10³ до 10⁶ в 1 см³.

При хранении соленой рыбы возможно возникновение различных дефектов:

• Фуксин – красный слизистый налет с неприятным запахом. Окрашивание наружной поверхности не ведет к изменению органолептических свойств рыбы. Окрашивание мышечных тканей сопровождается появлением кисловатого запаха. Причиной такого окрашивание являются галофильные аэробные бактерии;

• Ржавление – появление на поверхности рыбы коричневых пятен и полос, ощущается запах прогорклого жира. Вызывается галофильной коричневой плесенью;

• Омыление - вызывают аэробные, холодо - и солеустойчивые бактерии. Чаще всего подвергается слабосоленая сельдь, при этом поверхность рыбы покрывается грязно-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах;

• Загар – потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в случае, если рыба плохо просаливается или для посола была использована «задержанная» рыба, в мясе которой уже до посола содержались микроорганизмы.

В солёной сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулиническая палочка, листерии, парагемолитический вибрион.

5. Микрофлора маринованной рыбы.

Рыбу маринуют в маринаде, содержащем 6% уксуса и 13% поваренной соли при рН 2,8. Основным фактором, тормозящим развитие микрофлоры в маринованной рыбе, является кислая среда. Некоторое консервирующее действие оказывают соль, сахар, пряности, эфирные масла.

Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается от 10 до 1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы, стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры. На маринованной рыбе могут развиваться плесени. При этом снижается кислотность и создается возможность роста гнилостных бактерий.

Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Основными возбудителями порчи маринованной рыбы, являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis, L. buchneri. В результате жизнедеятельности бактерий, выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.