1.1. Изменения микрофлоры свежей рыбы во время ее хранения.

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных изменений:

• отделение слизи, как реакция в момент агонии (состоит из гликопротеида, муцина, аминокислот, окиси триметиламина и других веществ и является благоприятной средой для развития бактерий);

• окоченение выражается в сокращении и напряжении мышц. Тело рыбы становится твердым, это затрудняет проникновение микроорганизмов внутрь тканей;

• автолиз происходит под влиянием ферментов самой рыбы и специфических микроорганизмов. Мышечные волокна отдают воду, размягчаются, что способствует проникновению микроорганизмов в глубь тканей;

• микробиологические процессы. В ткани рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Рыба начинает быстро портиться. Значительно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности. Слизь мутная, ощущается неприятный запах. Основной причиной порчи является расщепление микроорганизмами белков, гидролиз и окисление жиров (Pseudomonas, меньше Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium).

Характер и интенсивность процессов разложения белковых веществ рыбы определяется как составом микрофлоры, так и особенностями химического состава тела рыбы.

Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных веществ, портится быстрее, чем пресноводных. В результате бактериального разложения белка образуются биогенные амины, в том числе гистамин, вызывающие неспецифические отравления. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии рода Pseudomonas, Achromobacter.

В мясе некоторых рыб может содержаться еще один биогенный амин - саурин (смесь солей гистамина).

Рыбой, выловленной из загрязненных районов Мирового океана, можно отравиться, т.к. она может содержать ртуть, инсектициды и т.д.

Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 ∙ 10⁵ в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

Для оценки степени обсемененности рыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу. Для этого 1г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1…2 час.) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы.

После отлова рыба перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной водой. Такая промывка удаляет слизь, в которой находятся бактерии, это сокращает количество поверхностной микрофлоры на 80-90%. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка, как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов.

После разделки и мойки рыба должна иметь уровень обсемененности 10⁴ клеток в 1 г. Но при разделке рыбы микроорганизмы могут попадать из воздуха, оборудования, рук обработчиков.

Для хранения рыбы используют ящики из дерева, пластмассы, бункера, склады. Деревянные ящики обладают высокой пористостью и трудно дезинфицируются. После 1-2 - х кратного применения бывают обильно обсеменены микроорганизмами (1∙10⁷ - 1∙10⁸ КОЕ/ см²), главным образом бактериями рода Corynebacterium, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, E. coli u Streptococcus faecalis. В увлажненных ящиках часто бывают плесневые грибы.

Чистые внутренние поверхности пластмассовых ящиков на 30% увеличивают качество выловленной рыбы.

Для увеличения сроков хранения свежей рыбы и получения качественных готовых продуктов, ее охлаждают.