Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию.

ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия

Кафедра микробиологии с вирусологией и иммунологией

Лекция № 12.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Цель: способствовать формированию у студентов знаний по микрофлоре рыбы и её изменению в процессе хранения, умений и навыков по микробиологической диагностике рыбных продуктов.

План:

1. Микрофлора свежей рыбы.

1.1. Изменения микрофлоры свежей рыбы во время её хранения.

2. Микрофлора охлажденной рыбы.

3. Микрофлора мороженой рыбы.

4. Микрофлора солёной рыбы.

5. Микрофлора маринованной рыбы.

6. Микрофлора копчёной рыбы.

7. Микрофлора сухой и вяленой рыбы.

8. Пресервы.

9. Микрофлора икры. Виды порчи.

Рыба является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные животные белки, усвояемость которых составляет 93-98%. Жиры рыб содержат незаменимые аминокислоты, нормализуют жировой и холестериновый обмен. Углеводы (0,5-1,0%) представлены главным образом гликогеном.

Кроме того, в состав рыбы входят экстрактивные вещества, активизирующие пищеварение, минеральные вещества (1-2%), витамины A, D, E, K, группы В. Вода в мясе рыбы составляет 55-83%.

Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100 – 200 ккал.

1. Микрофлора свежей рыбы.

Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 10² до 10⁷ клеток на 1 см².

Мышечная ткань и мышечный сок свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Наиболее обсеменены жабры и кишечник рыб.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды.

• На рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах или в холодное время года, преобладают психрофильные бактерии, относящиеся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.

• В теплое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов представлена мезофильными микроорганизмами – различными видами микрококков, коринебактерий.

• На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерии семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры.

• Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии и светящиеся виды.

• Одним из основных источников обсеменения микроорганизмами мяса рыбы является кишечник; количество микроорганизмов в нём достигает 10⁸ клеток в 1 г. В кишечнике свежей рыбы обнаружены представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Aeromonas; в незначительных количествах – мицелиальные грибы и дрожжи, E.coli, споровые анаэробные микроорганизмы – Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus.

• Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным санитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоёмов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей БГКП родов Salmonella, Shigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum, V. parahaemolyticus.