3.3 Микробиологические показатели пророщенных семян

Большое значение в процессе проращивания семян играет влияние ферментов присутствующих в воде и в самой структуре проращиваемых семян, в том числе обусловленных присутствием микроорганизмов. Действительно, именно ферменты, продуцируемые микроорганизмами, способствуют биохимическим циклам, как на начальном этапе проращивания, когда происходит фрагментация крупным молекул, например, углевода, так и на этапе собирания молекул из данных фрагментов, при образовании нового организма в ростках. Примером данной фрагментации является процесс брожения- неполное окисление органических веществ в анаэробных условиях:

С₆Н₁₂О₆ →2С₂Н₅ОН + 2СО ₂+118 кДж (3.1)

Глюкоза Этиловый

спирт

Наличие микроорганизмов по-видимому, в среде проращивания в значительной степени определяет сам процесс проращивания. В связи с этим нами осуществлено микробиологические исследования пророщенных семян.

Нами определялось количество бактерий, дрожжевых и плесневых грибов в семенах маша в соответствии ГОСТ Р 51278-99. На основании этого ГОСТа было установлено, что в процессе проращивания количество микроорганизмов меняется, однако, закономерность этого изменения достаточно сложная, и мы не могли ее установить в данной работе. Требуются дальнейшие исследования данной проблемы микробиологического контроля на степень проращивания.

3.4 Обоснование выбора исследования

В данной работе была поставлена цель: найти продукт, который был бы доступен и содержал бы все необходимые вещества для обеспечения жизнедеятельности организма, и позволял бы поддерживать необходимые уровни количества кислорода, углерода, азота и водорода. Также легко усвояемые вещества, обладал высокой энергетической ценностью. Именно потому наше внимание привлекли бобовые культуры, такие как маш, нут, фасоль. Но из все этих культур нами были выбраны семена маша, так как проростки маша содержится большое количество легкоусвояемого белка, является источником необходимых для человека аминокислот, легко усвояемых углеводов, витамина С, витаминов группы В, провитамина А. Так же в нем содержится калий, фосфор, медь, железо, цинк. Калорийность маша составляет 300  кКал. Урожай зерна маша составляют 10—16 ц с 1 га [42].

В результате употребления пророщенных семян в пищу нагрузка на пищеварительную систему человеческого организма уменьшается на 90%, поскольку вместе с пророщенными семенами человек полу­чает, с одной стороны – уже расщепленные, простые вещества, с другой – дополни­тельную ферментную систему. Кроме того, они обладают свойством биогенности, то есть они живые и могут отдавать нашему организму жизненную энергию. Про­рощенные семена – это еда, но еда особенная, целебная.

Таблица 3. Пищевая ценность бобовых культур.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Моно-и дисахариды	Клетчатка	Крахмал	Минеральные вещества
							Na	Ca	Mg
Маш	14,0	23,5	2,0	3,8	3,8	42,4	40	192	174
Фасоль	14,0	21,0	2,0	3,2	3,9	43,2	33	115	107
Горох	14,0	20,5	2,0	4,6	5,7	44,0	40	150	103
Пшеница	14,0	13,5	2,5	0,8	2,8	54,5	8	62	114

Проращенные семена рекомендуются как наукой о питании, так и сторонниками вегетарианского питания. Различия заключаются в оценки пищевой ценности и воздействия на организм этих продуктов. Проращенные семена полезны, так как их пищевая ценность выше обычных семян, а тем более продуктов их переработки. Содержание важных пищевых веществ (витамин Е, ценные жирные кислоты и др.) в проращенном маше выше, чем в продуктах переработки.

Использование проростков является необходимым для сохранения экологически благоприятных условий, так как усвояемость этих продуктов во много раз выше продуктов, из тех же самых культур неподвергающихся проращиванию. Действительно, при использовании продуктов, например, непророщенных семян маша требуется их измельчение в муку и их термическая обработка. Это само по себе требует соответствующего оборудования, энергетических затрат, что несомненно влияет на экологическую обстановку. Употребление проростков семян уменьшает экологическую напряженность вследствие упрощения технологии приготовления готового продукта. В соответствии с выше сказанным преимущества в употреблении прощенных семян становится экономические выгодным. Ростки семян маша обладают высокими органолептическими показателями, определяющие эстетические свойства продукта.

Биохимические характеристики белкового комплекса позволяют использовать семена маша при производстве функциональных блюд. Однако перспективность таких рецептурных компонентов обуславливается не только биологической ценностью, но и функциональными свойствами, определяющими поведение белков в сложных пищевых системах.