2.2 Объекты исследования

При проведении экспериментальной работы объектами исследования являлись:

• семена маша (ТУ 9294-00399621687-10)

• гуминовые кислоты

Кроме того, в работе было использовано сырье, необходимое для разработки комбинированных кулинарных изделий, соответствующие медико-биологическим требованиям и Санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и требованиям нормативно-технической документации:

• вода питьевая (ГОСТ 2874 – 82)

• минерализованная вода (ГОСТ6687.8-87)

2.3 Методы исследования

Исследовательская работа проводилась в научной лаборатории кафедры технологии организации и гигиены питания Орловского Государственного института экономики и торговли.

Лабораторные образцы продукции вырабатывались в лаборатории кафедры технологии организации и гигиены питания ОрелГИЭТ.

2.3.1 Методы исследования пророщенных семян маша

Проростки исследовались по показателям органолептическим, показателям токсичных элементов и радиоактивных веществ.

Органолептическая оценка качества проростков маша проводилась по бальной шкале, разработанной согласно «Методическим указаниям к лабораторным работам по теме: «Органолептический анализ продуктов ОП»».

Таблица 3. Шкала органолептической оценки пророщенных семян маша (на 3- 5 дней проращивания)

Показатели качества	Баллы
	«5»	«4»	«3»		«2»
1. Внешний вид	Семена, имеющие ростки составляют не менее 90%, сохранившие целостный вид.	Семена, имеющие ростки составляют не менее 80%, сохранившие целостный вид	Семена, имеющие ростки составляют не менее 75%, не сохранившие целостный вид	Семена, имеющие ростки составляют не менее 65%, не сохранившие целостный вид, имеющие засохшие ростки
2. Вкус и запах	Вкус и запах зеленого горошка, без посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах зеленого горошка,слабый привкус сырости.	Присутствуют запах и вкус сырости.	Присутствуют запах и вкус затхлости
3. Цвет	Оболочка -зеленая, доли – белого цвета, росток- белый с кремовым оттенком	Оболочка – светло зеленая, доли – белого цвета, росток - белый с кремовым оттенком	Оболочка -желтая, доли – белого цвета, росток- белый	Оболочка -коричневого, доли – желтого цвета
4.Консистенция	Оболочка -размягченная, эластичная; доли–плотные, сочные;росток- нежный, плотный	Оболочка -размягченная,; доли – плотные, сочные;росток- нежный, плотный	Оболочка -размягченная; доли-мягкие; росток- плотный	Оболочка -размягченна, доли –, мягкие; росток- мягкий

Таблица 4. Шкала органолептической оценки пророщенных семян маша (до 5- 7 дней хранения)

Показатели качества	Баллы
	«5»	«4»	«3»		«2»
1. Внешний вид	Семена, сохранившие целостный вид не менее 95%	Семена, сохранившие целостный вид не менее 85%	Семена, сохранившие целостный вид не менее 70%	Семена, сохранившие целостный вид не менее 60%, присутствуют засохшие ростки
2. Вкус и запах	Вкус и запах зеленого горошка, без посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах зеленого горошка, слабый привкус сырости.	Присутствуют запах и вкус сырости.	Присутствуют запах и вкус затхлости
3. Цвет	Оболочка -зеленая, доли – белого цвета, росток- белый с кремовым оттенком	Оболочка – светло зеленая, доли – белого цвета, росток - белый с кремовым оттенком	Оболочка -желтая, доли – кремового цвета, росток- белый	Оболочка -коричневого, доли – желтого цвета, росток- желтого цвета
4.Консистенция	Оболочка -размягченная, эластичная; доли –плотные, сочные; росток- нежный, плотный	Оболочка -размягченная,; доли – плотные,; росток-, плотный	Оболочка -размягченная; доли-мягкие; росток- плотный	Оболочка -размягченная, доли –, мягкие; росток- мягкий

Из токсичных элементов:

• медь СанПиН 2.3.2.560;

• цинк СанПиН 2.3.2.560-96;

• свинец СанПиН 2.3.2.560-96;

• кадмий СанПиН 2.3.2.560-96;

• мышьяк СанПиН 2.3.2.560-96;

• ртуть СанПиН 2.3.2.560-96;

Микробиологические показатели определяли по ГОСТ Р 51278-99 «Определение количества бактерий, дрожжевых и плесневых грибов».

Определение показателей, не предусмотренных стандартами, проводили следующими методиками:

Содержание общего белка исследовали методом Къельдаля. (ГОСТ 25011-81) Метод основан на сжигании органических компонентов навески в присутствии серной кислоты. Выделяющийся при этом азот улавливается серной кислотой и образуется сульфат аммония. При добавлении едкого натра выделяется аммиак, ко­торый отгоняют в раствор серной кислоты. Выделившийся аммиак определяют титрованием.

Массу белка (Х, г) вычисляют по формуле:

Х = 0,0014 * К * (V – V₁) * 6,25 / m (2.1)

Где 0,0014 – количество азота, эквивалентное 1см³ 0,05 моль/ дм³ раствора сер­ной кислоты, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/ дм³ раствора гидроокиси натрия;

V – объем 0,1 моль/ дм³ раствора гидроокиси натрия, использованный на титрование 0,05 моль/ дм³ раствора серной кислоты в контрольном опыте, см³;

V₁ = 6,25 – коэффициент пересчета азота на белок;

m – масса навески, г.

При использовании проводят не менее трех определений, по результатам кото­рых рассчитывают среднее арифметическое.

Содержание жира определяли по массе обезжиренного остатка по ме­тоду Рушковского.

Массу жира находят по разности масс пакетика с навеской до и после экстракции.

Содержание жира (в % ) вычисляют по формуле:

Содержание сырого жира = а * 100/ Н, (2.2)

Где а – масса сырого жира, г;

Н – навеска, г.

Влагоудерживающая способность исследовали при определении кинетики поглощения воды семенами. Поглощение определяли значением изменения массы семян при контакте их с водой, в течение времени ∆ t.

Брали партию семян маша в количестве n. Перед замачиванием семена взвешивали и определяли закономерность распределения по массе семян. Затем семена помещали в камеру из глиняной посуды, заливали водой и выдерживали в течении ∆t Выдержанные (влажные) семена подвергали высушиванию в начале методом удаления поверхностной воды фильтровальной бумагой. Затем семена подвергали высушиванию в сушильном шкафу. Масса ∆m определялась как отношение массы влажных семян к массе семян находящихся в состоянии покоя, то есть в равновесии с окружающей средой.

*100% (2.3)

где

m₁ –масса семян выдержанное в воде, в течении n времени, при t=25ºC

m₂ – масса исходных семян

Содержание связанной влаги в % к общей влаге исследуемого объекта рассчитывалась по формуле:

(2.4)

где Х – содержание связанной влаги, % к общей влаге;

М – общее содержание влаги в навеске, мл;

8,4 – содержание влаги в 1 см² влажного пятна, мл;

S – площадь влажного пятна, см²;

m₀ – масса навески, г.[25]

Аминокислотный состав белков проращенных семян маша исследовался методом ионообменной хроматографии [44,45,46].

Количественное содержание аминокислот рассчитывали по формуле:

Формула расчета процентного состава аминокислот в исследуемом материале:

(2.5)

Где:

Н(S)пр – высота или площадь пика пробы;

Н(S)ст – высота или площадь пика стандартного раствора аминокислот для гидролизатов белков;

12,5 – содержание каждой из аминокислот в стандартном растворе, в нм (наномолях);

0,1 – количество пробы, наносимое на колонку, в мл;

Разб. – разбавление пробы, в мл;

Нав. – навеска материала, взятая для гидролиза, в мг;

М.в. (-H₂O) – молекулярный вес аминокислоты без одной молекулы воды.

Переваримость [11]. В диализные мешочки насыпали 1 г сухой сыво­ротки или смеси сыворотки и наполнителя, приливали 15 мл 0,02-молярный раствор соляной кислоты. В стеклянные стаканы на 100 мл наливали по 60 мл 0,02-молярного раствора соляной кислоты и погружали в них мешочки так, что­бы уровни жидкостей выровнялись. Содержимое стакана инкубировали в тер­мостате 15 мин при температуре 37 °С. Затем в мешочек добавляли 15 мг пеп­сина и ставили на баню-шейкер на 4 часа (t 37 °С). После этого в мешочек до­бавляли 5-малярный раствор гидроксида натрия до нейтральной реакции по универсальной индикаторной бумаге (примерно 2-3 мл), в анализируемый рас­твор приливали 10 мл бикарбонатного буфера. В химический стакан наливали 400 мл этого же буфера и инкубировали в течение 15 мин (при 37 °С). В мешо­чек добавляли 15 мг трипсина, мешочки завязывали и помещали в стакан с бу­фером. Стакан ставили в баню-шейкер на 4 часа (при 37 °С).

В кристаллизатор наливали 2-3 мл дистиллированной воды, помещали туда диализные мешочки с содержимым и оставляли на 8 часов. Далее опреде­ляли белок по цветной реакции Лоури. Для этого в день проведения реакции готовили опытный раствор: смешивали 50 мл 2%-ного раствора NaСОз с 0,1- нормальным раствором NaOH и 0,5% раствор CuS0₄∙5H₂0 с 1 % раствором на­трия виннокислого двухзамещенного. Использовали реактив Фолина ("Serva", Германия), который в день проведения реакции разводили в 2 раза.

Для построения калибровочной кривой выполняли следующее: 100 мл альбумина сывороточного бычьего ("Мегк", Германия) растворяли в 0,1 нор­мальном NaOH. В каждую исследуемую пробу наливали раствор белка: 0,5 мл; 1 мл; 2 мл; 3 мл ... 8 мл. Доводили дистиллированной водой до 10 мл. Из каж­дой пробирки брали 0,4 см³.

В пробирки наливали 0,4 см³ ферментного раствора добавляли 2 см³

опытного раствора. Пробирки встряхивали и оставляли на 10 мин, затем добав­ляли 0,2 см' реактива Фолина, встряхивали и оставляли на 30 мин. Экстинкцию определяли на ФЭК "КФК-2" при 750 нм). Количество белка определяли по ка­либровочной кривой.

По полученным данным вычерчивали на миллиметровой бумаге график зависимости концентрации белка от экстинкции испытуемого раствора.

Приготовление бикарбонатного буфера. NaHCO₃ сушили до постоянной массы при 120 °С — 2,1 г;

Na₂CO₃ сушили до постоянной массы при 300 °С - 2,6492 г. Компонен­ты смешивали, приливали 100 мл воды, нагревали до 40 °С, растворяли и дово­дили в колбе до 1 л.

Эмульгирующую способность исследовали по методу Инклера и Фортюна, который состоит в определении объема жира, образовавшего эмульсию с белком. В качестве жирового компонента использовали растительное (подсолнечное) масло.

Эмульгирующую способность (ЭС,%) рассчитывают по формуле:

ЭC=V1∙100/V, (2.6)

где V1 - объем эмульгированного масла, см ;

V - общий объем масла, см³.

Стабильность эмульсии в системе белок-вода-жир (подсолнечное масло) - путем определения объема эмульгированного слоя, образовавшегося после нагревания и центрифугирования.

Пенообразующая способность. Смесь измельченных семян маша контрольного и опытного образцов одинаковой массы помещали в мерные цилиндры и отмечали высоту раствора перед взбиванием, затем отмечали высоты столба пены. Пенообразующую способность при взбивании определяли по формуле:

ПС = ( Н_п • 100 ) / Н_р (2.7)

где ПС - пенообразующая способность, %;

Н_п - высота столба пены, см;

Н_р - высота раствора перед взбиванием, см.

Стабильность эмульсии определяли центрифужным тестом. Для этого четыре центрифужные пробирки, емкостью 10 см куб заполняли до верхнего деления полученной эмульсией, затем две из них центрифугировали со скоростью 1500 мин-1 в течении 5 мин. Две другие пробирки термостатировали при 80 градусах в течении 30 мин, затем центрифугировали при тех же режимах.

Стабильность эмульсии характеризовалась количеством отделившейся в результате механического воздействия фазы и вычислялась по формуле:

H= 100- 10P (2.8)

Где: P- количество отделившейся фазы, см³,

H – стабильность эмульсии, %