Экспериментальная часть

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

2.1 Организация постановки эксперимента

Научные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедре технологии питания Орловского государственного института экономики и торговли. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Первый этап посвящен разработке научно обоснованной методики оптимального ускорения процесса проращивания семян маша: определению условий проращивания семян; исследованию влияния стимуляторов роста на показатели качества пророщенных семян; изучению влияния внешних факторов на процессы проращивания; исследованию микробиологических показателей и факторов оптимального хранения пророщенных семян. Второй этап посвящен разработке и использованию потребительских и технологических свойств пророщенных семян маша: исследованию органолептических показателей качества и биологической ценности, химического состава и изменения потребительских свойств в процессе хранения, исследованию реологических свойств. Третий этап посвящен оптимизации компонентного состава, разработке рецептур и технологии блюд функционального питания, с использованием пророщенных семян маша с помощью программ компьютерного моделирования; исследованию потребительских свойств разработанного продукта, проектированию продуктов методом математического моделирования; проведению органолептической оценки; определению функционально - технологических свойств; определению химического состава нового продукта, интегрального показателя, переваримости белков in vitro готового продукта. На четвертом этапе разработан проект нормативно-технической документации.

I этап. Разработка научно обоснованной методики оптимального ускорения процесса проращивания семян маша

Определение условий проращивания семян

Исследование влияния стимуляторов роста на показатели качества пророщенных семян

Изучение влияния внешних факторов на процессы проращивания семян

Исследование микробиологических показателей и факторов оптимального хранения пророщенных семян

II ЭТАП: Разработка потребительских и технологических свойств пророщенных семян маша

Исследование химического состава и изменения потребительских свойств в процессе хранения

Исследование органолептических показателей качества и биологической ценности

Исследование реологических свойств:

- влагоудерживающая способность;

- жироудерживающая способность

- пенообразующая способность;

- эмульгирующая способность;

I II ЭТАП. Разработка рецептур и технологии блюд функционального питания, с использованием пророщенных семян маша с помощью программы «Компьютерное моделирование»

Исследование химического состава

Исследование функционально-технологических свойств

Органолептическая оценка качества

Исследование переваримости белков invitro

Определение интегрального показателя качества

Оптимизация компонентного состава, проектирование продуктов методом математического моделирования

IV ЭТАП. Разработка проектов нормативно-технологической документации

Рисунок 6 – Схема проведения эксперимента