1.3. Характеристика ассортимента продуктов на основе использования пророщенных семян.

Исходным сырьем для приготовления большого количества разнообразных пищевых продуктов служат семена растений, находящиеся в состоянии покоя. По сравнению с прорастающими семенами в таких семенах снижена интенсивность дыхания и обмена веществ, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, а запасные вещества находятся в виде сложных молекул белков, жиров и углеводов. В процессе переработки эти семена превращаются в мертвый продукт и теряют значительное количество полезных веществ. В процессе прорастания количество полезных веществ увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном [30].

В нашей стране пророщенные семена как оздоровительный продукт практически не используются. В пищевой промышленности живые пророщенные семена целесообразно использовать для обогащения продуктов, не подлежащих длительному хранению или замороженных продуктов.

В последние годы вырос интерес к данному вопросу, и уже известны некоторые способы использования проростков в мясной, хлебопекарной, молочной промышленности. Но данное направление по прежнему остается актуальным.

В мясной промышленности для приготовления мясных продуктов используют мясное сырье и белковый наполнитель. В качестве последнего используют соевый изолят, гидратированный водой при соотношении соевого белка и воды 1:3 [3].

Недостатком является высокая себестоимость производства за счет использования дорогостоящего изолята. Чтобы снизить себестоимости производства и повысить биологическую ценность в качестве белкового наполнителя используют зерно нута, пророщенное в течение 3-х суток. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пророщенное зерно нута - 10-15г.

Мясное сырье – Остальное

В качестве мясного сырья используют говядину жилованную односортную или второго сорта, и/или свинину жилованную полужирную и шпик боковой или хребтовый, или субпродукты второй категории.

Нут - высокобелковая культура. Зерно его содержит до 31% белка, до 8% жира, 48-60% углеводов. Углеводы нута состоят в основном из крахмала и небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и имецеллюлоз.

При прорастании семян, т.е. переходе семян из состояния покоя к вегетативному росту зародыша и формирующегося из него проростка, происходит следующее.

Семена набухают, и в них активизируются ферменты, усиливающие дыхание и гидролиз запасных веществ нута, затем начинается синтез белков и других полезных веществ, которые - повышают механизм антиокислительной защиты. Кроме того, при набухании зерна активизируется деятельность фитогормонов, регулирующих биосинтез ферментов и биологически активных веществ - повышается содержание токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот и др.

Таким образом, пророщенный нут - это продукт высокой биологической ценности. Содержание белка увеличивается в 1,7 раза. Незаменимые аминокислоты более полноценны, чем белки целого зерна. По содержанию лизина пророщенный нут превосходит целое зерно более чем в 1,5 раза Основное количество углеводов составляют легкоусвояемые сахара.

Эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты составляют 80% от общего количества жирных кислот.

Содержание витаминов группы B выше в 3 раза по сравнению с целым зерном. Отмечено повышенное содержание витамина PP.

Минеральный состав пророщенного зерна нута также указывает на его высокую пищевую ценность. Так, по содержанию кальция пророщенное зерно нута превосходит целое зерно в 1,7 раза, калия - в 3,2 раза. Кроме того, белки пророщенного зерна нута приводят к улучшению сбалансированности жирных кислот, витаминного и минерального состава и приближению его по медико-биологическим требованиям к продуктам лечебно-профилактической направленности [6].

В хлебобулочном производстве известны способы приготовления изделий путем смешивания муки с рецептурными компонентами [13].

Также существуют способы производства хлебобулочных изделий, включающие приготовление биомассы путем смешивания муки с водой и вспомогательными добавками, перемешивание теста до однородного состояния, рыхления его с помощью дрожжевого и бактериального брожения и выпечки при температуре 230 - 280 ⁰C [14].

Все эти способы хлебопекарного производства обладают существенными недостатками, к которым в первую очередь относится использование для приготовления теста муки.

Помол зерна для получения из него муки сопровождается большими потерями ценных пищевых компонентов. Следующим недостатком является использование для улучшения химического состава теста добавки в виде продуктов животного происхождения (молоко, яйца), которые представляют опасность для здоровья значительной части населения, так как эти добавки, являются аллергенами.

К недостаткам известной технологии хлебопечения следует отнести так же рыхление теста с помощью дрожжевого и бактериального брожения и выпечку на сильном жару при температуре 230-280⁰C. Такая высокая температура выпечки способствует разрушению витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ в хлебобулочных изделиях.

Изобретение позволяет избежать указанных недостатков в технологии хлебопечения. Это достигается тем, что в предлагаемом способе тесто готовят из цельного проросшего зерна, для чего зерна предварительно замачивают в воде при температуре 20 – 25°С в течение не более двух суток до получения ростков длиной 1 - 1,5 мм. Затем вводятся вкусовые и пищевые добавок, рыхление теста осуществляется продувом через нее углекислого газа или воздуха обогащенного углекислотой,, разделка на тестовые заготовки и их выпекание. Полученную массу проростков перед введением в тесто гомогенизируют при температуре не более 45°С. Выпечку тестовых заготовок ведут при t 90 - 299°С [4].

Существует способ получения ячменных хлопьев, включающий увлажнение зерна, отволаживание, пропаривание, подсушивание, шелушение и обработку инфракрасным излучением (ИК- 15 излучением) с последующим плющением. Использование обработки ИК-излучением позволяет повысить питательную ценность готовых хлопьев за счет увеличения количества декстринов и водорастворимых соединений [2].

Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур заключается в обработки проросших семян ИК-излучением до увеличения объема полуфабриката не более чем в 2 раза, при влажности 16-25%. Полученный после плющения продукт остужается до температуры 18-30°С и подвергается дополнительной обработке ИК-излучением при плотности потока 28-60 кВт/м² в течение 18-90 Сº до достижения температуры на поверхности полуфабриката или продукта 200-300°С. Таким образом, в заявленном способе отсутствуют технологические операции отволаживания, пропаривания и шелушения, что упрощает процесс в целом и повышает питательную ценность готового продукта, что позволяет использовать хлопья для лечебно- профилактического питания, и дополнительная обработка ИК-излучением продукта, улучшает органолептических свойств хлопьев и значительное сокращение времени приготовления из них кулинарных блюд [10].

В молочной промышленности известен творожно-злаковый продукт, включающий творог, пророщенное зерно пшеницы, фруктовую добавку и наполнитель. Пророщенное зерно размалывается до крупности частиц не более 200 мкм. Творог используют жирностью не более 4%, в качестве фруктовой добавки используют курагу, а в качестве наполнителя сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Курага 5-7г.

Сахар 3-5г.

Творог – остальное

Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и диетические свойства без увеличения количества проростков на единицу массы творожной основы, а также снизить себестоимость готового продукта.

Творожно-злаковый продукт [12].

Способ приготовления пищевых брикетов из зерна, подвергнутого вспучиванию, характеризующийся тем, что зерно предварительно проращивают, а вспучиванию подвергают полученные проростки, которые используют в сочетании с наполнителями и/или вкусовыми добавками, при этом компоненты, сочетаемые с проростками, наносят на них путем опрыскивания, опудривания, смешивания или размещения на поверхности готового брикета [8].

В последние годы стала актуальной задача употребления в пищу продуктов из разнообразного природного сырья. Одним их природных продуктов, стремительно приобретающих популярность у сторонников здорового образа жизни, являются пищевые проростки, в которых активизированы все биохимические процессы, связанные с ростом, что делает проростки природной кладовой широкого набора полезных для здоровья человека компонентов. Проростки широко используются в пищу в сыром виде. Однако для этого требуется их регулярное, частое приготовление. Кроме того, готовые проростки можно использовать в пищу в сыром виде только в течение 5-6 дней. Хранить их необходимо в холодильнике в закрытой стеклянной посуде и желательно ежедневно промывать холодной водой. Это требует наличия холодильного оборудования, а также связано с трудозатратами по поддержанию качества хранящихся живых проростков.

В соответствии со сказанным является актуальной задача поиска возможности приготовления из проростков пищевых продуктов длительного хранения.

Заключение.

Аналитический обзор литературы по вопросам изучения потребительских и технологических свойств пророщенных семян, технологии проращивания, ассортимента функциональных продуктов на основе пророщенных семян зернобобовых культур позволили сделать следующие выводы:

-пророщенные семена в сочетании с обычной едой – это недостающая составляющая для решения проблем разбалансированного питания. Они содержат все необходимые элементы для нормальной жизнедеятельности организма.

-проростки- это «живая» еда, обладающая энергетическим потенциалом. В их составе содержатся полезные вещества, витамины-антиоксиданты, макро- и микроэлементы, обладающие специфическим оздоровляющим действием.

-в нашей стране пророщенные семена как оздоровительный продукт в производственных масштабах используется недостаточно широко. Хотя известны способы применения проростков в мясной, хлебопекарной, молочной промышленности.

-проростки открывают широкие перспективы для создания качественно новых и экологически безопасных продуктов питания.