Глава 1. Аналитический обзор литературы

1. 1.Потребительские и технологические свойства пророщенных семян.

Сухое зерно - живой организм, находящийся в состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых проявлений жизни нет. Почти весь объем занимает эндосперм, состоящий в основном из крахмала. Зародыш содержит белки, жиры и витамин Е, оболочки построены из целлюлозы и содержат витамины группы В. При получении муки зародыш и оболочки удаляются. Чем более высокого сорта будет получена мука, тем ниже будет в ней содержание полезных витаминов и микроэлементов, отправленных в отруби. Потеря витаминов происходит и при выпечке. Проращивание, напротив, значительно улучшает биохимию зерна. Ниже в таблице представлены данные химических элементов и витаминов.

Таблица 1. Содержание химических элементов и витаминов, мг/100 г [21].

Продукт	Калий	Кальций	Фосфор	Магний	Железо	В1	В2	В3	В6	Фолиевая кислота	Е
Белый хлеб	-	18	87	0.5	0.7	0.1	0.07	0.67	-	-	1.4
Мука	122	22	92	20	1.1	0.18	0.13	1.2	-	-	-
Зерно пшеницы	350	45	423	146	3.9	0.46	0.23	5.1	0.5	0.04	7
Пророщенное зерно пшеницы	850	70	1100	400	10	2	0.7	4.5	3	0.35	21

Проростки идеально подходят подрастающим детям и пожилым людям, вегетарианцам, спортсменам и тем, кто придерживается какой-либо диеты, и тем, кто много путешествует и  не всегда имеет возможность нормально питаться. Среди всех семян, пророщенная пшеница обладает наиболее ярко выраженными целебными свойствами. Это универсальная пища и эффективное лекарство [29].

Включение в пищу проросших зерен гарантирует безвредность и экологическую безопасность их потребления. Применение проростков в рационе пополняет организм тремя группами веществ. Это ферменты, антиоксиданты и полисахариды (клетчатка и пектины). Они необходимы для нормализации обмена веществ, повышения иммунитета, эффективного пищеварения, нормализации веса, замедления процессов старения. Эти вещества содержатся в максимальных количествах именно в прорастающих семенах. Прорастающих семенах активно синтезируются гидролитические ферменты, которые разлагают сложные запасные вещества на более простые. Количество ферментов увеличивается в проростках в десятки раз, считается, что это самый богатый ферментами продукт на всей планете. При добавлении проростков к рациону их ферменты включаются в процесс переваривания, что снижает необходимость синтезировать пищеварительные ферменты в избыточных количествах [24].

Прорастающие семена обладают высокой сопротивляемостью по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды и разрушительному действию избытка свободных радикалов. Появление избытка свободных радикалов является как следствием действия патогенной микрофлоры, так и загрязнения воды, воздуха. Изучая свойства пророщенных семян, ученые обнаружили значительный рост антиоксидантной активности в проростках на 2-5 день после начала проращивания [27].

Снижение антиоксидантов в организме может снизить иммунитет, привести к возникновению и развитию заболеваний, в частности заболеваний ЖКТ и связанных с ним органов. Природные антиоксиданты человек получает с пищей, в основном с растительной. Средняя норма потребления антиоксидантов в сутки для взрослого человека 360 мг, максимальная 1300 мг [36].

Ростки способны избавить нас от дисбактериоза. Дисбактериоз кишечника — изменение количественного и качественного состава его микрофлоры, которое влечёт за собой целый ряд болезненных изменений во всём организме. Лучшая пища для микрофлоры – пектины и клетчатка, которые являются прекрасным источником веществ для полезных микробов находящихся в кишечнике. Их много в ягодах и фруктах, но лучше всего восстанавливают и поддерживают микрофлору кишечника проростки злаковых [34].

Таблица 2. Содержание клетчатки в семенах и их проростках, и некоторых продуктах (г/100г) [20].

Культура	Содержание клетчатки		Продукт	Содержание клетчатки
	в семенах	в проростках
Пшеница	3.3	4.6	Хлеб черный	0.2
Рожь	2.7	6.9	Рис неочищенный	4.5
Овес голозерный	3.4	4.4	Рис шлифованный	0.4
Гречиха	3.5	4.4	Смородина	3.0
Чечевица	8.3	9.8	Апельсины	0.8
Нут	2.6	6.4	Абрикосы	0.8
Маш	6.9	8.9	Курага	3.2
Лен	7.7	9.6	Капуста белокочанная	1.0
Кунжут черный	10.5	28.5	Морковь	1.2

Среди всех семян, пророщенная пшеница обладает наиболее ярко выраженными целебными свойствами. Это универсальная пища и эффективное лекарство.

Во многих странах пшеница - основная зерновая культура, которая является главным продуктом питания во многих странах. Регионами происхождением пшеницы является Ирак, Иран, Турция. По мере продвижения к северным территориям Европы, пшенице пришлось приспособиться к низким температурам. Зернышки имеют овальную, удлиненную или шаровидную форму.

Зерно пшеницы – хороший источник витаминов, особенно витаминов В1, В2, В3, В6, фолиевой кислоты, витамина Е. Также пшеничные зерна содержат витамины В9, D, K, Р, биотин, каротин.

Проростки являются одним из профилактических средств от онкологических и сердечно - сосудистых заболеваний. Ниже приведены диаграммы содержания некоторых витаминов и микроэлементов в сухом зерне, проростках, муке и белом хлебе.

Рисунок 1. Содержание микроэлементов в проростках, сухом зерне, муке и белом хлебе.

Из диаграмм видно, что содержание калия, кальция, фосфора в сухом зерне значительно выше, чем в муке и особенно в хлебе. А при прорастании их содержание значительно увеличивается. При выпечке процесс утраты полезных веществ продолжается. Содержание в проростках пшеницы значительно выше, чем в сухом зерне.

Рисунок 2. Содержание витаминов в проростках, сухом зерне, муке и белом хлебе.

Авторами многих научных статей отмечается польза проростков пшеницы, как несомненного совершенного продукта питания. Помимо витаминов и минеральных веществ, зерна и проростки пшеницы содержат аминокислоты, простые сахара и жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом [29].

Маш – это бобовая культура, необычайно богатая белком. Он в основном выращивается в Китае, Таиланде, на Филиппинах, в Индонезии, Бангладеш, Индии, Корее, Японии, а также в жарких и сухих районах Южной Европы и южной части США. Семена округло-цилиндрические, бочковидные, зелёные, жёлтые или бурые, которые по вкусу напоминают молодой зеленый горошек.

В семенах маша содержатся различные микроэлементы и витамины:  витамин PP, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо. Семена фасоли маша несут мощный энергетический заряд организму. Они обладают противовоспалительным и ранозаживляющим действием. Также эффективны при простудных заболеваниях, способствуют снятию напряжения и стрессовых состояний. Проростки – превосходная добавка в салаты и винегреты. Их можно использовать и как гарнир к мясным блюдам [21].