62

Содержание

Введение 3

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Потребительские и технологические свойства пророщенных семян 7

1.2 Технологии проращивания семян зернобобовых культур 12

1.3 Характеристика ассортимента продуктов на основе использования пророщенных семян 23

Заключение 28

Экспериментальная часть

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

2.1 Организация постановки эксперимента 30

2.2 Объекты исследования 32

2.3 Методы исследования 32

2.3.1 Методы исследования пророщенных семян маша 32

2.3.2 Специальные методы исследований 39

2.4 Математическая обработка результатов эксперимента 41

Глава 3. Разработка и оценка потребительских и технологических свойств пророщенных семян, с целью их использования в технологии функциональных продуктов питания

3.1 Технология проращивания семян маша с использованием гуминовых кислот, минерализованной воды 42

3.2 Получение гуминовых кислот и минерализованной воды 42

3.3 Микробиологические показатели пророщенных семян 44

3.4 Обоснование выбора исследования 45

3.4.1 Исследование химического состава

3.4.2 Исследование органолептических показателей

3.4.3 Изучение реологических свойств 47

3.5 Разработка рецептур и технологии блюд функционального питания, с использованием пророщенных семян маша с использованием программ компьютерного моделирования

3.5.1 Оптимизация компонентного состава, проектирование продуктов методом математического моделирования

3.5.2 Органолептическая оценка качества

3.5.3 Исследование функционально-технологических свойств

3.5.4 Исследование химического состава

3.5.5 Определение интегрального показателя качества

3.5.6 Исследование переваримости белков in vitro

3.6 Разработка проектов нормативно-технологической документации на новые продукты

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

В настоящее время в России проблема питания перешла из ряда медицинских в общегосударственную. На сегодняшний день существуют различного вида программы по оздоровлению населения. Данная работа велась в рамках общегосударственной программы «Здоровое питание – здоровой нации». Ее цель заключается в сохранение и улучшение качества жизни населения России, индивидуального здоровья человека в среде обитания. В программе рассматриваются все аспекты для улучшения здоровья россиян, но особое внимание уделяется разработке специальных продуктов питания [35].

Правильно организованное питание — одно из важнейших условий здорового образа жизни. Для миллионов жителей России характерно разбалансированное, неполноценное питание. Снизилось качество продуктов, выросло их насыщение ксенобиотиками, появились генно-модифицированные продукты, которые являются причиной различных заболеваний.

Основная направленность данной работы – не лечение, а восстановление здоровья и недопущение развития болезни, прежде всего за счет питания [36].

Питание должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивать нормальное развитие и слаженную работу всего организма в целом. Для этого необходимо не только соответствующее количество белков, жиров, углеводов и энергии, но и поступление в организм незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, которые являются эссенциальными [28].

Удовлетворение пластических и энергетических потребностей организма служит критерием для формирования норм питания. В свою очередь, нормы питания, определяют количество потребляемых пищевых веществ у различных групп населения [33].

Питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т.е. соответствовать потребностям и возможностям организма. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Приготовление пищи должно быть непосредственно перед употреблением. Пища должна быть минимально подвергнута термической обработке, что способствует сохранению витаминов и полезных веществ.

Необходимые организму человека пищевые вещества в отдельных природных продуктах питания, как правило, не содержатся в оптимальных соотношениях, поэтому возникает необходимость использовать различные продукты с целью удовлетворения его потребностей [18].

Перед наукой о питании стоят принципиально новые задачи, требующие качественно современных подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологии производства продукции массового потребления.

Одним из направлений получения натуральных растительных продуктов является использование их в сыром виде. Это направление возникло в движении «натуропатов» [17].

Натуропатия (происходит от латинского слова «природа») лежит в основе многих видов и методов традиционной медицины и нетрадиционного питания [15].

Благодаря натуропатии, приобрело популярность питание сырой пищей — сыроедение. Натуральные продукты в своей структуре содержат продукты фосфолирирования, которые обеспечивают протекание обменных процессов, лежащих в основе обеспечения трансформации энергии в процессах метаболизма [16].

Кроме того, растительные организмы способны синтезировать органические вещества из неорганических, и в этом плане растения не имеют конкурентов по способности создавать пищевые ресурсы.

Перспективным направлением в решении задачи неполноценного питания является использование в технологии продуктов питания пророщенных семян злаковых и бобовых культур. Употребление в пищу проростков растений – это не новомодное увлечение, как думают некоторые люди. На самом деле ещё тысячелетия назад проросшие семена использовались, как лечебное и оздоровительное средство, у многих племён и народов [31].

Научное изучение свойств проростков началось только в 1940-х годах, когда голландский врач Моэрман с их помощью впервые вылечил у своего пациентарак желудка. Диету на основе проростков поддерживал лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг. В 1987 году питание проращенными семенами было признано методом лечения злокачественных опухолей. Они активизируют защитные силы организма и предотвращают простуды и воспаления. Вещества, содержащиеся в проростках, активизируют метаболизм и кроветворение. При регулярном употреблении проростков отмечается прилив сил, повышение работоспособности и внимательности, избавление от хронической усталости, улучшается состояние кожи, волос, ногтей и зубов [32].

Для проращивания используются самые разные зерновые культуры - пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, кукуруза, гречиха.

Проростки имеют биогенные свойства, не уступают по пищевой ценности другим продуктам. Регулярное потребление проростков компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, стимулирует обмен веществ и кроветворение, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает иммунитет, замедляет процессы старения.

Перечисленные преимущества ставят разработку пищевых комплексов с использованием нетрадиционного растительного сырья и реализацию их возможностей при производстве продуктов функционального назначения как чрезвычайно актуальную задачу.

Работа велась в рамках общегосударственной программы «Здоровое питание – здоровой нации». Цель программы заключается в сохранение и улучшение качества жизни населения России, индивидуального здоровья человека в среде обитания. В ней рассматриваются все аспекты для улучшения здоровья россиян, в том числе разработка специальных продуктов питания [35].