Техніка виконання роботи

Градуювання іонометра, перевірку електродів і побудову градуювального графіка здійснюють за розчинами нітратів калію з концентрацією 01; 1,01; 1,001; 0,0001 моль/дм³ з активністю нітрату-іона НЕ 2, 3, 4. Вимірювання кон-центрації іона нітрату проводять безпосередньо в логарифмічних одиницях рС(NОз) (рNOз) = Іg(NOз) по шкалі іонометра, попереднього від градуйова-ного по розчинах порівняння або з визначенням величини рС(NОз) по граду-ювальному графіку.

Наважку продукту, що аналізується, попередньо ретельно подрібненого, масою 25...50 г вміщують в кругле донну колбу місткістю 250 см³ , добавляють туди 50...100 см³ 1-процентного розчину галунів і ретельно перемішують протягом 30 хв. Отриманий екстракт фільтрують через сухий беззольний фільтр в склянку місткістю 50...100 см³ , занурюють в нього електроди і заміряють величину рХ по шкалі іонометра. По градуювальному графіку визначають рС(NОз) і розраховують С(NOз) моль/дм³.

C(NO₃) ∙ 62 ∙ V ∙ 1000 ∙ 1000

M(NO₃) мг/кг = ,

1000 · m

де С(NO₃) - молярна концентрація нітрату-іона NОз розрахована по градуювальному графіку, моль/дм³,

62 - молярна маса NO₃, г/моль,

V - об'єм 1-процентного розчину алюмокалієвих галунів, см³,

1000 - перерахунок грамів у міліграми.

Завдання 4. Визначити вміст нітрату в продуктах рослинного і тваринного походження. Порівняти отримані результати з допустимими нормами

Вплив технологічної обробки на хімічний склад харчових продуктів

Переробка харчової речовини призводить до зміни її харчової цінності. Так, під час дозрівання сиру частина незамінних амінокислот розкладається мікроорганізмами, накопичуються низькі жирні кислоти, альдегіди, кетони, аміни, у тому числі здатні утворювати інші речовини, які збуджують нервову та травну системи. Під час теплової обробки та тривалому зберіганні продуктів, які мають лізин та редукуючи вуглеводи, утворюються з'єднання, із яких ця амінокислота не засвоюється організмом.

Після готування м'ясо втрачає більшу частину пуринових основ. У продуктах, які багаті на кліткові ядра (печінка, нирки, ікра риб), нуклеїнові кислоти лишаються і після приготування.

Тривале нагрівання жирів, особливо рослинних, викликає руйнування поліненасичених жирних кислот, із яких можуть утворитися токсичні, канцерогенні та коканцерогенні речовини. Під час приготування кисломолочного сиру багато кальцію переходить у сироватку. У процесі варіння продуктів, які мають водорозчинні речовини, значна частина їх переходить у рідку частину страви. Деякі види технологічної обробки призводять до значного руйнування вітамінів.

Завдання 5. Вибрати основні методи технологічної обробки харчової сировини з урахуванням особливостей потреби даної групи населення у харчових речовинах, а також чутливості її до нехарчових з'єднань, які утримуються у продуктах та утворюються під час технологічної обробки.

Контрольні питання

1. Якими показниками визначається якість харчових продуктів?

2. Які методи визначення якості харчових продуктів існують?

3. Які токсичні сполуки можуть входити до складу харчових продуктів?

4. Який вплив технологічної обробки на склад харчових продуктів?

Рекомендації щодо підготовки та виконання індивідуадьдого

практичного завдання зі складання та розрахунку повного

хімічного складу збалансованих раціонів харчування

Завершенням теоретичного і практичного вивчення дисципліни. «ОСНОВИ ФІЗІОЛОГІЇ ХАРЧУВАННЯ» є виконання та захист індивідуальної практичної розробки по складанню, розрахунку повного хімічного складу та аналізу раціону харчування конкретної особи. Виконання індивідуального комплексного практичного завдання дозволяє закріпити практичні навички та вміння з користування "Нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", "Довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів, страв та кулінарних виробів", "Збірниками рецептур страв та кулінарних виробів" , комп'ютерною програмою з розрахунку повного хімічного складу раціонів харчування та аналізу отриманих даних.

Для виконання практичної розробки, по-перше, слід узгодити з викладачем тему індивідуального завдання (див. перелік).

Перелік індивідуальних завдань для самостійної роботи студентів по складанню збалансованих раціонів харчування:

Діти дошкільного віку;

Учні молодших класів (1-4);

Учні середніх класів (5-8);

Учні старших класів (9-11);

Учні ПТУ;

Учні шкіл-інтернатів;

Учні шкіл-інтернатів спортивного профілю;

Діти, що знаходяться в літніх оздоровчих таборах;

Студенти;

Особи, які займаються розумовою працею;

Педагоги;

Менеджери;

Бухгалтери;

Продавці непродовольчих товарів;

Продавці продовольчих товарів;

Продавці господарчих товарів;

Водії різних видів транспорту;

Пілоти громадської авіації;

Кухарі;

Кондитери;

Фермери;

Особи, що зайняті важкою фізичною працею;

Шахтарі;

Ливарники;

Особи, які працюють в гарячих цехах;

Особи, які працюють в умовах дії індиферентного пилу;

Особи, які працюють в умовах дії шуму;

Особи, які працюють в умовах дії свинцю;

Особи, які працюють на хімічних підприємствах;

Особи, які працюють в умовах дії рентгенівського випромінювання та радіоактивних речовин;

Туристи;

Альпіністи;

Спортсмени різних видів спорту;

Особи з серцево-судинними захворюваннями;

Особи, які страждають на ожиріння;

Особи з алергічними хворобами;

Особи, які страждають на захворювання шлунку, що супроводжується підвищеною кислотністю шлункового соку;

Особи, які страждають на виразку шлунку;

Особи, які страждають на виразку дванадцятипалої кишки;

Особи, які страждають на захворювання печінки та жовчних протоків;

Особи, які страждають від порушення обміну речовин (подагра);

Особи, які страждають від захворювання нирок;

Особи, які хворіють на анемію;

Особи, які хворіють туберкульозом;

Особи, які живуть у місцевостях з малою кількістю йоду у зовнішньому

середовищі;

Інше завдання на вибір студена по узгодженню з викладачем.

Людина приходить в цей світ, щоб жити, пізнавати навколишнє середо-вище, творити, а для цього їй потрібно постійно оновлювати склад пластичних матеріалів та енергії. Їжа є важливим фактором забезпечення життєдіяльності людини, розвитку та росту організму, попередження та лікування хвороб. Відо-мо, що від характеру харчування, особливо від білкового та вітамінного складу їжі залежить на тільки стійкість організму до чужорідних сполук та шкідливих факторів навколишнього середовища (радіонукліди, важкі метали, пестициди, нітрозаміни тощо), але й до інфекцій. Доведено, що харчові волокна (клітко-вина та пектин), вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій попереджують розвиток багатьох хвороб цивілізації.

В сучасних умовах організація раціонального харчування набуває дуже важливого значення тому, що їжа сучасної людини не відповідає енергетичним витратам організму. Основні недоліки харчування - споживанням надміру їжі, особливо продуктів тваринного походження, високорафінованих продук-тів, легкозасвоюваних вуглеводів при недостатньому споживанні рослинних олій, овочів, фруктів, які у своєму складі містять біологічно активні речовини.

Вченими доведено, що диспропорція хімічного складу раціонів харчування є основним фактором ризику. Організму шкодять як нестача, так і надмір харчових речовин. Саме тому таке велике значення має відповідність раціону харчування енергетичним витратам людини та його збалансованість по білкам, ліпідам, вуглеводам, мінеральним речовинам та вітамінам.

Слід підкреслити, що розрахунки хімічного складу раціонів харчування за допомогою мікрокалькулятора та довідника з хімічного складу продуктів харчування дуже тривале, що стає на перешкоді загальному впровадженню цих розрахунків у повсякденну практику.

Ось чому виникла необхідність автоматизації цих розрахунків при вико-ристанні, перш за все, в навчальному процесі. Викладачами кафедри "Гігієни харчування та технічної мікробіології" і програмістами НКIОЦ ХДУХТ було розроблено програму для складання, розрахунків хімічного складу та аналізу раціонів харчування за допомогою персональних ЕОМ.