Таким чином, витрати енергії у студентів-чоловіків інститутів фізичної культури коливаються від 2800 до 6000 ккал, у студенток цих вузів потреба в енергії менша на 10 %.

Таблиця 35

Потреба спортсменів у вітамінах в різні періоди спортивної діяльності

Період спортивних занять	Вітаміни, мг/добу
	А	β-каро-тину	В1	В2	РР	С
Звичайні спортивні заняття	2	2	3	2	20	75
Основний період тренування	2	3	10	2,5	25	100…150
Період змагань	2	2	10	2	25	200…250
Під час змагань перед стартом	-	-	-	-	-	150
3…4 дні після змагань	1	2	3	2	25	200…250

Під час заняття спортом збільшуються витрати енергії та вітамінів. Добова потреба спортсменів у вітамінах наведена в табл. 35, 36. Під час складання раціонів харчування слід передбачувати стандартні норми виходу страв, але збільшувати їхній асортимент та кількість у кожному прийомі їжі з метою забезпечення рекомендованих норм споживання.

Таблиця 36

Добова потреба спортсменів у вітамінах

Вид спорту	Аскор-бінова кислота, мг	Тіамін В1, мг	Рибо-флаві-на В2, мг	Панто-тенова кислота В6, мг	Пірі-доксин В6, мг	Флацин В9, мкг	Кобала-мін В12, мкг	Ніацин РР, мг	А, мг	Е, мг
Гімнас-тика, фігурне катання	120…175	2,5…3,5	3,0…4,0	16	7…7	400…500	3…6	21…35	2,0…3,0	15…30
Легка атлети-ка: біг на короткі дистан-ції, стрибки	150…200	2,8…3,6	3,6…4,2	18	5…8	400…500	4…8	30…36	2,5…3,5	22…26
Продовження таблиці 36
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Біг на середні та довгі дистан-ції	180…250	3,0…4,0	3,6…4,8	17	6…9	500…600	5…10	32…42	3,0…3,8	28…45
Біг на дуже довгі дистан-ції, спортив-не ході-ння на 20…50 км	200…250	3,2…5,0	3,5…5,0	19	7…10	500…600	6…10	32…45	3,2…3,8	28…45
Плаван-ня і вод-не поло	150…250	2,9…3,9	4,0…4,5	18	6…8	400…500	4…8	25…40	3,0…3,8	28…40
Важка атлети-ка, мета-ння	175…250	2,5…4,0	4,0…5,5	20	7…10	450…600	4…9	25…45	2,8…3,8	20…35
Бороть-ба, бокс	175…250	2,4…4,0	3,8…5,2	20	6…10	450…600	4…9	25…45	3,0…3,8	20…30
Гребля (акаде-мічна бай-дарка)	200…300	3,1…4,5	3,6…5,3	19	5…8	500…600	5…10	30…45	3,0…3,6	25…45
Каное	180…220	3,0…3,9	3,9…4,4	18	5…8	400…500	4…8	30…35	3,0…3,6	25…35
Футбол, хоккей	190…240	3,0…4,2	3,8…4,8	18	6…9	450…550	5…8	30…40	3,2…3,7	25…35
Баскет-бол, во-лейбол, вело-спорт	150…250	3,5…4,0	4,0…4,6	17	6…7	400…500	5…10	23…40	2,8…3,6	28…35
Гонки на треку	200…350	4,0…4,8	4,6…5,2	19	7…10	500…600	5…10	32…45	3,0…3,8	30…45
Гонки на дорозі	130…175	2,7…3,0	3,0…3,5	15	5…7	400…500	3…6	24…30	2,0…2,7	20…30
Кінний спорт	150…200	3,1…3,6	3,6…4,2	15	5…8	400…450	2…6	30…36	2,8…3,7	20…30
Вітриль-ний спорт	130…180	2,6…3,5	3,0…4,0	15	5…7	400…450	2…6	25…35	3,5…4,0	20…30
Продовження таблиці 36
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Спорт стрілків та лиж-ників, короткі дистан-ції	150…210	3,4…4,4	3,8…4,6	18	7…9	450…500	5…8	30…40	3,0…3,6	20…40
Довгі дистан-ції	200…350	3,8…4,9	4,8…5,6	19	6…9	500…600	6…10	34…45	3,0…3,8	30…45
Спорт на ковзанах	150…200	3,4…3,9	3,8…4,4	18	7…9	400…550	4…10	30…40	2,5…3,5	20…40

Під час складання раціонів для туристів повинні бути враховані стать, вік, характер фізичних навантажень, кліматичні умови та сезон року. Розподіл видів туристичної діяльності залежно від рівня енерговитрат наведено в табл. 37,38.

У наш час туризм приваблює не тільки здорових людей, але й людей із хронічними захворюваннями в стані компенсації, які зустрічаються як у людей похилого віку, так і у молоді. В зв'язку з цим в туристичних закладах необхідно передбачити виготовлення страв, які б могли вживатися особами, що потре-бують помірно обмежених дієт. Потреба різних груп туристів у харчових речо-винах та енергії представлена в табл. 39,40, 41.

При підборі продуктів для меню слід враховувати особливості туристичної діяльності. Так, при велосипедному, автомобільному, мотоциклетному, кінному туризмі людина знаходиться у вимушеній позі (зігнутий) та піддається дії вібрації. Перед початком таких маршрутів в меню не слід вміщувати продукти, які мають великий об'єм та містять речовини, які викликають збільшення газоутворення в товстому кишечнику, тобто, джерела грубої клітковини (капуста в сирому вигляді), солодких вуглеводів, молока.

Відчуття важкості в шлунку може розвиватися внаслідок вібрації після вживання молока, тому перед поїздками доцільно замінювати його на кисломолочні напої.

При водному туризмі перед початком маршруту, вважаючи на те, що гребля відбувається у сидячому положенні, не слід вводити до прийому їжі продукти, які мають великий об'єм. Високі енерговитрати відбуваються при гірському та гірськолижному туризмі, наближаючись за величиною до витрат енергії у спортсменів.

Для дорослих туристів рекомендується триразове харчування: на сніданок

повинно припадати 35% від добової енергетичної цінності, на обід - 40%, на вечерю - 25%. Збільшена доля раціону під час вечері обумовлена тим, що після нього туристи займаються активними видами діяльності (танці, прогулянки, рухливі ігри). Однак до вечері не слід вводити страви та напої, які тонізують центральну нервову систему, а також такі, які містять багато жиру та інших повільно розчинних речовин.

Для людей похилого віку вечеря повинна складати не більше 20% добової калорійності, бо вони ведуть після цього приймання їжі менш рухливий образ життя, аніж молоді туристи.

Добовий раціон для дітей-туристів повинен розподіляться на чотири прийоми їжі: під час сніданку – 25…30 % енергетичної цінності, обіду – 45…50%, полуденка – 10…15 %, вечері – 20…25 %.

Таблиця 37

Види туристичної діяльності залежно від величини енерговитрат

Група	Величини енерговитрат, ккал		Види туризму
Для туристів 18…40 років
І	2600…3000		Ближній та дальній пішохідний без вантажу та з вантажем по рівнинній місцевості – ж. Мотоциклетний – ч. та ж. Автомобільний – ч. та ж. Кінний (при їзді шагом) – ч. та ж.
ІІ	3000…3500		Ближній та дальній пішохідний без вантажу та з вантажем по рівнинній місцевості – ч. Ходіння по сніговій дорозі – ж. Водний – ж. Велосипедний – ж. Спелеологічний – ж.
ІІІ	3500…4000		Пішохідний у гору без вантажу – ж. Водний – ч. Велосипедний – ч. Ходіння по сніговій дорозі – ч. Кінний (при їзді риссю) – ж. Лижний – ж.
ІV	4000…4500		Пішохідний у гору без вантажу – ч. З вантажем – ж. Спелеологічний – ч. Лижний – ч.
V	Більше 4500		Пішохідний у гору з вантажем – ч. Гірськолижний – ч. та ж. Кінний (при їзді риссю) – ч.
Для туристів 40…60 років
VІ	2600…3000	Ближній та дальній пішохідний без вантажу та з вантажем по рівнинній місцевості – ж. та ч. Пішохідний у гору без вантажу – ж. Водний – ж.
Продовження таблиці 37
1	2	3
		Велосипедний – ж. Ходіння по сніговій дорозі – ж. Автомобільний – ч. та ж.
VІІ	3000…3500	Пішохідний у гору без вантажу – ч. Водний – ч. Велосипедний – ч. Ходіння по сніговій дорозі – ч. Лижний – ж.
VІІІ	3500…4000	Лижний – ч.

ч. – чоловіки, ж. – жінки

Таблиця 38

Енерговитрати дітей та підлітків на турбазах

Група	Величина енерговитрат, ккал	Види туристичної діяльності
І	2600…3000	Пішохідні екскурсії для дітей 7…10 років
ІІ	3000…3500	Всі види туризму для дітей 11…13 років та дівчат 14…17 років
ІІІ	3500…4000	Всі види туризму для юнаків 14…17 років

Таблиця 39

Добові норми енергетичної цінності та харчових речовин,

рекомендовані для різних групп туристів у віці 18…40 років

Харчові речовини, енергетична цінність	Середня величина норм для групп туристів залежно від виду туристської діяльності
	І	ІІ	ІІІ	ІV	V
Білки, г всього в т. ч. тваринні	88 48	100 50	111 56	123 62	139 70
Жири, г всього в т. ч. рослинні	89 26	112 33	122 37	136 41	154 46
Вуглеводи, г	384	478	540	587	677
Вітаміни, мг В1 В2 РР В6 С Е	1,66 2,25 19,0 1,97 69,0 14,0	2,15 2,74 24,0 2,42 89,0 17,0	2,32 2,92 26,0 2,63 97,0 19,0	2,54 3,40 28,0 2,96 109,0 21,0	2,83 3,89 31,0 3,36 124,0 24,0
Енергетична цінність, ккал	2600…3000	3000…3500	3500…4000	4000…4500	Більше 4500

Таблиця 40

Добові норми енергетичної цінності та харчових речовин,

рекомендовані для різних груп туристів у віці 40…60 років

Харчові речовини, енергетична цінність	Середня величина норм для груп туристів залежно від виду туристської діяльності
	VІ	VІІ	VІІІ1
Білки, г/ всього	82	95	107
Жири, г/ всього В тому числі рослинні	85 26	103 31	117 36
Вуглеводи, г	367	447	510
Вітаміни, мг
В1 В2 РР В6 С Е	1,58 2,08 17 1,89 67 10	1,88 2,52 21 2,25 81 16	2,14 2,86 23 2,57 91 18
Енергетична цінність, ккал	2600-3000	3000-3500	3500-4000

VІІІ¹ – до цієї групи входить тільки один вид туристської діяльності (лижний – ч.)

Таблиця 41

Добові норми енергетичної цінності та харчових речовин,

рекомендовані для дітей та підлітків, при різних видах туризму

Харчові речовини, енергетична цінність	Середня величина норм для груп туристів залежно від виду туристської діяльності
	І	ІІ	ІІІ
Білки, г/ всього В тому числі тваринні	89 53	112 68	129 77
Жири, г/ всього В тому числі рослинні	89 17	112 24	129 24
Вуглеводи, г	399	506	581
Вітаміни, мг
В1 В2 РР В6 С Е	1,54 2,11 17 1,37 55 11	2,06 2,68 22 2,31 82 17	2,32 3,08 26 2,69 96 19
Енергетична цінність, ккал	2600-3000	3000-3500	3500-4000

Завдання 1. У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем, скласти обґрунтування особливостей харчування спортсмена або туриста в залежності від обраного виду спорту чи туризму та інших факторів [1, 2, 3].

Завдання 2. У відповідності до рекомендацій по організації тренувального процесу виконати розрахунки по розподілу основних харчових речовин та енергії за прийомами їжі ( табл. 12,13).

Завдання 3. Користуючись рекомендаціями щодо організації харчування спортсменів ( туристів) (див. завдання 1) та розподілом основних харчових речовин та енергії за прийомами їжі (див. завдання 2), за допомогою довідкових таблиць хімічного складу страв та кулінарних виробів ( т. III) скласти меню раціона харчування, який збалансовано за білками, жирами та вуглеводами, на кожний прийом їжі (табл. 14, 15, 16).

Завдання 4. Якщо отримані результати розрахунків складу раціону за прийомами їжі і в цілому за добу не відхиляються від рекомендованих більше ніж на 5-10 %, то виконують розрахунки повного хімічного складу раціона харчування (табл. 17).

Завдання 5. Проаналізувати відповідність отриманих результатів вмісту мінеральних речовин та вітамінів рекомендованим нормам. Зробити висновки про відповідність складеного раціону харчування вимогам до організації харчування спортсменів (туристів).

Заняття 14. Принципи складання раціонів для людей похилого віку

В організмі людей похилого віку відбуваються зміни в обміні речовин, пов'язані зі зниженням величини основного обміну, перевагою процесів дисиміляції над асиміляцією. Для цієї групи людей є характерними зниження активності процесів травлення, накопичення вікових змін в органах та тканинах. У зв'язку зі зниженням енерговитрат та зміною функції нейро-гуморальної системи розвивається схильність до зайвої ваги тіла та хвороб, що пов'язані з порушеннями в обміні речовин, змінюється потреба в основних харчових речовинах, енергії, мінеральних речовинах та вітамінах (табл. 42).

Таблиця 42

Норми фізіологічних потреб в основних харчових

речовинах та енергії для осіб похилого віку

Харчові речовини та енергія	Чоловіки		жінки
	60…75 років	75 років і старше	55…74 років	75 років і старше
Білки, г	65	53	58	52
Жири, г	60	54	54	48
Вуглеводи, г	300	270	270	240
Енергія, ккал	2000	1800	1800	1600
Мінеральні речовини
Кальцій, мг	800	800	1000	1000
Фосфор, мг	1200	1200	1200	1200
Магній, мг	400	400	400	400
Залізо, мг	15	15	15	15
Цинк, мг	15	15	15	15
Йод, мг	0,15	0,15	0,15	0,15
Вітаміни
С, мг	100	90	100	90
А, мкг	2,5	2,2	2,5	2,2
Е, мг	25	20	20	20
В1, мг	1,7	1,5	1,5	1,5
В2, мг	1,7	1,5	1,5	1,5
В6, мг	3,3	3,0	3,0	3,0
РР, мг	15	13	13	13
Фолат, мкг	250	230	230	230
В12, мкг	3,0	3,0	3,0	3,0

Відзначаються порушення мінерального обміну. Спостерігається накопи-чення та відкладення солей кальцію в стінках кровоносних судин, суглобах, хрящах, інших тканинах, при цьому відбувається збіднення кісток на ці мінеральні речовини. В результаті кістки стають пористими та ламкими.

Це порушення пов'язане з втратою спорідненості білкової основи до кальцію кісток, а також із зниженням властивості організму засвоювати цей елемент з їжі.

Добові потреби у основних харчових речовинах наведено в табл. 43. Переважно слід вводити в харчування легкозасвоюваний кальцій, який міститься в молоці та молочнокислих продуктах, де він знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором.

У похилому віці особливого значення набуває магній, який має судинорозширювальний ефект, протидіє спазму судин. Одночасно магній стимулює перистальтику кишечнику та виділення жовчі, сприяє зменшенню вмісту холестерину в крові. При зниженні вмісту магнію в крові в стінках кровоносних судин підвищується кількість кальцію, який надає їм ламкість.

Мінеральним елементом, який відіграє важливу роль в обміні речовин у людей похилого віку, є калій, тому що він сприяє виведенню з організму шлаків, є необхідним для нормальної діяльності серцевого м'яза та інших органів та систем. Добова потреба в калії складає 4000 мг. Цей елемент повинен вводитися до раціону головним чином у складі рослинних продуктів (взимку, у вигляді сухофруктів).

Дуже важливо дотримуватися норми кухонної солі, бо її надлишок сприяє підвищенню артеріального тиску. Тому оселедці, бринзу потрібно попередньо вимочувати, їжу не пересолювати та обмежити вживання солоних огірків, томатів та інших овочів, а для поліпшення смаку використовувати джерела органічних кислот (яблучна, лимонна), кисломолочні продукти.

З віком нерідко розвивається дефіцит заліза. Він може настати при однобічній молочно-рослинній дієті, тому що молоко та молочні продукти бідні на цю мінеральну речовину, а з рослинних продуктів залізо засвоюється погано. Дефіцит заліза в організмі може виникнути також при порушенні всмокту-вання: так, при старінні відбувається послаблення секреції шлункового соку та зниження його кислотності. Добова потреба в залізі у людей похилого віку така сама, як і в молодому віці: 10 мг для чоловіків та 18 мг для жінок. Джерелами добре засвоюваного заліза для людей похилого віку можуть бути м'ясо, яєчний жовток, печінка, яблука.

Введення джерел йоду в раціон людей похилого віку має особливе значення в зв'язку з послабленням в цьому віці функції щитовидної залози - одного з головних стимуляторів обміну речовин. Йод протидіє розвитку атеросклерозу. Добова потреба в йоді складає 0,1 -1,2 мг. Багатими на нього джерелами є рибні та нерибні продукти моря, морська капуста.

Загальна спрямованість мінерального складу раціону харчування людей похилого віку повинна мати лужну орієнтацію, яку може забезпечити вживання молока та молочних продуктів, а також овочів та фруктів. Однак слід обмежувати в раціоні джерела речовин, які знижують ефект ліпотропних речовин, а також мають антихарчову та токсичну дію, наприклад гриби та жирні гарніри, гострі соуси та закуски, копчення, маринади, які подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту та сечовивідних шляхів. Інститутом харчування РАМН розроблено приблизний добовий асортимент продуктів для людей похилого віку.

Таблиця 43

Приблизний добовий асортимент

продуктів для людей похилого віку

Найменування продуктів	Маса, г
М’ясо нежирних сортів	170
Риба	35
Молоко, кефір	400
Сир кисломолочний нежирний	70
Сир твердий	8
Яйця	25
Масло вершкове	10
(або сметана 10 %-ної жирності)	100
Олія	20
Цукор	35
Хліб житній, пшеничний	300
Борошно пшеничне	63
Крупа (гречана, вівсяна, манна)	63
Картопля	200
Овочі	640
Фрукти, соки	300

У наведеному наборі велика питома вага фруктів, овочів, м'яса (нежирних сортів), молока, сиру та інших продуктів, які містять незамінні фактори харчування.

У похилому віці має велике значення режим харчування, тому що він сприяє профілактиці порушень секреторної та ферментативної діяльності травної системи. Для людей похилого та старечого віку рекомендують вживання невеликих порцій їжі 4-5 разів на день. Розподіл їжі за прийомами може бути таким: 4-разове харчування: сніданок - 25%, другий сніданок - 15, обід - 35-40, вечеря - 25-20%. Останній прийом їжі не повинен бути пізніше як за 2-3 години до сну. Перед сном рекомендуються кисломолочні напої (кефір, ряжанка, йогурт тощо).

Особливу увагу слід приділяти кулінарній обробці їжі. Слід уникати смаження, бо сполуки, які при цьому утворюються, ускладнюють роботу травної системи, негативно впливають на жовчовиділення. Овочеві, круп'яні страви слід переважно тушкувати, запікати, відварювати. Слід ширше вводити в раціони сирі овочі та фрукти, хліб з борошна грубого помолу, що буде не тільки підвищувати вітамінну цінність їжі, але і сприяти спорожненню кишечника.

Особливу увагу слід приділити наявності в раціоні харчування людей похилого і старечого віку продуктів, які багаті на холестерин. Цей ліпід входить до складу клітинних мембран, є джерелом стероїдних гормонів, провітаміну Д, жовчних кислот. Він утворюється в організмі, а також надходить із зовнішнього середовища з деякими харчовими продуктами. Під час порушення обміну ліпідів у похилому віці холестерин може відкладатися у стінках судин, що обумовлює розвиток атеросклерозу. Хоча це захворювання частіше виникає на людей похилого віку, однак у технічно розвинутих країнах воно нерідко має місто у молодому віці, особливо у осіб, які займаються напруженою розумовою працею, у тому числі у студентів. Розвитку атеросклерозу сприяє незбалансоване харчування, мала рухома активність, вживання тютюну, зайве споживання тонізуючих напоїв (кріпкого чаю, кави) та алкоголю.

Під час порушення ліпідного обміну обмежують споживання продуктів, які багаті на холестерин (сало, яєчні жовтки, мозок, печінку). У яєчному жовтку утримується також лецитін, який сприятливо впливає на обмін холестерину. Однак при атеросклерозі, захворюваннях печінки у раціоні похилих людей обмежують споживання цієї частини яйця.

Завдання 1. У відповідності до завдання, яке узгоджено з викладачем, скласти обгрунтування особливостей організації харчування людей похилого віку в залежності від стану здоров'я. Визначити, які обмеження та рекомендації діють в харчуванні цієї групи [1, 2, 3, 15, 16, 17, 18].

Завдання 2. У відповідності до віку та статі особи, розрахувати добові норми споживання основних харчових речовин та енергії, а також мінеральних речовин та вітамінів (див. табл.42) для конкретної особи похилого віку.

Завдання 3. У відповідності до рекомендацій щодо організації харчування людей похилого віку розподілити основні харчові речовини та енергію за прийомами їжі (табл.12, 13).

Завдання 4. Користуючись рекомендаціями щодо організації харчування людей похилого віку (див. завдання 1) та розподілом основних харчових речовин за прийомами їжі (див. завдання 3), за допомогою довідкових таблиць [5, 6, 7] Збірника рецептур [11] скласти меню добового раціону харчування (табл. 15, 16, 17).

Завдання 5. Якщо результати розрахунків раціону за прийомами їжі та в цілому за добу не відхиляються від рекомендованих більше ніж 5-10%, то виконують розрахунки повного хімічного складу раціону харчування (табл. 17).

РОЗДІЛ ІV. Методи контролю якості готових страв

Заняття 15. Органолептичні методи оцінки якості харчових продуктів

Якість харчових продуктів характеризується сукупністю різних властивос-тей, які визначають їх харчову, смакову та споживчу цінність. Правильна оцінка якості харчових продуктів дає можливість зменшити втрати харчових речовин під час обробки, запобігти виникненню харчових отруєнь, збільшити вихід готової продукції. Методи дослідження, які застосовують для визначення властивостей і якості харчових продуктів за способом виконання, поділяють на органолептичні та лабораторні (хімічні, фізичні, мікробіологічні).

Органолептичні (сенсорні) методи визначають якість продуктів за допомогою органів почуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Ці методи є суб'єктивними, тому що точність та достовірність кількісних показників якості, які встановлені органолептичним методом, залежать від кваліфікації, навичок і здібності людини, що проводить оцінку, а також від умов проведення аналізу.

Однак, значення органолептичного методу оцінки харчових продуктів дуже велике, тому що цей метод має цілий ряд переваг: швидкість, відсутність необхідності застосування спеціальних приборів і реактивів, можливість швидкого складання враження про якість товару.

Для проведення органолептичної оцінки необхідно мати спеціальне приміщення — лабораторію середнього розміру (18...20 м²), ізольовану від стороннього запаху та шуму, яка має постійну температуру 18...20 °С, відносну вологість 70...75 %, постійне люмінесцентне освітлення.

Органолептичний метод використовується для оцінки усіх харчових продуктів, особливо для характеристики смаку і аромату вина, чаю, кави, кулінарних та тютюнових виробів. Звичайно в органолептичній оцінці бере участь непарна кількість спеціалістів (5...11 чоловік), але може бути і одна особа.

У всіх випадках, органолептична оцінка виконується у певній послідовності. Вона починається з зовнішнього огляду товару і ознайомлення з супроводжувальними документами. Якщо товар запакований, то оцінюють упаковку. А потім визначають інші показники якості: зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості продукту. Після цього визначають запах, консистенцію та властивості, які оцінюються смаком (соковитість, крихливість, смачність). Однак основними показниками під час оцінки якості харчових продуктів є визначення запаху та смаку.

Завдання 1. Вивчити здібність визначати запахи

Запах - це враження, яке виникає під час збудження рецепторів нюху, розташованих у верхній частині порожнин носу.

Майже усі харчові продукти мають свій специфічний запах. За запахом можна швидко визначити природу, свіжість і доброякісність продукту.

Під запахом розуміють будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. Речовини, які пахнуть, можуть потрапити у центр нюху як через ніс, так і через рот, вони повинні бути летучими чи мати достатньо високий тиск пару при кімнатній температурі, їх молекулярна маса не перевищує 300. Такі речовини, як білки, жири і полісахариди не летучі при 20° С і їх запах можна пояснити лише наявністю низькомолекулярних домішок.

Припускають наявність семи найпростіших запахів, які зв'язують з відомими летучими з'єднаннями: камфорний (носієм запаху є репелент від молі-камфора), мускусний (циклотетрадеканон, мускон), квітковий (альфа-амілпірідін, розове масло), м'ятний (ментол, м'ята), ефірний (чотирихлористий вуглець, діхлоретилен, діетиловий ефір), гострий (мурав'їна кислота, оцет), гнилісний (бутил меркаптан, тухлі яйця).

З'єднавшись, запахи можуть посилювати один одного, послаблювати чи давати в результаті новий складний запах. Сенсоріка дозволяє вивчити у деталях складні запахи їжі, створювати нові аромати і, у кінцевому результаті, синтезувати будь-який запах, який потрібно отримати.

Інтенсивність запаху залежить від кількості летучих речовин, які виділяються з продукту та від їх хімічної природи. Для гарного сприймання запаху створюють умови, які сприяють випаровуванню летучих речовин, наприклад, збільшують поверхню продукту чи підвищують його температуру. Так, запах рослинного масла визначають після розтирання його на тильній стороні долоні, а запах муки і крупи - після зігрівання їх на долоні диханням. Для визначення запаху у продуктах з щільною консистенцією (м'яса чи риби) застосовують "пробу голкою" чи "пробу на ніж". Для цього дерев'яну голку чи підігрітий ніж вводять у такі міста продукту, які у найбільшій мірі підлягають псуванню, і після витягання визначають запах.

Духм’яні речовини мають свої порогові концентрації. Порог відчуття запаху виражається у мг речовини, які знаходяться у 1 м³ повітря. Кількість парів у повітрі, які збуджують нюховий аналізатор, може бути дуже маленькою, так як органи нюху відрізняються більшою чутливістю, ніж смакові. Так запах ваніліну сприймається під час його концентрації 0,0000002 мг/ м³.

Методика виконання роботи

У чисті (без запаху) скляні бюкси з притертими кришками слід помістити шар чистої вати. Потім внести речовину, яка має запах: різні спеції, що застосовують у виробництві консервованих продуктів, шматочки копченого сиру, молочні продукти з запахом несвіжості, ванілін. Проби повинні мати слабку чи помірну інтенсивність запаху. Бюкси закривають і пропонують особам, що їх іспитують, для розпізнавання запахів методом послідовності.

Нюхальне сприймання можливо тільки під час визначеного способу вдихання. Краще всього запахи сприймаються під час багаторазового короткого і сильного втягування носом (нюхання) повітря, у якому розчинні речовини, які обумовлюють запахи. Під час правильного розпізнання 7...8 проб із 10-ти признають, що особа, яку іспитують, володіє здібністю правильно визначати запахи. На основі проведеної органолептичної оцінки різних зразків продуктів за запахом слід зробити висновки про їхню свіжість. Результат внести у робочий лабораторний журнал.

Завдання 2. Визначити здібності, розпізнавати основні види смаку.

Під час органолептичної оцінки якості велике значення мають смак і смакові почуття.

Смак - це відчуття, яке виникає під час збудження смакових рецепторів, які знаходяться у смакових сосочках слизової оболонки язику. Смак викликають тільки розчинні у воді чи слині речовини. На смакові почуття впливають консистенція та запах продукту.

Смак більшої кількості харчових продуктів складається зі сполучення чотирьох основних видів смаку: солодкого, солоного, кислого і гіркого. Смакові відчуття сприймаються смаковими рецепторами. Кількість смакових рецепторів з віком зменшується. У дітей смакові рецептори знаходяться не тільки на поверхні язика, але і на внутрішніх поверхнях щік, гортані і глотки. У дорослих смакові рецептори знаходяться на поверхні язика і загальна їхня кількість досягає 9 тис. Кожне відчуття локалізовано у певній частині язика. Солодкий смак краще всього відчувається кінчиком язика, солоний — боковими передніми долями, кислий - боковими задніми долями, а гіркий - задньою частиною язика (основною). Посередині язика смакові відчуття не виникають.

Смакове сприймання потребує часу для проходження реакції. Воно складає для сприймання гіркого смаку - 2...7 сек., а для всіх інших - не менше 1 сек. Солодкий смак краще проявляється при температурі 37° С, солоний при температурі +18° С, гіркий при +10° С. При 0° С смакові відчуття різко посла-блюються чи зникають. Цих особливостей слід дотримуватися під час аналізу смакових почуттів.

Солодкий смак мають такі речовини як цукор, гліцерин, сахарин. За еталон солодкого смаку прийнята сахароза.

Солоний смак має поварена кухонна сіль і її застосовують, як еталон під час органолептичної оцінки.

Кислий смак викликається різними мінеральними і органічними кисло-тами: соляною, сірчаною, яблучною, винною, молочною. Еталоном кислого смаку вважається винна кислота.

Гіркий смак мають майже всі алкалоїди (теобромін, кофеїн, хінін, морфій), а також деякі глюкозиди, ефіри, неорганічні сполуки. Еталоном гіркого смаку є кофеїн і хлористоводневий хінін.

Найменша концентрація речовини, яка викликає певні смакові відчуття, називається порогом відчуттів. Так, для сахарози порогова концентрація складає 0,4%, для повареної солі - 0,2%, для винної кислоти - 0,015%, для хініну - 0,004%.

На величину цієї концентрації впливає температура розчину речовин. Оптимальною для виявлення порогової концентрації є температура, що дорів-нює 36,5° С, тобто температура людського тіла.

Методика виконання роботи

З метою визначення здатності розпізнавати основні види смаку готують розчини смакових речовин визначеної концентрації. Під час цього експеримен-ту солодкий смак представляють розчином сахарози; солоний - хлориду натрію; кислий -виннокам'яною кислотою; гіркий - розчином кофеїну чи хініну (табл. 44).

Готові розчини розливаються у колби на 100 мл: при цьому розчини трьох смаків розливають у дві колби, розчин четвертого смаку - у три колби. 9 колб з розчинами позначають умовними номерами. Особи, яких іспитують, по черзі пробують на смак виготовленні розчини, для чого у ложку з нержавіючої сталі послідовно наливають 5...10 мл кожного розчину. При цьому необхідно додержуватися однакового розміру глотку (десь 5 мл) і однакової тривалості затримки розчину у роті (десь 10... 15 сек.). Щоб скласти правильне враження про смак, пробу не слід ковтати, а тільки смакувати її на язиці. Під час аналізу великих кількостей проб смакові рецептори можуть адаптуватися до різних смакових відчуттів, тому між пробами окремих розчинів слід витримувати паузу у 1...2 хв., та періодично полоскати рота теплою водою.

Таблиця 44

Смак	Смакова речовина	Масова доля, %
Солодкий	Сахароза (х.ч.)	1,0
Солоний	Хлорид натрію (х.ч.)	0,25
Кислий	Виннокам'яна кислота (х.ч.)	0,02
Гіркий	Сірчанокислий хінін	0,00002

Завдання 3. Визначити індивідуальну порогову концентрацію розпізнання смакових речовин

Методика виконання роботи

Для визначення чутливості індивідуальних порогових концентрацій необ-хідні чотири колби з розчинами чотирьох основних смакових речовин, які позначені номерами №1, №2, №3, №4.

1 мл розчину з колби №1 переносять у колбу на 50 мл і доводять до помітки дистильованою водою, ретельно перемішують.

У ложку з нержавіючої сталі наливають 5...10 мл отриманого розчину і пробують на смак. Далі усі операції повторюють, додаючи у колбу на 50 мл - 2 мл, 4 мл, 5 мл, 6 мл, 7мл, 8 мл, 9 мл, 10 мл розчину. Результати смакових почуттів записують і повідомляють викладачу.

Пробують на смак розчини у таких же розведеннях, як ті, що наведено у табл. 45.

При правильному визначенні низьких концентрацій смакових речовин (солодкий смак - концентрація розчину від 0,4 до 0,8%; солоний смак від 0,1 до 0,15 %; кислий смак від 0,003 до 0,0008%; гіркий - від 0,00008 до 0,00015%), особи, яких іспитують, мають сенсорний мінімум для професійних експертів і їх можуть бути рекомендовані до подальшої перевірки.

Таблиця 45

Вид смаку	Масова частка смакової речовини у колбі на 50 мл, 0 %
	Об’єм для розведення
Солодкий, 5 %	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7	0,8	0,9	0,10
Солоний, 1 %	0,02	0,04	0,06	0,08	0,10	0,12	0,14	0,16	0,18	0,20
Кислий, 0,1 %	0,002	0,004	0,006	0,008	0,010	0,012	0,014	0,016	0,018	0,020
Гіркий, 0,0002 %	5∙10-6	1∙10-5	1,5∙10-5	2∙10-5	2,5∙10-5	3∙10-5	3,5∙10-5	4∙10-5	4,5∙10-5	5∙10-5

Завдання 4. На основі проведеної органолептичної оцінки різних харчових речовин визначити їх смак. Результати внести у робочий лабораторний журнал.

Заняття 16. Токсичні речовини харчових продуктів

Природні продукти містять поряд з нутрієнтами (харчовими речовинами), ряд інших компонентів, що поступають в організм та впливають на нього. До них відносяться: баластні сполуки, смакові і ароматичні речовини, анти- поживні речовини і токсичні компоненти. Останні можуть накопичуватися в продукті в процесі його життєдіяльності (яди грибів, нітрати, радіонукліди), утворюватися при технологічній обробці (нітрозосполуки) . У зв'язку з тим, що ці речовини несприятливо діють на організм людини, їх вміст сурово обмежується і в деяких продуктах нормується за стандартами.

Серед токсичних компонентів в останні роки особлива увага приділяється накопиченню нітратів, що пов'язано із застасуванням великих кількостей мінеральних добрив. Нітрати можуть відновлюватися в нітрити у верхніх відділах травного тракту і шкідливо впливати на організм людини. У свою чергу, нітрити при певних умовах, взаємодіючи з вторинними і третинними амінами, утворюють нітрозоаміни – речовини, що є найсильнішими канцеро-генами. Допустима добова доза нітратів для людини приймається рівною 312,5 мг.

У об'єктах рослинного походження допустимий вміст нітратів складає (в мг/кг по нітратіону):

картопля - 80; капуста білокачанна - 300; цибуля перо - 400; дині - 45; буряк -1400; цибуля ріпчаста - 60; морква - 300; томати - 60; кавуни - 45.

Підготовка сировини для дослідження вмісту нітратів

При дослідженні продуктів на вміст нітратів вибірка сировини, що аналізується, повинна бути досить представницькою, щоб надійно гарантувати правильність отриманих результатів аналізу.

Вибірка картоплі, наприклад, повинна складати не менше 3 кг (біля 50 бульб). Коренеплоди відбирають, відділяючи бадилля, масою 1 кг для дрібних і 3 кг для великих, а ранні коренеплоди ( столовий буряк, петрушка), які використовують в їжу з бадиллям, - масою 0,25 - 0,5 кг. Вибірка капусти повинна містити не менше за 10 типових качанів загальною масою не менше 4 кг. Зелені овочі (салат, шпинат, щавель) відбирають не менше, ніж від 10-рослин масою понад 0,5 кг. Вибірка цибулі-пера повинна становити 0,5…1 кг. Цибулю-ріпку, часник відбирають тільки у вигляді цибулин, масса вибірки повинна складати 0,5 кг для часнику і 1 кг для цибулі. Томати, огірки не менше, ніж 10 плодів масою до З кг.

З вибірок виділяють проби для проведення аналізу: картопляні бульби миють водою, обсушують фільтрувальним папером, після чого від кожної бульби беруть четверту частину . Відібрану пробу перемішують, а потім для аналізу беруть не менше за 0,25 кг.

Зразки буряка і іншого коріння миють водою, витирають досуха, зрізають шийку і тонкий кінець коріння. Від великих коренеплодів відрізають вздовж вертикальної осі четверту частину. Проба для аналізу повинна становити 0,25…0,5 кг. Кожний качан капусти розрізають на чотири частини по вертикальній осі і одну частину використовують для складання проби. При цьому відкидають верхні неїстивні листя та качан. Маса проби повинна бути до 0,5 кг. Зразки зелених овочів звільняють від неїстивних частин і складають пробу масою до 0,25 кг.

У цибулинних овочах – після відділення неїстивної частини, верхньої лус-ки, основи кореня і сухої шийки, цибулину ділять на дві частини по вертикалі, і в пробу беруть тільки одну половинку. Загальна маса проби до 0,25 кг.

Великі плоди томатів і огірків - після підсушення фільтрувальним папером і видалення плодоніжки, розрізають не дві- чотири частини вздовж осі.

Пробу баштанних культур масою 0,5 кг складають з їстивної частини плодів. Плоди розрізають на дві частини по лінії місця прикріплення стеблини до сліду квітки таким чином, щоб в кожну половину попали затемнені і освітлені сонцем частини. Дуже великі плоди розрізають по сегментах в 6…8 см по колу і беруть 2…4 сегменти з протилежних сторін кожного плоду.

Завдання 1. Провести якісну оцінку наявності нітрату. Якісна оцінка наявності нітрату в продукції рослинництва може бути проведена за допомогою індикаторного паперу "Індам" з нанесеним реагентом, чутливим по відношенню до нітрату. Суть методу складається у візуальній оцінці забарвлених сполук, що утворюються при взаємодії нітрату та нанесеного на папір реагенту.

Аналіз проводять таким чином: відібрані для дослідження проби подрібнюють на подрібнювачі, після чого віджимають сік і використовують його для аналізу. Краплі соку продуктів, що аналізують, наносять на активну частину індикаторного паперу. На інший лист індикаторного перу наносять послідовно краплі розчинів порівняння. Розчини порівняння готують так: 4,89 г КNО₃ з або 4,11 г NaNОз, висушених при температурі 100° С до постійної маси, розчиняють в мірній колбі на 1 дм³. Концентрація такого розчину по нітра-тіону 3000 мг/дм³. Послідовним розбавленням отриманого розчину готують серію розчинів порівняння, найменша концентрація – 50 мг/дм³. Наявність нітрату може бути виявлена і приблизно кількісно оцінена за допомогою дифеніламіну. Для проведення випробувань використовуються ті ж розчини порівняння, що і в методі з використанням індикаторного паперу.

На лист білого паперу кладуть предметне скло, на яке наносять краплі розчинів порівняння, на відстані 15 мм один від одного, а також сік зразків продуктів, що досліджуються. До всіх крапель, що знаходяться на предметному столі, додають по одній краплі розчину дифеніламіну концентрацією 10 г/дм³ в концентрованій сірчаній кислоті. Забарвлення розвивається протягом 20-30 с. У залежності від концентрації нітратів інтенсивність забарвлення змінюється від блідо-голубого до інтенсивно-синього.

Завдання 2. Провести кількісне визначення нітратів

Колориметричний метод визначення нітратів

Пробу продукту, що досліджується, масою до 50 г, зважену з точністю до 0,01 г переносять в мірну колбу місткістю 500 см³, додають 200...300 см³ дистильованої води і витримують протягом 1 хв, постійно перемішуючи. Потім 1 см³ розчину переносять в порцелянову чашку, підкислюють 2...4 см³, 5-ти %-вим розчином оцтової кислоти і випаровують на водяній бані до сухого стану. Залишок обробляють водою і фільтрують в мірну колбу місткістю 100 см³. Туди ж додають насичений розчин NаСl об'ємом 5 см³ і доводять водою до позначки.

Після цього відбирають 1 см³ розчину в скляну пробірку і додають розчин дифеніламіну, об'ємом 4 см³, в сірчаній кислоті. Розчин синього кольору, максимальне забарвлення якого розвивається через 1 годину, колориметрують на ФЕК при λ = 590 нм. Розрахунок ведуть за калібрувальним графіком, побудованим по NаNОз.

Реактиви: 1. Розчин дифеніламіну - розчиняють 0,085 г в дифеніламіну в мірній, колбі на 500 см³ в 142 см³ дистильованої води. До вмісту невеликими порціями підливають концентровану сірчану кислоту і охолоджують. Вміст колби доводять до позначки сірчаною кислотою. Розчин може зберігатися тривалий час.

2. Стандартний розчин NаСl - розчиняють 0,15 г кухонної (х.ч.) солі в мірній колбі місткістю 1 дм³. Концентрація отриманого розчину - 0,15 мг солі в 1 см³.

Завдання 3. Визначити концентрацію нітрату тіононометричним методом

Метод заснований на витягуванні нітрату із наважки продукту розчином алюмокалієвих галунів і подальшому визначенні нітрато-іонів за допомогою

іон-селективного електрода.

Прилади: 1. Іонометр типу ЕВ-74;

2. Іон-селективний нітратний електрод типу ЕМ-МОЗ-01, ЕІМ-1 або ЕІМ-11;

3. Хлор срібний електрод.

Реактиви: 1. Алюмокалієві галуни, 1% розчин;

2. Розчин нітрату калію (0,1 моль/дм³).