Тема 1. Розрахунок харчової, енергетичної та біологічної цінності страв

У практичній роботі, що пов’язана з виробництвом харчових продуктів і організацією харчування, існують поняття харчова, біологічна та енергетична цінність їжі. Усі ці терміни характеризують важливість харчових продуктів в залежності від їх хімічного складу та базуються на особливостях метаболічних перетворень окремих харчових речовин в організмі людини. Термін “харчова цінність” є найбільш загальним. Він відображає всю повноту якісних показників продукту, пов’язаних з оцінкою вмісту в ньому широкого переліку речовин. Термін “біологічна” і “енергетична цінність” є більш спеціальнами. Термін “біологічна цінність” відображає якості компонентів продукту, які пов’язані з їх перетравленістю. Термін “енергетична цінність” характеризує ту долю енергії, яка може вивільнитись з харчових речовин у процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Використання збірників рецептур страв

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів мають декілька розділів: холодні страви і закуски; перші страви, страви з яєць, сиру, круп і макаронних виробів, м’яса, риби, солодкі страви і напої, борошняні кулінарні вироби тощо. В кожній рецептурі вказано перелік продуктів, норми їхніх вкладень брутто і нетто, вихід готових страв. Рецептури надано у трьох варіантах (колонках). В І-й колонці, за якою роблять ресторани і кафе вищого розряду, наведено більш різноманітні набори продуктів, ніж у ІІ та ІІІ колонках. Їдальні при промислових підприємствах й учбових закладах працюють за ІІІ-ю колонкою.

Рецептури для перших страв, гарнірів, соусів, фаршів, компотів, киселів, деяких напоїв передбачені на 1000 г готової продукції. Для інших видів страв вказаний вихід у грамах на одну порцію.

Величина порції перших страв залежить від контингенту споживачів. Так, наприклад, для чоловіків звичайно планується 500 г; для жінок рекомендується 250…300; таку ж порцію відпускають у школах і дієтичних їдальнях. Маса різноманітних гарнірів може коливатися від 100 до 250 г, кількість соусів, фаршів вказується в кожній рецептурі. Солодкі страви (компоти, киселі тощо), а також напої відпускаються в кількості 200 г, порції фруктово-ягідних соків доцільно зменшити до 100…150 г, тому що вони багаті легкозасвоюваними вуглеводами. Варіанти завдань для розрахунків хімічного складу різних страв представлені у табл. 8.

У таблицях хімічного складу харчових продуктів (том І), що розроблені Інститутом харчування РАМН, наведено данні про вміст загальної кількості води та білків, жирів, вуглеводів, в тому числі крохмалю, суми моно- та дисахаридів, клітковини а також мікро- та макроелементів ( натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза) та вітамінів (А або β- каротину, В₁, В₂, РР, С), енергетична цінність представлена у кілокалоріях (1 ккал = 4,18 кДж). Для деяких продуктів вказано кількість органічних кислот.

Другий том таблиць хімічного складу містить поглибленні та розширенні данні про склад всіх харчових речовин у продуктах, а також додаткові довідки про біологічно активні компоненти білків та ліпідів.

Дані наведено на 100 г їстивної частини продуктів (тобто маси нетто).

Для визначення кількості білків, жирів, вуглеводів у страві, що досліджується, необхідно перерахувати данні таблиць на масу продуктового набору.

Таблиця 8

Варіанти завдань

Номер варіанту	Номера ре-цептур блюд	Номер варіанту	Номера ре-цептур блюд	Номер варіанту	Номера ре-цептур блюд
1	60	9	189	17	267
2	61	10	191	18	278
3	68	11	196	19	280
4	81	12	203	20	302
5	83	13	207	21	342
6	123	14	208	22	348
7	124	15	223	23	359
8	125	16	266	24	360

* Номера рецептур вказані у відповідності зі “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”, М.: Экономика, 1982.-720с

Завдання1. Вивчити енергетичну цінність продуктів

При окисленні в організмі людини утворюється:

1г жира - 9 ккал,

1г білка - 4 ккал,

1г вуглеводів - 4 ккал.

Знаючи масову частку жирів, білків і вуглеводів в продукті, розраховують енергетичну цінність. Вона дорівнює сумі добутків маси білків, жирів і вуглеводів в 100г (або 1кг) продукту на енергію, що виділяється з 1г з кожного з цих компонентів.

Е_ц = М_ж · 37,7 + М_б · 16,7 + М_у · 16,7, (2,6) кДж

або Е_ц = М_ж · 9 + М_б· 4 + М_в· 4, ккал

Де:

Е_ц –енергетична цінність продукту, г;

М_ж –масова доля жирів, г;

М_б-масова доля білків,г;

М_в-масова доля вуглеводів,г.

Завдання: розрахувати енергетичну цінність продукту у відповідності з індивідуальним завданням. Розрахунки заносять до табл. 9.

Таблиця 9

Назва продук-тів	Маса нетто, г	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г		Калорій-ність, ккал
		всьо-го	у т.ч. твар. походж.	всьо-го	у т.ч. росл. походж.	всьо- го	у т.ч. ті, які легко засвоюються
1
2
3
Разом		+	+	+	+	+	+	+

Завдання 2. Визначити харчову цінність продукту ( іннтегральний скор)

Харчову цінність продукту визначають шляхом розрахунку відсотка відповідності (інтегрального скора) кожного із найбільш важливих компонентів формулі збалансованого харчування, розробленій в Інституті харчування РАМН під керівництвом академіка О.О. Покровського.

Формула збалансованого харчування відображає добову потребу людини в основних харчових речовинах.(табл. 10)

Таблиця 10

Добова потреба організму в основних харчових речовинах

Харчові речовини	Денна потреба	Харчові речовини	Денна потреба
Вода, л	1760…2200	Поліненасичені жирні кислоти, г	2…6
Білки, г	80…100	холестерин	0,3…0,6
В т. ч. тваринні	50	фосфоліпіди	5
Незамінні амінокислоти, г		Мінеральні речовини, мг
валін	3…4	кальцій	800…1000
лейцин	4…6	фосфор	1000…1500
ізолейцин	3…4	натрій	4000…6000
триптофан	1	калій	2500…5000
треонін	2…3	хлориди	5000…7000
Продовження таблиці 10
1	2	3	4
лізин	3…5	магній	300…500
метіонін	2…4	залізо	15
фенілаланін	2…4	Вітаміни, мг
Вуглеводи, г, в т.ч.	400…450	Аскорбінова к-та	50…70
крохмаль	350	тіамін	1,5…2,0
моно- і дисахариди	50…100	рибофлавін	2,0…2,5
Жири, г	80…100	Вітамін А	1,5…2,5
В т.ч. рослинні	20…25	Вітамін Д	0,0025…0,01

Харчову цінність продукту розраховують на масу продукту, яка відповідає 10% добових енергетичних витрат людини. Спочатку визначають енергетичну цінність продукту, потім розраховують масу продукту, яка виділяє 10% добових енерговитрат та зміст основних компонентів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, амінокислот і т.д.) в цій масі продукту. Отримані дані порівнюють з відповідними показниками формули збалансованого харчування і обчислюють ступінь задоволення добової потреби в кожному компоненті (%):

М_кп

= · 100 (2,7)

М_фзх

де С_з – ступінь задоволення добової потреби в кожному компоненті,%

М_кп – вміст компоненту в масі продукту, що відповідає 10 % добових енерговитрат,г

М_фзх – денна потреба організму в кожному компоненті відповідно до формули збалансованого харчування, г.

У висновках зазначити, у яких компонентах харчових продуктів найбільший показник ступеня задоволення.