II/53. Основы современного мукомольного производства. Выход муки, сорта муки.

Мука – тонкодисперсный продукт, получаемый в результате техн-ой обработки зерна. Сущность перераб. зерна на мукомольном заводе при сортовом помоле – при помощи механич. воздействия удалить с зерна плодовые, семенные оболочки, аллеироновый слой и зародыш, а оставшуюся часть (эндосперм) раздробить на частицы заданной крупности. От того, измельчается вся целая зерновка или зерновка после удаления покровных тканей, получают продукт разного качества. При размоле целой зерновки без удаления покровных тканей - обоиная мука, сортовая мука - при измельчении только эндосперма. Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренний и переферийный), отличающуюся по хим. составу, св-м и питательности, вследствие неравномерного распределения в-в в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выходы и сорта муки. Выход муки – кол-во ее в удельном весе в %, выделенного из зерна при помоле. Процент выхода каждого сорта зависит от кол-ва зерна и схемы техн-го процесса. Все выходы муки стандартизированы и введены в нормативы. В нашей стране производится хлебопекарная мука трех сортов – высшего, 1 и 2.

Пшеничную муку получают при 7 выходах:1) 70% выход - двухсортная или односортная; 2) 72% - односортная (1 сорта); 3) 77% -односортная, может быть улучшенная двух сортов; 4) 75% три сорта (высший, 1, 2), но может быть и односортная; 5) 78% -двухсортная (высший, 1) или трехсортная (высший, 1,2); 6) 85% второй сорт (односортная); 7) 96% - обоиная (односортная)

Ржаная мука имеет 3 выхода: 95% - обоиная, 87% - обдирная, 63% - сеяная, все они односортные Иногда ржаную муку получают 78% выхода двухсортную, фракционированную на ситах.

В хлебопечении используют смеси пшеничной и ржаной муки из них получают ржанопшеничный (60% ржаной муки + 40% пшеничной) или пшеноржаной хлеб (70% пшеница + 30% ржи)

Технолог. Процесс. Подготовка зерна осуществляется в 2 этапа:

1) очистка в сепараторах, триерах, дуаспираторах, камнеотделителях, мойка зерна и отволаживание (отлежка) его в емкости в течении 8-20 часов, в зависимости от исходной влажности и стекловидности.

2) Дополнительная очистка в сепараторах, щеточных машинах, увлажнение, отволаживание 1-2 часа.

Подготовленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное отделение, расположенное в нескольких этажах. Основные операции производства муки: измельчение зерна, промежуточных продуктов, сортирование продуктов, измельчение по крупности – просеивание, сортирование продуктов измельчения по дробности, т.е. по содержанию в них эндосперма.

Измельчение – простое и избирательное. При простом стремятся весь продукт измельчить одинаково до определенной крупности, такое измельчение применяют при производстве обоинной муки, когда необходимо измельчить и эндосперм и оболочку до одинаковой крупности.

При производстве сортовой муки осуществляют избирательное измельчение, т.е. стремятся измельчить эндосперм, оболочки сохранить в виде крупных частиц, которые затем отсеивают.

Существуют разные способы измельчения: ударом, ударом тиранией, срезом, сжатием и т.д. Применяют различные вальцовые станки. В результате различных скоростей рабочих вальцов и их рифленой поверхности зерно, проходящее между ними разворачивается и раскалывается. Процесс, при котором происходит разворачивание зерна, выкрошивание из него крупок, состоящих из эндосперма со сросшимися оболочками и частичное измельчение эндосперма до состояния муки называют драным. В этом процессе участвуют 4-6 систем вальцовых станков (I-драная, II-драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов, тем тоньше расстояние между вальцами. У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и различное содержание эндосперма. Получаются следующие продукты: мука, крупки (мелкая, средняя, крупная), дунеты (средние между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют на просеивающие машины (рассевы). Продукт попадает туда с помощью пневматического транспортера. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на 4 или 6 секций. Секция состоит из набора ситовых рамок и сборных днищ, оборудованная каналами спуска продуктов. На рассевах получают 5 фракций, из них 2 просеиваются через сита (1 и 2 проходы), а 3 получают сходами с сит (верхний, 2,3). Верхний и 2 сходы с каждого рассева направляют на вальцевые станки драного процесса последовательно с 1 на 2, со 2 на 3 и т.д.

Крупки и дунеты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Наиболее добротные продукты, направляются на вальцовые станки, в которых происходит домалывание их в муку. Крупки с частицами оболочки шлифуют вальцовые станки без рифлей, затем они направляются для сортирования и рассева на ситовеялки.

Манна крупа – средняя крупка, после ситовеек она не домалывается а идет на склад готовой продукции. Отбирают манной крупы 2-3 %.

Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек и т.д. Затем муку передают в склад для хранения или затаривают в мешки.

Т.О. процесс производства на мукомольных заводах полностью механизирован

ΙΙ/54. Основные качества муки и хлеба.

Классификация показателей качества. Качество муки всех выходов и сортов и нормируется стандартами и характеризуется большим числом показателей, которые разделяют на две группы:

1. показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по ним к любой муке предъявляют единые требования (залах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей);

2. показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота полола, количество и качество сырой клейковины - для муки из пшеницы).

Показатели качества Ι группы. Требования: - Свежеть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свидетельствуют о дефектности продукта. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. - Хруст - недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или полола на неправильно установленных или плохих вальцах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомобилей или размещения продукта в плохо очищенных складах. Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.

- Влажность не должна превышать 15%. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность также нежелательна. Мука влажностью 9-13 % при хранении очень быстро прогорает. - Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука - полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей продукт считают нестандартным. Вредные примеси допустимы в строго определенных пределах - не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04%. Примесь семян триходесмы седой и гелиотропа опушенноплодного недопустима. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Но в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусмотрела проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, то такое зерно в размол не допускают. - Металлические примеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. Все промежуточные продукты размола в готовую муку пропускают через магнитные установки. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг. - Проросшие зерна нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества ΙΙ группы. Требования: - Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна (обойная). - Зольность у муки высшего сорта 0,55%; крупчатки 0,60; Ι сорта 0,75; ΙΙ сорта 1,25; у обойной – не более 2%. Сырой клейковины у крупчатки не ниже ΙΙ группы качества не менее 30%; высшего сорта 28; Ι - 30; ΙΙ - 25; обойной - 20%. Временно разрешен выпуск муки с меньшим содержанием клейковины.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки‚ устанавливают сенсорно. Цвет определяют сенсорно или на цветомерах, влажность - высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола - на наборе сит, зольность - сжиганием навески муки в муфельных плечах. Нормирование показателей качества муки обязывает специалистов правильно, подбирать партии зерна. В размол отправляют партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования. Особое внимание обращают на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Подбирают партии и по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). Т.о. необходимо звать технические возможности мукомольного завода (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выхода в сорта муки, наличие измельчающего оборудования). Мешки предварительно обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и транспортные средства. Оценка качества хлебобулочных изделий нормируют государственные стандарты. Утверждены и способы определения их качества. На каждый вид хлеба существуют определенные технические условия с указанием рецептуры и вида изделия, на многие сорта разработаны стандарты. Хлеб должен отвечать определенным признакам по внешнему виду (форме, поверхности и окраске корки), состоянию мякиша (пропеченность, промес, структура пор, эластичность, свежесть), вкусу и запаху. Обязательно определяют в физико-химические показатели: влажность, пористость и кислотность мякиша. Влажность мякиша ржаного хлеба не должна быть более 39-41%. Пористость ржаного хлеба должна быть не менее 45-48%, пшеничного из сортовой муки не менее 63-72% (для разных сортов). Кислотность ржаного хлеба должна составить не более 12°, ржано-пшеничного - 11, пшеничного из муки ΙΙ сорта – 4, муки высшего и Ι сортов 3°. В хлебе недопустимы признаки болезней, посторонних включений, солей тяжелых металлов.