Вопрос 1

Азотсодержащие соед сост знач часть сухого вещества прод тов. К ним относятся аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, белки и др. Белки имеют наиболее важное из азотсодержащих соед значение для питания чела. Они явл наиб важн орг соед, вход в состав живых орг. Хим анализ показал налич во всех белках (в %): углерода — 50—55; водорода — 6—7; кислорода — 21—23; азота — 15—17; серы — 0,3—2,5. В отдельных белках обнаружены фосфор, йод, железо, медь и некоторые макро- и микроэлементы в различных количх.Сод осн хим элементов в отдельных белках мб различ, за искл азота, конц кот наиб постоянна и в среднем составляет 16%.Для опр хим природы мономеров белка проводят гидролиз — длительное кипячение белка с сильными минер кислотами или основ. исходными составными частями белков являются аминокислоты. В орг животных и раст белок встречается в трех состояниях: жид­ком (молоко, кровь), сиропообразном (яичный белок) и твердом (кожа, волосы, шерсть).Благодаря большой молекулярной массе белки находятся в коллоидном сост и диспергированы (распр, рассеяны, взвешены) в растворителе. Больш белков относятся к гидрофильным соединениям, способны вступать во взаимодейст­вие с водой, которая связывается с белками. Такое взаимодействие называется гидратацией.Многие белки под влиянием некот физ и хим факторов (температура, орг раст-ли, кислоты, соли) свертываются и вып в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированный белок теряет способь к растворению в воде, растворах солей или спирте. Все прод тов, перераб с пом высоких температур, сод денатур белок. У больш белков темп денатурации составляет 50—60 °С.Св-во белков денатурироваться имеет важное знач, в частности, при выпечке хлеба и получ кондитерских изде­лий. Одно из важных св-в белков — спос образ гели при набухании в воде. Набухание белков имеет большое зна­чение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, уменьшается при этом в объеме и сморщивается. Данное явление, обратное набуханию, называется и синерезисом.При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот, в том числе аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород.Человеку требуется 80—100 г белков в сутки, в том числе 50 г животных белков. При окислении 1 г белка в организме выделя-пся 16,7 кДж, или 4,0 ккал.Сод белков в прод тов сост ( %): в говядине — 17; свинине — 15,2; баранине — 15,2; яйцах — 12,8; треске — 16,5; пшеничной муке — 10,5; молоке — 2,5-3,5; Аминокислоты — это органические кислоты, у которых атом водорода а-углеродного атома замещен на аминогруппу NH Из 20 аминокислот, которые участвуют в построении белков, не все обладают одинаковой биолог ценностью. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления из вне.Такие аминокислоты называются заменимыми (гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин, оксипролин, глицин). Др часть ак не синтезируется орг и они должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми (триптофан). Белки, сод все незам ак, наз полноценными, а если отсут хотя бы одна из незаменимых кислот, белок явл неполноценным.В основу класс белков положены их физ-хим и хим особенности. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым относят белки, кот при гидролизе дают только аминокислоты, к сложным — белки, состоящие из простых белков и соед небелковой группы, называемой простетической.К протеинам отн альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин со­единительной ткани, кератин волос).К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклеопротеиды сод нуклеиновые кислоты и играющие важную для организма роль в биологическом отношении.

Вопрос 2 косметические товары – сред. И препарат,предназ д/нанес на тело чела и различ его ч,с целью очищ,защит,и придания привлекат внеш вида(б/лечеб эфф.).Классиф(по ОКП)1.кремы.2.сред по уходу за полостью рта.3.по уходу за волосами.4.д/бритья и уход за кожей после.5.декорат косметика.6.косметич и гигиенич разные..1.кремы и маски -по уходу за кожей лица(густые, жидкие/д/сух кожи,норм,жирн,смеш,чувств/жировые,эмульсион,безжиров./для лица,кожи вокруг глаз,губ,шеи,телом,ног,рук)..2. сред по уходу за полостью рта 2.1зуб порошки(96%хим осажд мел+углекисл магний,двууглекисл сода,актив уголь,д/увел белизны и очищ рта,устран запаха)2.2пасты и гели.зуб паста-суспензия абразив в-ва в гелеобраз и др в-вах(абраз в-ва,тензиды(пенообраз),увлаж комп.,связ в-ва,красит,отдуш),уменьш зуб налет.2.3ополаск и бальзамы.2.4.элексиры(водн-спирт р-ры сод дезодарир,антисептич,противовоспалит,противокариес.).2.5.сред по уход за зуб протез.2.6.доп сред(флосы-нитки,зуб щетки).3. по уходу за волосами .3.1д/мытья волос-шампунь-водн-спиртов р-ры,гели/эмульсии/пав с разл доб функц и эстет.(состоит-моющ основа,сопут ПАВ,загустители,эмульгаторы,регулят рН,красит,отдуш,замутнит,перламутр доб,биодоб,вода-80-90%).3.2бальзамы,конд,ополас-ли – бальзамы(сод много пит в-в,витам,настои),ополаск(кремообраз структ-облегч расчес волос),конд(придают волос мягк,блеск).3.3.д/укладки(пены,муссы,гели),сохр прически(лаки),завивки.3.4.лечебно-профилакт сред - сред против перхоти(доб-ки в шампуни-противомикроб,вымыв ораговевш клетки) и сред д/укрепл роста волос(увели кровообращ).3.5.краски д/волос(натур-хна,басма и химич-перманент-смывающиес,полуперманет,временные-смыв после 4-8 процедур мытья) и советл сред(сод только окислитель,не сод краситель). 5.декорат косметика (подчерк достоинст,скрыв незн деф,уход за кожей и ногт).по целев назн делят-.5.1-сред д/лица(осн под макияж,тон крем,крем-рудра,корректоры,пудра,румяна).5.2.сред д/губ(контур карандаш(больше воска+краситель),помаду,блески д/губ(более облегч стукт,меньш красит).5.3.сред д/глаз(тени д/век,каранд д/глаз и бровей,подводка л/глаз,тушь).5.4.сред д/ногтей(маникюр лаки,эмали,баз покрыт,закрепит,сред д/быстр высых,жтдк д/снятия лака,сред д/удал кутикулы,сопут сред-блестки,стразы).6.космет и гигиен сред(маттирующ сред,для отбелив кожи,массажные кремы,для коррекц фигуры,дезодоранты(подавл рост микроорг),антиперсперанты(сниж пототделен),сред для ванны-пены,соли,.гели для душа.)экспертиза кач косметич(общая для всех групп)- провод органолепт и инструмент мет.1.идентиф-я-осмотр внеш вида-упак,тара.в картон плотн упак,шрифт хор пропечат,не дб смазаны,д жестко фиксиров внутри картон каробки ,ничего не д трястись-особ парфюм.тара дб б/деф-сколов,на аэрозолях никаких вмятин на полимер упак дб маркир что за матер.крышки дб плотно притерты,жидк дб налита до ур плечиков(если есть)ОЛП-внеш вид-однородность,цвет,запах,д/губ-кроющая способ-мазок.ФХП-пок-ли состава-доля летуч в-в,воды,этил спирта,рН.,адгезия,Т капли падения для космет сред на жир осн(губн помады,карандаши)

Вопрос 3 важн усл эфф работы РТС явл рацион размещ магаз на террит города.необх учит след факторы-1гр.градостроит факторы(учит велич насел пункта,форма ген плана насел пунк-компактный,расчлененный,учит плотн насел,размещ админ,спорт,культ центр).2гр.транспорт факт(напр и интенсив осн потоков движ,развит общ и индивид транспорта,размещ остановок и станций метро).3гр.соц факт(сниж совокуп затрат времени на посещ магаз,повыш ур обслуж).4гр.экономич факт(исп инвестиц в торговле,развит РТС и оптим ур доход магаз.).При размещ РТС в город учит след принципы(на осн кот сформир функц-я сист размещ ртс).1 принц-равномерн размещ-означ располож магаз равномерно по всей терр города с учетом плотн насел,дан принц прим не ко всей розн торг а тока к однотип магаз.2пр-групп размещ-вытек из необх террит сближ магаз различ товар профиля.дан магазы осущ продажу т связ комплектностью спроса.3пр.-ступенчатое размещ-осн на особ формир асс-та тов в магаз широкого,период и редкого спроса.осн цель прибилж т частого и повседн спроса к месту жиетльст людей.дан магазы имеют небольш радиус обслуж.маг редкого спроса или с широк асс тов период спроса имеют больш радиус дейст и вкл р-ны дейст магаз первой ступени.Осн треб предъявл к магаз при их размещ.1.магаз мест знач-обеспеч насел осн прод и непрод т повседн и частого спроса с миним затрат времени на посещ магаз.располаг равномер в жилой зоне города с учетом остановок общест трансп и осн напр пешеход потоков.обслуж насел в предел пешеход доступ-ти..2.магаз город знач-предост насел макс выбор т и услуг,удрвл запрос различ покуп,распол в общегород центре,в центрах планиров р-нов,на площадях и гл магистралях города с учет трансп доступ.

Билет 5

Вопрос1 Углеводы — органические соединения, в состав кот входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются раст из углекислоты и воды под дейст солнеч энергии в присут хлорофилла.В раст продуктах углеводы сост 80% органических в-в, в животных — 2%. При биолог окис углеводов выдел энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности орг. При окислении 1 г угл выдел 3,75 ккал, или 15,7 кДж. Избыток угл, особенно легкоусвояемых (сахар, конд изд), превр в жир, который откладывается в орг и способ повыш ур холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза.По хим строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосах (углеводы, Построенные из небольшого кол-ва моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные р-ры).Моносахариды в пищ прод чаще всего встреч гексозы (шесть атомов углерода) — глюкоза, фруктоза и лактоза. Они имеют общую формулу С₆Н₁₂О₆, но разное расп атомов.Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах наход в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Наиболее эфф и быстро глюкоза усваивается при наличии .соответвующих ферментов. Для норм функц- ния орг чела необх сод глюкозы в крови 80—120 мг/100 г. Знач накопл ее в крови приводит к перенапряжению гормональной системы, в моче появляется сахар, что свид о возник сах диабета. Глюкоза восстан в шестиатомный спирт — сорбит, который прим для лечения диабета. Получают глюкозу кислотным гид­ролизом крахмала и применяют в кондитерском производстве.Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шестиатомных спирта (сорбит и маннит), имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозу кислот­ным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4—7%).Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью (особенно фруктоза), легко сбражи­ваются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.Галактоза является составной частью молочного сахара (лакто­зы) и пектиновых веществ, имеет незначительную сладость.Поскольку моносахариды обладают восстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, или редуциру­ющими, сахарами. Для редуцирующих Сахаров характерна высокая гигроскопичность, поэтому сод их реглам стандартом в таких продуктах, как сахар, карамель, мармелад, пастила и др. Моносахариды сбраживаются дрожжами и микроорганиз­мами, на чем основано производство многих продовольственных товаров — спирта, вина, сыров, кисломолочных продуктов и др.ОлигосахаридыОлигосахариды состоят из 2—6 остатков моносахаридов. К ним относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) — Ci₂H2₂O_n и трисахарид (рафиноза) — С₁₈Н₃₂О₁₆.Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле (12—24%), сахарном тростнике (14—26%), сахаре (99,7-99,9%), плодах и овощах, кондитерских изделиях. Под дейст ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу: Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахма­ла, содержится в патоке, проросшем зерне. Она менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении мальтозы образуется только глюкоза (полный кислотный гидролиз). Лактоза (молочный сахар) содержится в основном в коровьем молоке (5%) и женском молоке (8%). В организме человека рас-щепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсут, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуются кисломолочные продукты, в которых лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.Трегалоза (грибной сахар) сод только в грибах и хлебопекарных дрожжах.Рафиноза находится в небольших кол-вах в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, несладкая на вкус. 11|ж ее гидролизе образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.Все сахара гигроскопичны, поэтому сахар и карамель при хра-11с-мии в сыром помещении увлажняются. При нагревании Сахаров цо температуры 160—190 "С образ продукты темно-коричн цвета. Такой процесс наз карамелизацией. Лактоза, глюкоза и фруктоза в растворе при 100 °С вступают в реакцию с аминокислотами белков, образуя темноокрашенныемеланоидины. Этим объясняется потемнение молочных консервов, корки хлеба мри выпечке, цвет черного чая, жареного кофе и других продуктов.Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов, например кристаллизация меда при хранении, варенья при низких температурах.ПолисахаридыСостоят полисахариды из большого количества остатков мо­лекул моносахаридов (С₆Н₎₀О₅), на которые распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, Инулин и клетчатку.Крахмал — полисахарид второго порядка, состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях и виде крахмальных зерен, различ св-вами и хим сост. Крахмал разных видов имеет различ форму и размер зерен. Самые круп зерна овальной формы у картоф крахмала, а самые мелкие угловатой формы — у рисового.Крахмал отклад в кач запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых культур (в %): пшеница — 70; рожь — 65; кукуруза, рис, горох — 60—80; картофель — 24.Наружная часть зерна крахмала состоит из вещества амилопектина, а внутренняя — из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, в результате чего происх увел объема при варке круп, макаронных изд, образ вязких коллоидных р-ров (при варке киселей и др.). В холодной воде крахмал нераств. Под дейст фермента а-амилазы крахмал расщепл до декстринов, под дейст (i-амилазы — до мальтозы, кот в свою очередь, под дейст мальтазы превр в глюкозу.Гидролизом крахмала получ патоку. Крахмал под дейст ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хор усваивается. Под дейст йода крахмал окраш в синий цвет, что явл характерной р-цией для опр наличия крахмала.Гликоген (животный крахмал) отклад в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Сод в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) — до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы.Инулин сод в клубнях и корнях некот раст — земляная груша (топинамбур), корни цикория и одуванчика (15— 17%). Он легко раствор в теплой воде, образуя при этом коллоидный р-р. При кислотном гидролизе или под дейст инулазы легко превращается во фруктозу. На этом свойстве инулина основано производство фруктового сахара, предназ для питания людей, больных диабетом, склонных к ожирению и больных кариесом.Клетчатка явл осн структ частью клеточных стенок хлорофиллоносных раст и отн к пищ вол. В значит колич она нах в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не раствор в воде, в слабых растворах серной кислоты и щелочи. Она не усваивается орг чела, поэтому отн к балластным вещ. Однако она необходима, поскольку вследствие волокнистого строения способ пищеварению, усил перистальтику кишечника, так как выводит из организма соли тяжелых металлов, холестерин и др вред вещ.Пектиновые вещ явл прод окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой к-ты. В знач колич нах в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики,) в виде протопектина, пектина и пектиновой к-ты.Пект вещ, так же как и клетчатка, явл балластными вещ, не перевар и не всас в желудке и кишечнике. Однако роль пектина огромна, так как он связывает вредные и ядовитые вещества и выводит их из организма, способствует норм выдел желчи, снижает ур холестерина в крови.Протопектином богаты недозрелые плоды и овощи, он обусл тв консист их. При созр плодов и овощей протопектин гидролизуется до пектина, вследствие чего плоды и овощи становятся мягче. При перезревании плодов и овощей знач часть пектина превращ в пектин к-ту, придающую плодам и овощам неприятный вкус.Под дейст к-т или фермента протопектиназы протопектин переходит в растворимый в воде пектин, который в при­сутствии сахара (65—70%) и кислот образует студни. Это свойство пектина широко испв конд пром для произв желе, варенья, джемов, мармеладов, зефира и др.