Вопрос 2. Техническое регулирование в рф

Регламентируется ФЗ вступившим в действие 01.07.2003г. от 27.12.2002 №184 «О техническом регулировании». Два мотива принятия закона :

1 - дебюрократизация экономики ( отказ от чрезмерного нормирования, административной опеки со стороны исполнительной власти)

2 – вступление россии в ВТО и необходимость выполнения требовании этой организации

Под термином Техническое регулирование понимают правовое регулирование отношений в области:

1 – разработка, принятие, применение и исполнение обязательных требований к продукции, процессу производства, эксплуатации, хранения, перевозке.

2 – установление и применение на добровольной основе требований к продукции, процессу производства, эксплуатации, хранения, перевозке, выполнению работ, выполнению услуг.

3- в области оценки соответствия

В соответствии с законом выделяют следующие направлении деятельности по техническому регулированию:

1 -Тех регламент

2- стандартизация

3- подтверждение соответствия

Объекты обязательной требований: продукция, процесс производства, требования к ее изготовлению, правила эксплуатации и потребления, правила перевозки, хранения, утилизации, реализации продажи.

Техническое регулирование - государство контролирует только безопасность товаров, а о качестве будет решать рынок

Принципы технического регулирования

1- применение единых правил установления требований предъявляемых продукции

2- соответствие технического регулирования уровню развития экономики, материально-технической базы науки и техники.

3- независимость органов по аккредитации и сертификации от изготовителя и продавца

4- единая система и правила аккредитации

5- единство правил и методов исследования, экспертизы, измерения

6- единство применения требований технических регламентов.

Служба по аккредитации при министерстве экономики

В соответствии с законом, показатели безопасности нормируются в техническом регламенте. Технический регламент – закон, Стандарт – нормативный документ.

Технические регламенты есть на 23 объекта сейчас –проды (табак, сок, молоко, жир), непроды (детские игрушки и др)

Технический регламент могут быть общими и специальными. Применяются в целях

- защиты жизни и здоровья человека, имущества ФЛ и государства,

- охраны окружающей среды, жизни животных и растений

- предотвращения действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Техническое регулирование устанавливает минимальные необходимые требования, обеспечивающие безопасность (излучение, химическая безопасность и тд)

Принимаются техничекие регламенты – указом президента, международными договорами, в качестве законов.

Вопрос 3. Индустриальная система товародвижения и товароснабжения, ее экономическая эффективность.

Товароснабжение в торговле – сложный комплекс торгово-операционной деятельности предприятия, цель которого – создание устойчивого и широкого ассортимента товара в магазине.

На организацию товароснабжения в розничной торговле оказывают влияние факторы:

-уровень управления процессаом товародвижения

-достоверность коммерческой информации, используемой в определении потребности в товарах

-размещение сети розничного торгового предприятия

-оснащение предприятия розничной торговли торговым и технологическим оборудованием

Процесс товароснабжения основан на планомерности, ритмичности, оперативности, экономичности, централизации, технологичности

Вывод – успешное функционирование системы товароснабжения РТС требует оперативного сбора, переработки и передачи коммерческим службам информации о состоянии торговли отдельными на каждом розничном торговом предприятии. Благодаря рациональной организации товароснабжения на разных предприятиях обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения и высокий уровень финансово-экономических показателей работы розничного торгового предприятия.

Основные требования к товароснабжению:

-источники и приемлемые формы снабжения должны определяться с учетом ассортимента и объема выпускаемых промышленным предприятием и другими изготовителями товаров, а также их территориальной удаленностью от снабжаемых розничного торгового предприятия.

-завоз товаров должен осуществляться в соответствии со спросом населения и установленным для магазина ассортиментным перечнем

-количество завозимых товаров должно определяться типом розничного торгового предприятия, его мощностью, характеризуемо объемом товарооборота и размером торговой площади.

-величина единовременной доставки партии, должна исчисляться с учетом имеющихся запасов, объема среднедневной реализации и установленной периодичности завоза.

-четко разработанная система товароснабжения должна обеспечивать минимальные издержки по завозу и хранению товаров.

Формы товароснабжения и доставки товаров магазин

-транзитная – исключает расходы по погрузке-разгрузке и хранению товаров на складах, ускоряет продвижение товаров в розничном торговом предприятии, обеспечивает сохранность товаров. (для скоропортящихся продуктов и товара со склада изготовителя прямиком простого ассортимента)

-складская – при движении товара от изготовителя через склады оптовиков, при этом возможно укрупнение партий и создание партий со сложным ассортиментом.

Выбор формы товароснабжения зависит от ассортимента товара, типа магазина, объема товарооборота, возможности бесперебойного снабжения, количества звеньев товародвижения, скорости товарооборачиваемости и уровня транспортных расходов.

Товародвижение осуществляется – централизованным методом (поставщик сам ведет погрузку, доставку и разгрузку товара) и децентрализованным методом ( самовывозом)

Билет 27

1 вопрос :. Рыба горячего и холодного копчения. Ассортимент и экспертиза качества.: копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 "С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С). Последний позволяет получить продукт с особыми свойствами, несколько отличными от традиционных (холодное и горячее копчение).

поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные соединения, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыбы от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков, и перераспределение жира в тканях. Чем выше температура дыма, тем больше из рыбы извлекается влаги. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно теряются при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

Рыба холодного копчения

При холодном копчении не происходит тепловой денатурации белка и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено- вяленой продукции, поэтому его возможно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли) охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. Хранят рыбу холодного копчения в деревянных ящиках в охлаждаемых помещениях при температуре 0-5 "С до 2 мес. (ГОСТ 11482— 88), сельди холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес. (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. Неразделанная рыба имеет целое и плотное брюшко, кожный покров — от светлого до темно-золотистого цвета, мясо — сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков; допускаются: небольшое подсыхание поверхности и белково-жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее или отмокшее брюшко, небольшие отклонения от правильной разделки, повреждение жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи, а также специфический привкус, свойственный отдельным видам рыб. Содержание поварен­ной соли 5-9% включительно.

К рыбе 2-го сорта предъявляются те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых натеков, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, ослабевшая консистенция мяса, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание (в %): соли 5-12, влаги — 36-62 (в рыбе для местной реализации — 64-67).'

К дефектам рыбы холодного копчения относятся следующие.

Лопанец — у рыбы нарушена целостность брюшной стенки.

Неравномерность окраски вызывается нарушением правил размещения рыбы в коптильной камере. При соприкосновении отдельных экземпляров боковая поверхность вообще не окрашивается (белобочка).

Нестандартная (темная) окраска возникает в том случае, если на копчение поступает рыба со слишком влажной поверхностью, что ведет к чрезмерной конденсации дыма, а также отмечается при высокой концентрации дыма и применении хвойных пород древесины.

Слабая окраска образуется при копчении пересушенной рыбы, когда концентрация дыма или температура подсушки выше температура копчения.

Потеки жира на поверхности рыбы образуются при нарушении температурного режима

рыба горячего копчения

При горячем копчении используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80- 170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености

Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уп­лотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10%, влаги — 48-52%. .

Качество рыбы горячего копчения регламентируется (ГОСТ 812- 88). Осетровые рыбы делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не делят. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности; мясо, икра, молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более.2%.

Консистенция рыбы плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 2,0-4,0%. Вкус и запах приятные, свой­ственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Для продления сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают и хранят при температуре минус 18 *С не более 30 суток. Пе­ред реализацией немедленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное) или переваренное мяса.

Ассортимент рыбы горячего копчения:

По нормативной документации рыбу горячего копчения следует разделить на пять групп.

Первая группа включает в себя почти все виды рыб пресноводных водоемов и большинство видов рыб океанического промысла. Рыба этой группы вырабатывается самой различной разделки с учетом анатомического строения тела и морфологического состава тканей.

Вторую группу составляют сельди горячего копчения. В зависимости от места вылова и жирности сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования: атлантическая жирная (не менее 12 % жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее 12 %) и тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом); азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская).

Третью группу составляют сардины горячего копчения (сардина, сардинопс и сардинелла). По способу разделки их вырабатывают неразделанными или зябренными.

В четвертую группу входит мелкая рыба горячего копчения, так называемая копчушка (ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и др.), отличающаяся особой нежностью и сочностью мяса.

Пятая группа представляет продукцию горячего копчения из рыб семейства осетровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. В зависимости от степени разделки осетровые выпускают потрошеными, потрошеными обезглавленными, в виде кусков—боковников

Ассортимент рыбы холодного копчения также можно разделить на пять групп в соответствии с действующей нормативной документацией: рыба холодного копчения, лососевые холодного копчения, сельди холодного копчения, сардины и балычные товары.

Первая группа – рыба холодного копчения представлена наиболее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым составом рыбы, а насыщенность – разнообразием разделки. Для производства рыбы холодного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТ.

По качеству рыба холодного копчения делится на I и II сорта. Сортовые различия касаются внешнего вида, цвета чешуйчатого покрова, консистенции, вкуса и запаха, содержания поваренной соли.

Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298–2002).

По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде.

По качеству лососевые холодного копчения делятся на I и II сорта. Рыба второго сорта может иметь более низкие показатели, чем продукция I сорта по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, допускается большее содержание соли от 5 до 13 % (для I сорта – от 5 до 10–12 %).

Третью группу составляют сельди холодного копчения. В зависимости от районов промысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наименований.По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяют на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь —балычок. Последняя вырабатывается из сельди—черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди.

В зависимости от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта – I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху). У II сорта допускается более высокая соленость – от 5 до 12–14 %, у I – от 5 до 11 % включительно. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2 %.

Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см. По качеству сардины холодного копчения подразделяют на I и II сорта. Характеристики и нормы для сортов по органолептическим и физико—химическим показателям отражены в ГОСТе 13271.

Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства лососевых и осетровых.

Балычные изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.