Вопрос 3. Методы поставки тов оптовым покупателям и оказываемые им услуги.

Поставка тов оптов покупат-м осущ со склада оптового предприятия или транзитом и должна отвечать след требованиям: 1) требование скорости (сниж сроков поставки), 2) минимизац затрат. Выбор м-да поставки завис от вида тов и местных условий. М-ды: 1) поставка тов со склада: личная отборка тоув оптовыми покупателями-устраивается выставка тов с консультантами. Применяется при поставке тов сложного внутригруппового асс-ты и малоизвестных тов (одежда, обувь, кондит издел). Телефонные ооперативные заявки (письменные). Примен-ся д\основных продовольств и непрод тов простого асс-та. Стандартные или нормативные поставки-заранее запланиров поставки. Примен:снабжение крупных универс магазинов с широким асс-м. Покупат должен уведомить поставщика,что он готов принять тов-это главное условие. Поставка тов ч\з разъездных товароведов (мерчендайзинг). Сам товаровед приезжает, привозит тов, выкладывает. 2) Транзитная поставка- продажа тов по контрактам. Д\каждой постаки составляется отднльный контракт. Тов поступает от производит к конечн потребит. Цель: доп привлечение прибыли опт п\п-я. Асс-т услуг опт п\п-е выбирает д\ся сам. Все расходы по оказанию услуг и оплате оговарив-ся в договоре поставки. 1) маркетинг; 2) коммерч\сбытовая работа, в т.ч. Посредническая деят-ть; 3) консультац-ые услуги; 4) информац-ые и рекламные усл; 5) финансово-рыночные и кредитные услуги.

Билет 26

1. Икорные товары. Особенности производства икры осетровых рыб. Ассортимент и эк.

Икру получают из половых органов рыб (самок) — ястыков, имеющих форму симметрично расположенных парных сплющенных с боков ва­ликов.

Форму ястыку придает соединительная ткань, включающая в себя отложения жира. Зрелые ястыки рыб содержат яйца — икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервными и кровеносными сосудами. Наиболее крупная икра у лососевых (диаметр 3-7 мм), мелкая — у сельдевых (до 1 мм). Икринки осетровых имеют тройную оболочку, икринки лососевых — одну оболочку, покрытую пленкой.

Массовый состав ястыков: икринки — 77-96%, соединительная ткань — 4-23%. Количество икринок составляет от 17 тыс. у сельдевых до 28 млн у морского налима.

Икринка состоит из протоплазмы с зародышем. При созревании икринка легко отделяется от ткани ястыков. Ястыки с недозрелыми икринками содержат много жира, поэтому такой продукт — сырец — называют жировой ястычной икрой и он засаливается целиком.

Химический состав икры. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень зрелости ястыков, и достигает 30% массы тела рыбы. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204-240. Неомыляемые вещества, или липоиды, представлены в икре лецитином и холестерином (около 3%). Белки оболочки икринок представлены неполноценными белками, белки желточной массы являются биологически полноценными и представ­лены в основном глобулинами (11-37%), в меньшем количестве нахо­дятся альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10-25%), в меньшем ко­личестве входят глюкопротеиды (овомукоиды) и липопротеиды. Общее содержание влаги в свежей икре 52-65%, в соленой — 12-38.

В икре присутствуют витамины A, D, В и С.

Технология приготовления икры. После вылова рыбы ястыки вынимают, сортируют (по величине, цвету и качеству) и протирают через сито (отделение икринок от соединительной ткани ястыка и последующий сбор в специальной емкости).

Свежая икра-сырец нестойка при хранении и поэтому ее подвергают консервированию поваренной солью. При этом применяют посол сухой солью, мокрый посол в насыщенном растворе соли, в подогретом рассоле с последующим прессованием икорной массы, посол с последующей пастеризацией, посол с последующим вялением.

Совокупность технологических приемов для обработки икорного сырья называется переделом.

В зависимости от передела икра бывает: зернистая, паюсная, пасте­ризованная, ястычная.

При производстве икры применяют антисептики.

Икра осетровых рыб (черная икра). Этот вид икры вырабатывают из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди.

Подразделяют черную икру на: зернистую (слабосоленую — баноч­ную, крепкосоленую — бочоночную), паюсную, пастеризованную и ястычную.

Зернистый передел применяют при обработке зрелых ястыков, ко­торые сортируют по качеству, затем немедленно пробивают через сито с размером ячей от 10 до 12 мм.

Пробитую икру сортируют по цвету, размеру и качеству (прочности оболочки, вкусу и запаху) и немедленно направляют на промывание в чистую охлажденную воду с температурой 5-10 °С.

Промытую икру переносят на решето для стекания оставшейся воды (в течение 3 мин). После этого икру направляют на посол. Для посола используют сухую мелкую соль сорта «Экстра» или высшего сорта помола № 0 с добавлением или без добавления антисептика. Окончание посола икры определяют по следующим органолептическим признакам: по наличию белых полосок на оболочке икринок; при раздавливании икринок между пальцами их содержимое не должно растекаться; икринки теряют липкость и становятся разбористыми, т. е. приобретают рассыпчатость.

Технологическая схема изготовления зернистой икры осетровых рыб следующая : 1 - промывание холодной водой 2 – посол предварительно подготовленной смесью соли и антисептика 3 –стекание тузлука 4 – фасовка и укупорка в предварительно подготовленные банки 5.1 –пастеризация, охлаждение и сушка банок 5.2 если не пастеризуют, то банки выдерживают для удаления воздуха и обрезинивают 6 –охлаждение икры 7 –упаковка 8 - маркировка 9 - хранение

Содержание соли в готовой зернистой икре — от 3,5 до 5,0%, По окончании посола икру от тузлука отделяют на решетке, затем фасуют в банки. Банки закрывают крышками так, чтобы стрелки на крышках и корпусе банок совпадали, нажимают на крышки равномерно по всей поверхности икры, помещают банки под пресс и отжимают для удаления из них воздуха, избытка тузлука, а также для уплотнения икры.

При фасовке икры в герметически укупориваемые банки их наполняют посоленной икрой доверху с таким расчетом, чтобы крышки плотно прилегали к поверхности икры, накрывают банки крышками и укупоривают.

Продолжительность охлаждения банок с икрой до укупоривания и отгрузки с предприятия — не менее 2 суток при температуре от минус 2 до минус 4 °С.

Разный цвет икры осетровых рыб связан с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов, в частности тирозиназы, содержащей медь. Этот фермент катализирует окисление тирозина в окситирозин, окисляющийся далее с образованием промежуточных продуктов, имеющих разную окраску (светло-серую, золотисто-коричневую, черную). Осетровая икра серых тонов считается лучшего качества, поэтому стараются не допускать попадание черных икринок и мелкого зерна в высшие сорта икры.

Зернистую баночную икру делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Зернистая икра высшего сорта должна содержать зерна одного вида рыб, икринки крупные и среднего размера, ровного от светло-серого до темно-серого цвета, допускается коричневый оттенок. Консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга. Вкус без посторонних привкусов.

В 1-ом сорте допускается мелкое зерно, передел влажный и густой, цвет черный, привкус травки.

Во 2-ом сорте допускается мелкое зерно с использованием икры раз­личных рыб, разного цвета и величины.

Во всех сортах икры содержится 0,6 мг % антисептика. Количество летучих оснований (в мг %): высший сорт — 15,2-30 и 1-й сорт — 20. Солей свинца не допускается. Солей олова — не более 200 мг %.

Зернистая бочковая икра вырабатывается из зерен с лопанцем, свежих, без неприятного запаха; зерно должно быть от рыб одной породы: белужья, севрюжья или осетровая, передел — сухорассыпчатый, увлажнения не допускаются. Антисептики не добавляются, но при этом увеличивается дозировка соли до 7-10%. Упаковывают икру в дубовые бочки, внутри бочки покрывают слоем парафина, снаружи — олифят, обручи окрашивают в разные цвета.

Зернистую бочковую икру делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Требования к сортам аналогичны баночной икре.

Сроки хранения зернистой икры осетровых рыб с даты изготовления при температуре минус 2-минус 4 °С (в месяцах, не более): без антисептиков: • осетровая и белужья — 2,5; | севрюжья — 2,0; с антисептиком: I осетровая и севрюжья — 4,0; белужья — 6,0; пастеризованная без антисептика – в стекле – 8, в металле – 10, : пастеризованная с антисептиком 12.

Паюсная икра. При производстве паюсной икры допускается смеши­вание икринок различных видов рыб. При этом икру-сырец солят мок­рым посолом при температуре рассола 40 °С (его количество в 4-5 раз больше, чем самой икры). Посоленную икру выгружают в мешки из бязи и прессуют до содержания влаги не более 40%. Готовую икру рас­кладывают в лакированные внутри бочки или банки емкостью 1,6 кг. Хранят икру при температуре минус 6-7 °С и относительной влажно­сти воздуха 80%.

При производстве паюсной икры смешивают в основном севрюжью и шиповую икру. Цвет икры однородный, темного цвета, без горечи. Антисептики не добавляют.

По качеству паюсную икру подразделяют согласно ГОСТ на выс­ший, 1-й и 2-й сорта. Высший сорт имеет более приятный букет запаха и вкуса, влаги не более 40%. В 1-ом сорте допускается легкая горечь, острота, влаги около 50%; 2-й сорт икры имеет илистый привкус, рез­кую горечь. Содержание соли: высший сорт — 4,6%, 1-й и 2-й сорт — 5%. Содержание аммиака (мг/100 г): высший сорт — 15,1-й — 30, для 2-го не нормируется. Солей олова — не более 200 мг %.

Пастеризованная икра. Вырабатывается из икры 1-го и 2-го сортов с добавлением антисептиков и без них. При производстве этого вида икры допускается зерно осетровых любого цвета и размера.

Пастеризованная икра на сорта не делится. Требования к качеству стандартной икры аналогичны требованиям ГОСТ к икре осетровых рыб 1-го сорта.

При производстве пастеризованной икры производится укладка сырья в банки 28, 56 и 112 г, затем банки герметически закрывают и пастеризуют при температуре 65 °С. Хранят такую икру в течение года при температуре около 0 °С. По качеству пастеризованная икра более грубая, менее ароматная, чем зернистая и паюсная.

Ястычная икра. Вырабатывается из незрелых жировых ястыков, без отделения икринок. Ястыки режут на куски 10-20 см, солят рассолом с температурой 45-50 °С, затем идет стекание рассола на ситах.

По качеству ястычную икру подразделяют согласно ГОСТ на два сорта: 1-й и 2-й.

Ястычная икра 1-го сорта имеет жировые прослойки, содержание соли не более 8%. Икра 2-го сорта имеет слабое зерно, содержание соли до 10% и более. Укладывают икру в дубовые бочки вместимостью 20-50 кг.

Окончание процесса посола определяют по следующим органолеп- тическим признакам: при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а дер­жится в виде капли; содержимое икринок не имеет кровяного цвета;