Вопрос 1. Пушно-меховой и овчинно-шубный полуфабрикат: классификация, принцип сортировки.

Пуш-мех (ПМС) сырье - снятые с тушек и законсервир-е шкурки дик и дом жи­вот-х с хорошо развитым волосяным покровом, при­годным для изготовл мех-х изделий. ПМС дел: на пушное, ме­ховое домашнее и меховое морское. ПМС домашнее по сезону заготовки: на весенние и зимние виды. К пушному сырью относ меховые шкурки дик промысловых зверей, поступ от охотнич и звероводч хоз-в. Звероводство - клеточное раз­ведение цен пуш звер: норки, песца, соболя, нутрии, серебр-черн лисицы. К зим видам пуш относ шкурки звер, кот добыв в зимний период, когда они имеют хор развит волосян покров (соболь, пе­сен, лисица, норка, белка, куница). Весенние- это шкурки зве­рей, кот добыв, осенью или весной (сурок, суслик, енот). Меховое домаш сырье: шкурки дом-жив, пригодн по кач-ву волосян покрева для- изготовл мех из­де,-шкурки овец, кроликов, оленей, коз, собак, крупн рогатого скота. К зим вид мех дом сыр (кролик, кошка и собака). Весен виды (овца, коза, северный олень, опоек, жеребок).Мех-е морское сыр шкурки различ морск животн, пригодные по кач-ву волосян покрова для изготовл мех издел. Это шкурки тюленей различ возрастных гр (белек, хохлуша, серка, нерпа) и морских котиков.

Сортировка: Пушные полуфабрикаты на кажд вид имеется свой Гост (кроме мелких грызунов). Сущ 5 признаков сортировки: 1) По кряжам- т.е. гиографич району ( у красной лисицы 5 гр) 2) По цветам ( собаль на 7 цветовых номеров, кажд номер подраздел на две гр цвета 1-черный, 7- рыжий ) 3) По размерам в стандартах указ S для шкурак: белка на крупн и мекие, горностай на крупн средн и мелк; колонок, лисица, каракуль, норка дел на особо крупн сред и мелкие. Размер шкурки определ путем измер-я ее длины (от межглазья до корня хвоста), ширины и перемножения этих величин. 4) По дефектам сортир в завис от налич или отсут дефектов, по гр дефектов. Дефекты - это повреждения кожевой ткани или волосяного покрова сущ гр дефектности: 1,2,3. 5) Сортам пушной шкурки определяется состоянием волосяного покрова полуфабриката (пышность, густота, длина и мягкость волосяного покрова, блеск, упругость) Большенст шкурок имеют 3и сорта. Соболь, выдра писец подраздел на 2 сорта. Гр дефекности на сорт не влияет. К 1му сорту отн шкурки полноволосые, с высок частой остыо, густым пухом. Меховые шкурки сортир по темже признакам только в место кряжа определяется порода.По гр дефектн на 4 гр, Шкурки весен мех полуфабрик подразд по возрастным гр по размеру, цвету, х/р волосяного покрова, по сортам и гр дефект. К зимнем видам относ шкурки кролика , собак, домашней кошке Меховые шкурки морских животн: морского котика тюленя, сортир по возрасту, рисунку волосяного покрова, сортам и котигор дефектности

Вопрос 2. Экспертиза качества маргаринов и спредов. Классификация. Особенности производства.

Маргарин–высокодисп-я эмульсия жира и воды, с заданными св-вами. Клас-я по назначению: Твердый (пластичн плотн консист. Сохр форму при 20*С): МТ - использ в хлебопекарном, кондитер и кулинар произв-ве, в дом кулинарии, МТС -использ в произв-ве слоеного теста, МТК- приготовл кремов, суфле. Мягкие (пласт мягк конс-я, легко намаз при 10*С): ММ употреб в пищу, Жидкие (жид конс-я при t предусм д/ конкр-го наим-я): МЖК - жарение и приготовл-е выпечн издел, МЖП – промышл-е изготовл хлебобул-х и выпеч-х кон­дитер издел. Пол-ют гидрогенизацией (насыщ-ем Н) непред ж.к. Эксп-за кач. Орг-е пок: вкус, запах, консистенция и цвет, ф/х:ω жира,ω влаги, t пл жира выд-го из марг, ω соли, кислотность, перекисное числ в жире выдел из марг, ω консирвантов, ω антиокислителей мг/кг в пересч на жир продукт, ω трансизомеров олииновой к-ты в жире выдел из продукт, м/б показатели, пок безоп.

Спред – эмульсионный жир-й прод-т с m долей общ жира 39-95%, обл-й пластичной, легко маж-ся консист-й, выр-й из мол-го жира и/или сливок, и/или слив-го масла и нат-х и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растит-х масел, или только из них, или их композиций. Доп-ся доб-е пищевкусовых добавок, аром-в и вит-в. Не доп. назван "комбинир-е масло", "мягкое масло", вкл-я фир-е наим-я. Кл-я: -по составу: сливочно-растит (>50% мол-го жира), растит-сливочн (15-49% мол жира) и растит-жировые (мол жир отс-ет). – по m доле жира: высокожирн (70-95% жира), среднежирн (50-69,9%) и низкожирн (39-49,9%). Отличие спреда от марг-а в том, что в них ограничено прим-е гидрогенизир-х жиров, а в марг-е такого огр-я практич нет.

Топленая смесь: жировой продукт с m долей жира не м. 99%, выр-й методом вытапл-я жировой фазы из спреда. Доп-ся доб-е пищевкусовых доб-к, аромат-в и вит-в. Не доп. "топленое масло", вкл фирм наим-я. Кл-ся анал-но спредам. Нормир-ся ГОСТ «Спреды и смеси, общ тех услов». Орг-е: вк и запах, консист при 12+/-2*С, цвет. ф/х m доля общ жира, мол жира жир-ой фазе, влаги и лет в-в (1% д/ топл смеси, 30-61% спреды), пов соли(0-1,5%), tпл жира (25-36*С), перекисное число в жире (5% при вып с пр-ва и 10% в кон ср год-ти), кислотность (>2,5*К), m доля линолевой к-та в жире (15-45%), m доля транс-изом-в олеинов к-ты (>8%), сод консервантов, мг/кг (500 – бензойной к-ты или бензоата Na, 1000 – сорбиновой к-ты или сорбата K. м/б пок по СанПиН-ам, пок безоп-ти.