
- •Вопрос 1 Ферменты (энзимы) — это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме.
- •Вопрос 3
- •Вопрос 1
- •Вопрос 2
- •Вопрос 3
- •Вопрос 1
- •Вопрос 2
- •Вопрос 3
- •1.Класс-я витаминов. Роль в проц обмена орг-зма. Содерж-е в пищ-х прод-х.
- •2.Металлохоз-е товары: класс-я, соврем. Ассорт-т, требов-я к кач-ву.
- •1. Ме.Посуда
- •2. Ножевые изделия и столовые приборы
- •3.Инструменты
- •4. Приборы д/окон и дверей (крепежные)
- •5. Нагревательные и осветительные
- •3.Планировка тз маг-на, эффект-сть использов-я его площади.
- •1.Хлебобул. Изд. Класс-я, асс-т, требов-я к кач-ву. Сроки хран-я и реализации.
- •2.Металлопосуда: класс-я, соврем. Ассорт-т, требов-я к кач-ву.
- •3.Основы проектиров-я магазинов.
- •1.Макаронные изд-я. Класс-я, сырье, особ-сти произв-ва макар-х изд-й быстрого приготовл-я. Эксп-за кач-ва. Сроки хран-я.
- •2.Строиительные товары: класс-я, асс-т. Эксп-за кач-ва облицовочных мат-лов.
- •3.Фто покупателей и методы продажи тов-в.
- •1.Крупа. Класс-я. Пищ-я ценность. Эксп-за кач-ва. Усл-я и сроки хранен-я.
- •2.Мебельные товары: класс-я, асс-т. Эксп-за кач-ва мягкой мебели.
- •3.Класс-я услуг рт и предъявляемые к ним трбов-я.
- •Вопрос 2
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 2
- •Вопрос 3
- •2 Вопрос
- •3 Вопрсо
- •2 Вопрос
- •3 Вопрос
- •2 Вопрос
- •3 Вопрос
- •2 Вопрос
- •3 Вопрос
- •Вопрос 1. Обувные материалы: классификация. Экспертиз качества материалов для верха обуви.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 1. Кожаная обувь: классификация и экспертиза качества
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 1. Пушно-меховой и овчинно-шубный полуфабрикат: классификация, принцип сортировки.
- •Вопрос 2. Экспертиза качества маргаринов и спредов. Классификация. Особенности производства.
- •Вопрос 3. Классификация предприятий оптовой торголи.
- •Вопрос 1. Готовые меховые и овчинно-шубные изделия: классификация, ассортимент и экспертиза качества
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 1. Классификация и кодирование товаров: основные понятия. Методы классификации, их достоинства и недостатки.
- •Вопрос 2. Классификация майонезов. Особенности производства. Экспертиза качества.
- •Вопрос 3. Методы поставки тов оптовым покупателям и оказываемые им услуги.
- •1. Икорные товары. Особенности производства икры осетровых рыб. Ассортимент и эк.
- •Вопрос 2. Техническое регулирование в рф
- •Вопрос 3. Индустриальная система товародвижения и товароснабжения, ее экономическая эффективность.
- •2 Вопрос : Качество товаров основные понятия , градации качества.
- •3 Вопрос : Классификация и унификация тары
- •1 Вопрос : Классификация колбасных изделий. Особенности производства вареных колбас. Экспертиза качества. Условия хранения.
- •2 Вопрос : идентификация товаров, понятия, цели и средства. Виды фальсификации.
- •3 Вопрос : роль, функции и организация работы складов
- •1 Вопрос : яйцо куриное. Химический состав, классификация, экспертиза качества.
- •2 Вопрос : подтверждение соответствия потребительских товаров.
- •3 Вопрос : Устройство и основы проектирования складов.
- •1 Вопрос : Мясо. Пищевая ценность. Классификация и экспертиза качества мяса.
- •2 Вопрос : Измерения и их погрешности.
- •3 Вопрос : Организация технологического процесса на складе
Вопрос 1. Пушно-меховой и овчинно-шубный полуфабрикат: классификация, принцип сортировки.
Пуш-мех (ПМС) сырье - снятые с тушек и законсервир-е шкурки дик и дом живот-х с хорошо развитым волосяным покровом, пригодным для изготовл мех-х изделий. ПМС дел: на пушное, меховое домашнее и меховое морское. ПМС домашнее по сезону заготовки: на весенние и зимние виды. К пушному сырью относ меховые шкурки дик промысловых зверей, поступ от охотнич и звероводч хоз-в. Звероводство - клеточное разведение цен пуш звер: норки, песца, соболя, нутрии, серебр-черн лисицы. К зим видам пуш относ шкурки звер, кот добыв в зимний период, когда они имеют хор развит волосян покров (соболь, песен, лисица, норка, белка, куница). Весенние- это шкурки зверей, кот добыв, осенью или весной (сурок, суслик, енот). Меховое домаш сырье: шкурки дом-жив, пригодн по кач-ву волосян покрева для- изготовл мех изде,-шкурки овец, кроликов, оленей, коз, собак, крупн рогатого скота. К зим вид мех дом сыр (кролик, кошка и собака). Весен виды (овца, коза, северный олень, опоек, жеребок).Мех-е морское сыр шкурки различ морск животн, пригодные по кач-ву волосян покрова для изготовл мех издел. Это шкурки тюленей различ возрастных гр (белек, хохлуша, серка, нерпа) и морских котиков.
Сортировка: Пушные полуфабрикаты на кажд вид имеется свой Гост (кроме мелких грызунов). Сущ 5 признаков сортировки: 1) По кряжам- т.е. гиографич району ( у красной лисицы 5 гр) 2) По цветам ( собаль на 7 цветовых номеров, кажд номер подраздел на две гр цвета 1-черный, 7- рыжий ) 3) По размерам в стандартах указ S для шкурак: белка на крупн и мекие, горностай на крупн средн и мелк; колонок, лисица, каракуль, норка дел на особо крупн сред и мелкие. Размер шкурки определ путем измер-я ее длины (от межглазья до корня хвоста), ширины и перемножения этих величин. 4) По дефектам сортир в завис от налич или отсут дефектов, по гр дефектов. Дефекты - это повреждения кожевой ткани или волосяного покрова сущ гр дефектности: 1,2,3. 5) Сортам пушной шкурки определяется состоянием волосяного покрова полуфабриката (пышность, густота, длина и мягкость волосяного покрова, блеск, упругость) Большенст шкурок имеют 3и сорта. Соболь, выдра писец подраздел на 2 сорта. Гр дефекности на сорт не влияет. К 1му сорту отн шкурки полноволосые, с высок частой остыо, густым пухом. Меховые шкурки сортир по темже признакам только в место кряжа определяется порода.По гр дефектн на 4 гр, Шкурки весен мех полуфабрик подразд по возрастным гр по размеру, цвету, х/р волосяного покрова, по сортам и гр дефект. К зимнем видам относ шкурки кролика , собак, домашней кошке Меховые шкурки морских животн: морского котика тюленя, сортир по возрасту, рисунку волосяного покрова, сортам и котигор дефектности
Вопрос 2. Экспертиза качества маргаринов и спредов. Классификация. Особенности производства.
Маргарин–высокодисп-я эмульсия жира и воды, с заданными св-вами. Клас-я по назначению: Твердый (пластичн плотн консист. Сохр форму при 20*С): МТ - использ в хлебопекарном, кондитер и кулинар произв-ве, в дом кулинарии, МТС -использ в произв-ве слоеного теста, МТК- приготовл кремов, суфле. Мягкие (пласт мягк конс-я, легко намаз при 10*С): ММ употреб в пищу, Жидкие (жид конс-я при t предусм д/ конкр-го наим-я): МЖК - жарение и приготовл-е выпечн издел, МЖП – промышл-е изготовл хлебобул-х и выпеч-х кондитер издел. Пол-ют гидрогенизацией (насыщ-ем Н) непред ж.к. Эксп-за кач. Орг-е пок: вкус, запах, консистенция и цвет, ф/х:ω жира,ω влаги, t пл жира выд-го из марг, ω соли, кислотность, перекисное числ в жире выдел из марг, ω консирвантов, ω антиокислителей мг/кг в пересч на жир продукт, ω трансизомеров олииновой к-ты в жире выдел из продукт, м/б показатели, пок безоп.
Спред – эмульсионный жир-й прод-т с m долей общ жира 39-95%, обл-й пластичной, легко маж-ся консист-й, выр-й из мол-го жира и/или сливок, и/или слив-го масла и нат-х и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растит-х масел, или только из них, или их композиций. Доп-ся доб-е пищевкусовых добавок, аром-в и вит-в. Не доп. назван "комбинир-е масло", "мягкое масло", вкл-я фир-е наим-я. Кл-я: -по составу: сливочно-растит (>50% мол-го жира), растит-сливочн (15-49% мол жира) и растит-жировые (мол жир отс-ет). – по m доле жира: высокожирн (70-95% жира), среднежирн (50-69,9%) и низкожирн (39-49,9%). Отличие спреда от марг-а в том, что в них ограничено прим-е гидрогенизир-х жиров, а в марг-е такого огр-я практич нет.
Топленая смесь: жировой продукт с m долей жира не м. 99%, выр-й методом вытапл-я жировой фазы из спреда. Доп-ся доб-е пищевкусовых доб-к, аромат-в и вит-в. Не доп. "топленое масло", вкл фирм наим-я. Кл-ся анал-но спредам. Нормир-ся ГОСТ «Спреды и смеси, общ тех услов». Орг-е: вк и запах, консист при 12+/-2*С, цвет. ф/х m доля общ жира, мол жира жир-ой фазе, влаги и лет в-в (1% д/ топл смеси, 30-61% спреды), пов соли(0-1,5%), tпл жира (25-36*С), перекисное число в жире (5% при вып с пр-ва и 10% в кон ср год-ти), кислотность (>2,5*К), m доля линолевой к-та в жире (15-45%), m доля транс-изом-в олеинов к-ты (>8%), сод консервантов, мг/кг (500 – бензойной к-ты или бензоата Na, 1000 – сорбиновой к-ты или сорбата K. м/б пок по СанПиН-ам, пок безоп-ти.