Вопрос 2.

Товароведная характеристика и особенности производства сливочного масла. Современный ассортимент и экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

Масло сливочн из кров молока-это молоч прод из коров молока с харак-м для него цветом,вкусом и запахом,пластичной консистенции при темп 12±2°С, содерж молоч жира 80% и > без доп ингредиентов,кроме повар соли и бактериальной закваски для получ кислотности.

Из коров молока вырабат:топленое масло,пасту маслян и сливоч масло.

Масло из коров молока-это молочный,молочно-составной продукт на эмульсионной жировой основе,приоблад составн части кот явл молочный жир,из коров молока, молоч прод или побоч мол прод путем отделения молочно плазмы с добав не с целью замены сост частей мол,молоч комп,или без их добав.

Топленое масло-m доля жира в кот не >99% из слив масла путем вытапливания жировой массы и имеет специф органолеп и физ-хим св-ва.

Сливочное масло-m доля от 50 до 85%.

Паста масляная-m доля 40-50%

Сливочное масло: 1)сладкосливочное-из пастериз сливок;2)кислосливочное-изсливок и молочнокислых организмов;3)подсырное-из сыворотки получ при пр-ве сыра, при сепарировании подсырной и творож сыворотки;4)соленое-+1% повар соли.

«Вологодское масло»(80-85%)-из свежих сливок подверж пастериз при высок t; выраж “орехов” привкус(пастеризации).это классич жирности. Пониж жирности-50-80%.

Пищев ценность:много ненасыщ жирн к-т алеиновой группы, фосфолипиды в оболочке жировых шариков, источник жирораств вит А,Е,Д,мин в-ва K,Ca,P,Mg.

Пр-во: из сливок,вит,ароматиз,консервантов,соли,эмульгаторов(д\масла <61%).

2 сп-ба пр-ва:1)взбивание-28-45% сливок, при 80-90°С пастериз-ют.Жидкий жир кристалл-ся,измен-ся физ-коллоид св-ва оболочек жировых шариков, ослаб-ся связи м\д липопротеидными оболочками и жиром в жиров шарик=>часть оболочного в-ва переходит в плазму=>более хрупкие и легко разруш при взбив.Зерно масл промывают, подверг мех обраб и формир пласт масла с норм консист. 2)сливки подверг вторич сепарир-ю,жировые сливки плотно соприкас-ся и нах-ся в деформир сост=>в маслопреобразователь, там они растир-ся и охлажд-ся одноврем-но=>частич разруш оболочек и выдел молоч жира. В=> хранения происх окончат формир масла в таре.

Ассорт-т:1)шоколад масло-62% жир,16% влаги,18% сахарозы,2,5% какао; =>масло сладкое и вкус и запах какао,цвет от светл до темн; 2)десертное с какао-жира 57% и 52%, влаги 28% и 30%, сахарозы 10 и 5,5%,не<2,5% какао;3)медовое-62% жира,мед натур в разн кол-вах(20%,15%)это отраз-ся на сладости и m доле влаги; выраж вкус и запах меда;4)десертное-57% и 52%, м\б с ягодами, фруктами, кофе, цикорием;5)закусочное масло.

Хранят в помеще без доступа света для предупр окислит процессов порчи. Длит хранению подлежит только нерасфасов масло (в монолите). При t минус18°С срок хранения несолен масла 12 мес, солен — 7 мес; при минус 12°С — несол — 9 мес, солен — 6 мес.Относительная влажность воздуха в помещ д\б не> 80%.

Вопрсо 3. Оптово-складская сеть.

Назначение: 1. д/ накопления и хранение ТЗ. 2. комплектование торг. ассортимента из промыш. 3. подготовка тов-в к продаже (подсортировка. фасовка, упаковка, контроль кач-ва) 4. реализация запасов. Д.б. автоматиз. и мех-ны. Классиф-ия:

1). В зав-ти от функ-й 1. подсортировочно –распред-е (промыш. предприятие → склад, где сортируют, проверяют кол-во, подготовка к продаже → розница). 2. сезонного и долгосрочного хранения (цель; хранение, + приемка, переупаковка, переборка, фасовка). 3. Временного хранения - таможня. 4. накопительные.

2) по товарной спец-ции 1. специи-ые (1. тов. группа) 2. универс-е (универс-ый ассортимент). 3) от усл-й хран-я: 1. общетоварные (не нужен спец-й режим хранения) 2. специальные - (шкафы-холодильники, д\овощей, и др.) 4) по форме исп-ия: 1. отдельного пользования (одна) 2. совместного или кооперир-го (несколькими торг-ми орга-ми) 3. общего пользования (временная эксплуатация д. всех нуждающихся).

Билет 23.