Вопрос 2.

Классификация сыров. Особенности производства полутвердых сычужных сыров. Ассортимент и экспертиза качества сыров этой группы.

Сыр – пищ прод-т, пол-й из сыропригодного молока, под д-ем свертывающих ферментов и м/к бакт-й. -По спос свертывания: сычужные (сыч ферменты) и кисломолочные (под д-ем мол к-ты). Сычужные быв тверд и мягк. -С учетом особ-й созрев-я в отд подгр выдел-т рассольные сыры (созрев в рассоле), и плавленые сыры (прис опер плавления сырной m солями плавителями). – в зав от налич срока созр-я: зрелые и без созр-я. – в зав от m доли влаги в обезжир в-ве – мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие. – В зав от m доли жира на сух в-во: высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные.

Тверд сычужн сыры выр-ют из сыропригодн молока под д-ем сычужн фермента и закваски. После пол-я сгустка, его разрез-т, с целью удал-я сыворотки от сгустка и пол-я сырного зерна. Затем его подв прессованию. В зав от особ технологии: сыры с высокой t второго нагревания (~50-55*С) типа Швейцарского, и с низкой t 2ого назревания (~40-42*с) типа Голландского. 2е нагр пров для денатур-ии белка и отхода сыворотки. Рисунок: у Шв-го глазки крутные, Гол-го – мелк или отс-ют. После прессования и формования сыра его подв созреванию, в рез кот-го формир-ся его потр-е св-ва. Сыры с выс t 2го нагр созр-ют более длин время (до года) с низкой – 2-3 мес. ГОСТ на ТВ сыч прессуемые сыры в ассорт выд-ет 2 гр: 1) типа швейц-го (шв-й, маасдам..), с хар-м рис-м, сост из крупных круглых глазков прав-й формы и плотной консист, сладковато-пряный вкус. 2) типа голл-го – более пласт-е тесто с мелким рис-м, вкус хар-й, сырный, с легк кислинкой. Наиб распр группы сыров – голландск, костромской, Гауда. Экспертиза по ГОСТ: орг-е пок: вн вид (головка, цвет теста, рисунок, консист-я) вкус и запах (устан официальная 100 баллная шкала, в зав от балльной оц-ки дел-ся на ВС (100-87 баллов) и 1 сорт (86-75 баллов). Ф/х: m доля влаги, m доля жира в сухом в-ве, m доля соли (~3%). Пок-ли безоп-ти согл СпнПиН: соли тяж Ме, токсичн элем, микотоксины (афлатоксин М1), антибиотики, радионуклиды (аналог-но молоку)

Вопрос 3.

Орган-ция приемки т-ров по кол-ву и кач-ву.

Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.При приемки т-ра по кол-ву проверяют (взвешивают или пересчитывают) соответствие фактически доставленного т-ра данным сопров-ых док-тов.Приемка по кач-ву ведется в соотв-вии с треб-ями стандартов и технич.условий. Принимая т-ры по кол-ву и кач-ву одновременно проверяют их комплектность и маркировку, правильность цен в соответствии с сопровод-ми док-тами.

Билет 22.

Вопрос 1. Кожаная обувь: классификация и экспертиза качества

Кожаная обувь относится к товарам сложного ассорт-та, отлич-я большим разнообразием. Кожаная обувь дел по назнач-ю: бытовая, спортивная, специальная и ортопедическая. По половозрастн-у назнач дел на мужскую, женскую, мальчиковую, девичью, школьную для мальчиков, школьную для девочек, дошкольную, малодетскую, для ясельного возраста (гусарики), пинетки. По материалу верха: юфтевую, хромовую; с верхом из ткани; из искусств-х и синтетич-х материалов, трикотажного полотна; с верхом из фетра. По материалу низа: на подошве из кожи; резины монолитной, пористой резины, различн видов пластмасс, войлока. По м-дам крепл-я подошвы: клеевую, горячей вулканизации, литьевую, рантовую, сандальную и др. По высоте каблука: на низком, среднем, высоком и особо высоком. По цвету верха обувь: черную, цветную, светлую, яркую, белую и двухцветную. По способу произв-ва обувь бывает механич-го и ручного способа произв-ва. В нашей стране применяются две размерные системы в обуви - штихмассовая и метрическая. В штихмассовой системе размер обуви определ по длине следа в штихах.(6,67 мм). В метрич-й сист размер указыв-я в мм (ГОСТ). По х/р исполн-я обувь различ-т модельную и повседневную. По способу закрепл-я на ноге обувь м.б. на пуговицах, кнопках и шнурках, резинках, застежке-молнии, на ремешках, застежке «велькро» и без застежки. По видам: сапоги; сапожки: полусапожки; унты; ботинки; полуботинки; туфли; сандалеты; туфли летние; сандалии; чувяки; туфли комнатные; спортивные; дорожные.Ассортимент кожаной обуви постоянно обновл-я. В товароведении различ 3 типа ассорт-та кожаной обуви: торговый (различ по конструкции, по стоимости предл предпр-м), промышленный и товарный (набор обуви, предлаг-й покупат-м в момент ее реализации). Товарн ассорт-т х/р структурой, широтой, глубиной, полнотой ассорт-та, степенью обновл-я и эффективностью реализации.

Кач-во обуви формир в процессах ее проектир и изготовл-я. Для инструментал-х м-дов измер кач-ва отбирают пробу от партии в кол-ве не менее 2х пар. При этом составляют акт, в кот указывают время и место отбора проб и составл-я акта, наименов-е произв-я, поставщика и потреб-я (покупателя), номер документа, вид и назначение обуви, артикул, сорт и количество пар в партии, количество отобранных образцов пробы и другие данные, которые сочтут нужным включить в акт участники сторон, подписывающие его. Определ линейных размеров основных видов обуви (сапог, ботинок, полуботинок, туфель) и отдел деталей, величин перекосов в деталях, парности и m обуви. Определ гибкости конструкции, общей и остаточной деформации жестких задников и подносков, водостойкости юфтевых сапог, прочности крепления каблуков и набоек, а также прочности крепл-я подошв обуви клеевого, литьевого м-дов, м-дов горячей вулканизации и жидкого формования низа. Эти м-ды позволяют определить кач-во выполнен затяжки заготовки, толщину деталей верха у затяжн кромки и сост-е промежут деталей низа (простилки, геленка). Указанные показатели определяют в образцах проб, возвращ-х затем в производство для исправления. Подробные правила проведения испыт-й и описания приборов приведены в указан стандартах. Установл прочность соедин-я деталей верха ниточными швами и крепления подошв гвоздями и винтами. Прочность определ с помощью разрывной машины. Проводятся опытное носкои для определ х/р износа отдел деталей и выражают износ в днях непрерывн носки, опред предполагаемый гарантийный срок носки. Органолептические м-ды визуальный осмотр и изучен каждого в отдельн образца обуви. Оценив-я сортность или пригодность (непригодность) обуви к реализации и потреблению. Обувь с пороками, превышающ допуст стандартами нормы, задержив-я контролерами ОТК и направл на исправл-е, а кач-венную обувь маркируют клеймом ОТК. Принципы сортировки обуви. Модельную муж и жен обувь, повседневную обувь для взросл и детей относят к 1-му или 2-му сорту в завис от значим пороков. Юфтевую, домашнюю, легкую, спортивную и производств-ю обувь на сорта не подраздел. Сортность обуви определ по худшей полупаре по 1му существ-му пороку, допустимому во 2-м сорте. Обувь без пороков и с малозначител-ми пороками относят к 1-му сорту