Вопрос 3

Продажа товаров с индивидуальным обслуживанием, в том числе с открытой выкладкой, — это форма торгового обслуживании, при которой покупатели знакомятся с ассортиментом товаров самостоя­тельно или с помощью продавца, а проверяет качество, дает консуль­тацию, упаковывает и отпускает товары продавец.

При открытой выкладке товары размещают па рабочем месте про­давца; покупатели, не ожидая очередности обслуживания, самостоятельно осматривают и выбирают нужные товары, а при необходи­мости — пользуются консультацией продавца. Отпускает товары продавец.

Основными элементами процесса продажи товаров по форме ин­дивидуального обслуживания являются: ознакомление покупателей с ассортиментом товаров, расчет с покупателями, оформление и от­пуск покупки.

Для ознакомления покупателей с ассортиментом товаров их выкла­дывают в основном на островном и пристенном оборудовании и при­лавках, устанавливают ценники, организуют информацию о размеще­нии товаров, оказываемых услугах, правилах работы магазина. Расчет за покупку ведется путем предварительной оплаты ее через кассу, раз­мещенную в торговом зале магазина или на рабочем месте продавца. Товары отпускают, нарезая, взвешивая, отмеривая их, на рабочем мес­те продавца.

Эта форма торгового обслуживания занимает в общем объеме това­рооборота второе место (после самообслуживания), но удельный вес ее постепенно сокращается. Применяется она в магазинах,которые требуют реконструкции для перевода на самообслуживание, а также там, где такой перевод в силу конструктивных особенностей торгово­го здания не целесообразен.

Билет 17)

1 вопрсо: Мучное кондит изд – это выпечен пищ продукт или изд, содержащее в своем составе выпеч полуфабрикат на основе муки и сахара. Содержание муки в выпеч полуф не <25% (согласно стандарту «термины и опред») и согласно ему: печенье – мучное изд разнообразн формы с m долей влаги не >15,5%. Делятся на: сахарное, затяжное, сдобное (крекеры самостоят кондит изд). Сахарное печенье – печ плоской формы, хрупкой рассыпчатой структуры, с начинкой или без, глазиров или нет; с m долей общего сахара не >27%, m доля жира 2-30%, влаги не >10%. Затяжное печенье – печ разнообразн плоской формы, слоистой структуры со сквозными проколами, глазиров или нет, с m долей общего сахара не >20%, m доля жира 3-28%, влаги не >9,5%. (сахарное и затяжное м.б прослоенные различными кондит полуф). Сдобное – печ разнообр плоской или объемной формы с начинкой или без, глазиров или нет, с суммой m долей сахара, жира, яичных продуктов, молока или продуктов его переработки не <30%. Общ сахара – не <12%, жира – не <2,3%, влаги – не >15,5%.

Для сахарного печ тесто готовят пониж влажности, что препятствует образованию клейковины. Тесто получ пластичным, хорошо принимает и сохраняет форму. На пов-ти штампуются разнообр рис на ротерной машине. Сахарн печ имеет насыщ цвет из-за большого содерж сахара.

Тесто для затяжн печ готовят в повыш влажности, поэтому белки начин образ клейковину. Тесто получ упругим, поэтому для придания ему пластич св-тв его несколько раз прокатывают и отлеживают, также м. использоваться спец пищ добавки, которые размягчают клейковину, в рез-те прокатки печ имеет слегка слоистую структуру. На затяжном печ прокалывают, чтобы избежать вздутие при выпечки. В отличии от сахарного, затяжное печ традицион рецептуры имеет более бледный цвет после выпечки, т.к <сахара.

Сдобное печ делится на: песочное, сбивное, ореховое, печ типа сухариков. (на всякий случай: тесто для песочного печ готовят из пластич теста, похоже на сахарное, но с большим сожерж жира и сахара. Тесто для сбивного печ имеет жидкую сметанообр консист (много яиц). Тесто для орехового печ содерж много яиц, сахара и измельч ореха. Тесто для печ типа сухариков готовят сбиванием жира, сахара + мука, тесто формуют в виде батонов, потом разрезают на кусочки и сушат).

Во все виды печ в кач-ве разрыхлителя тесто+химич разрыхлители: сода, углек аммоний. При выпечки из-за ↑t выделяется углек газ, и изд разрыхляется. Ввиду такой добавки одним из важных пок-лей кач-ва явл щелочность (не >2⁰). Пок-ли кач-ва: форма, состояние пов-ти, цвет, вид в изломе, вкус, запах. Физ-хим: m доля влаги, сахарозы, жира, щелочность, намокаемость. Намокаемость хар-ет пористость печ и его структуры. У сахарного >, чем у затяжного и сдобного.

Печ д. храниться при t 18±3С⁰, влажность не >75. Сахарное и затяжн по ГОСТ не > 3 мес. Сдобное – в зав-ти от вида от 10 до 45 суток.