Вопрос 3

Виды и структ РТС-торг предприят-имущест комплеск,исп орг-цией д/купли-продажи т и оказ услуг(вкл земельн уч,здания,оборуд-все имущест)предприят РТ-осущ-мое куп-продажу т,вып работ и оказ услуг покупат д/их личн,дом,семейн польз.РТС-совокуп пп РТ расп в пределах конкрет территор или наход под общим упр.два признака принадл к РТС-общ рук-во,террит принадл.с учетомт особ торг обслуж населения,РТС делятся на 2 вида-1стационарная РТС-основа РТ,это торг помещ расп в спец оборуд и предназ д/ведения торговли в зданиях и строениях,прочно связ с фундаментом земел уч и подсоед к инженер коммуник.2не стац РТС-функционирует по принц разностной и развозной торговли,посылочной.разностная-передвижная торговля,в виде лотков,автолавок,магазинов вагонов-нет общ фундамента.развозная-на колесах.Обеспечение населения РТС-количественно хар-ся фактич наличие рознич торг пп в расчете на 1 тыс жителей.

Билет 3

Вопрос 1

Липиды — прир орг соед, многие из кот явл эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов явл их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях — эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др..Жиры обладают высокой энерг ценностью — 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участ в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях орг. Они явл источником необх витаминов и др биолог активных веществ. Жиры широко исп при произв многих прод тов, они улучшают вкусовые св-ва пищи.По происхождению жиры делят на раст и животные.К раст жирам (маслам) отн масло какао, кокос и пальмовое.Жидкие жиры в зав от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высых (льняное, конопл, маковое и др.) масла. Живот жиры также делят на жидкие и тв. Различ жидкие жиры наземных жив (копытный жир) и жидкие жиры морских жив и рыб (рыбий жир, жир печени китов). К живот тв жирам отн говяжий, свиной и бараний жир, а также коровье масло.По хим составу жиры предст собой смесь слож эфиров трехатом спирта глицерина и жир кислот. В состав жиров вх остатки жирных кислот — предельных (насыщенных) и непред (ненасыщ). Жиры разного происх отлич составом жирных к-т. Все жир кислоты, входящие в состав жиров, сод четное число атомов углерода — от 14 до 22, но чаще 16 или 18. Растит жиры, кроме кокосового масла и масла бобов какао, остаются жидкими при температуре, близкой к О °С, так как содержат знач кол-во непред жир кислот.Насыщ жир кислоты — пальмитиновая, стеариновая , миристиновая исп в осн как энергетич материал, содя в наиб колич и в животных жирах, что опр высок темп плавл (50-60 °С) и тв сост этих жиров.Ненасыщ жир кислоты подразд на мононенасыщ (сод одну ненасыщ водородную связь) и полиненасыщ (несколько связей). Осн представитель мононенасыщ жир кислот — олеиновая кислота , сод которой в оливковом масле составляет 65%, в сливочном масле — 23%.К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую с двумя двойными связями; линоленовую с тремя двойными связями и арахидоновую с четырьмя двойными связями.Они обладают наибольшей химической активностью, принадлежат к витаминоподобным соед и носят название фактора F. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. Основной источник линолевой кислоты — подсолнечное масло (60%). В растительных маслах преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты.В стандартах на раст масла имеется показатель — йодное число, который хар степень ненасыщен­ности кислот. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем выше вероятность его прогоркания.Усвояемость жиров в значительной степени зависит от температуры плавления. По усвояемости различают: жиры с температурой плавления 37 °С — усвояемость 70—98% (все жидкие жиры, жиры молока, свиной топленый, жиры птиц и рыб); жиры с температурой плавления 50—60 °С усваиваются плохо (например, бараний жир — 44-51%).Жидкие жиры могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называ­ется гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.Жиры нерастворимы в воде, но в присут белков слизистых веществ, называемых эмульгаторами, способны образ с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получ маргарина, майонеза и различных кремов.Жиры легче воды, так как имеют плотность ниже единицы 0,7—0,9 г/см³. У жиров высокая темп кипения, поэтому исп их для жарки, они не испаряются с горячей сковороды. Однако при сильном нагревании (240—260 °С) жир разлагается, образуя летучие сильно пахнущие вещ. Жиры отн к нестойким соед, поэтому в процессе произва, обраб и хр под влиянием внеш факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепл на глицерин и свободные жирные к-ты в присутствии воды, кислот, ферментов).Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующиеся свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус, поэтому в стандарты на пищевые жиры введен показатель качества жиров — кислотное число. В про­мышленности из жиросодержащего сырья при высокой температу­ре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления).Окисление жира — процесс химического взаимодействия кис­лорода и остатков непредельных жирных кислот триглицеридов — протекает в три стадии. Окисление жиров под действием атмо­сферного кислорода называется автоокислением. Первая стадия автоокисления — индукционный период, когда окислительные процессы в жирах почти не обнаруживаются. Устойчивость раз­личных жиров и масел к окислению характеризуется сравнитель­ной длительностью их индукционных периодов.На второй стадии автоокисления происходят реакции, в резул ьтате которых образуются перекисн ые соединения.На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в результате чего в жирах накапливаются гидропе­рекиси и продукты их превращений — альдегиды, кетоны, сво­бодные низкомолекулярные жирные кислоты, которые изменяют вкус и запах жиров и масел, существенно снижают их пищевое достоинство.Липоиды (жироподобные вещества)К липоидам относят фосфатиды, стерины и воски.Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фос­форную кислоту. Представляют собой сложные эфиры, обычно одноатомных спиртов, одна или две спиртовые группы которых этерифицированы фосфорной кислотой. В фосфатиды кроме остатков фосфорной кислоты входит одно из азотистых основа­ний — холи н, кол амин или серии.К фосфатидам относятся лецитин и кефалин. Лецитин — это фосфатид, состоящий из остатков глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. В воде нерастворим, но образует с ней эмульсии. Это свойство лецитина используется в маргари­новой промышленности, при производстве шоколада, вафель, печенья. Много лецитина в яичном желтке (9,4%), сое (1,7%), молочном жире (1,3%), грибах (7,0%), нерафинированных расти­тельных маслах.Кефалин — это фосфатид, в котором фосфорная кислота со­единена с каломином, являющимся менее сильным основанием, чем холин. Кефалин обладает более кислыми свойствами, чем ле­цитин; играет важную роль в процессе свертывания крови.Стерины — высокомолекулярные циклические спирты. В жи­рах встречаются в свободном виде и в виде стеридов — эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин (мозг, яичный желток, плазма крови — 1,6%). В растительных и бактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, отличающийся от холестерина двумя дополнительными двойными связями и одной дополнительной метильной группой. Под действием ультрафиолетовых лучей эргостерин превращается в кальци­ферол — витамин D.Воски по химической природе близки к жирам. Растительные воски образуют налет на поверхности листьев, плодов, овощей, ко­торый защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.