17. Структура управління та принципи функціонування підприємств харчування.

Індустрія харчування як сфера турпослуг – це сукупність різних підприємницьких субєктів, які готують, реалізовують, організовують приймання їжі, реалізовують і виготовляють напівфабрикати та кондиторські вироби. Харчування туристів входить до комплексу турпослуг, які враховуються при формуванні турпродукту і впливають на величену його ціни.

Сфера харчування у широкому розумінні – це індустрія виробництва, реалізації та організації приймання їжі туристами через мережу підприємства, які утворюють ресторанне господарство.

Основна діяльність підприємств – приготування і реалізація їжі, але для задоволення потреб відвідувачів, підприємства можуть мати магазини, підсобні підприємства, та ін.

Принципи функціонування підприємств харчування

Основною діяльністю підприємства харчування є готування й реалізація їжі. Для розваги відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі підприємства можуть бути магазини, підсобні господарства й т.ін., що свідчить про розвиток неосновної діяльності підприємства.

В залежності від форми участі в основній діяльності підприємства виділяються підрозділи (цехи), результат діяльності яких виражається в кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, керування й обслуговування виробництва (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується та реалізується їжа. У підсобних цехах здійснюється миття сировини, тари, збереження відходів і т.п. Допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів і підприємства в цілому. Це, зокрема, транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: продукт і додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів відносять страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, булочні, борошняні кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність харчових продуктів (порція їжі), яка має кулінарну готовність, цілком придатна для вживання, і надана споживачу. Стравам притаманні конкретні якості. На відміну від страви кулінарний виріб, хоча й має якість кулінарної готовності, вимагає додаткової обробки у формі підігріву, порціонування, оформлення перед подачею споживачу.

Історично більш старим є підприємство з повним циклом обробки сировини. Підприємство одержувало продукти харчування без кулінарної обробки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва підприємств харчування обумовив необхідність створення механізованих промислових підприємств з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальних заготівельних підприємств для механічної кулінарної обробки сировини. Одночасно починає скорочуватися кухня підприємств харчування (за площею, кількістю й робочими параметрами відповідного устаткування). Зникає необхідність заготівельного цеху.

Сучасні технології дозволяють розділяти в часі й просторі стадії обробки сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів. Підприємства харчування з неповним технологічним циклом, зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів, представляють прогресивний напрямок розвитку індустрії харчування. Сировиною для таких підприємств є напівфабрикати, кулінарні вироби.

Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення: а) для прийому і збереження сировини, б) виробничі, в) для споживача, г) службові і побутові, д) технічні. Склад приміщень підприємства харчування наведений на рис. 5.3.3.

До приміщень для прийому й зберігання сировини відносять: приймальну, охолоджувальні комори, охолоджувальні камери, мийну тари.

Зазвичай виробничі приміщення (кухня) буде складатись з заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), доготівельних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), приміщення для сервізів, мийних для кухонного та столового посуду, буфету й роздавальні (якщо відвідувачі обслуговуються офіціантами), приміщення завідувача виробництвом.

Приміщення для обслуговування споживачів включають аванзал, зали для споживачів, приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, артистичну. При самообслуговуванні відвідувачів сюди відноситься також буфет і роздягальня.

У службові й побутові приміщення входять: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії; гардеробні, туалетні, душові, ванни для персоналу; білизняні; приміщення для прийому їжі персоналом.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства відносяться до технічних приміщень.

Конкретний перелік приміщень підприємства харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Будинок оснащується складним інженерним устаткуванням. В усіх приміщеннях встановлюється система автоматичного виявлення пожежі, чуттєва до димів і газів згоряння.

Очолює підприємство директор. Завідувач виробництвом організовує процес виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв. Він контролює технологію, санітарію, гігієну кухні. У його функції входить щоденне складання меню, заявок на сировину. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації, кондитери, буфетники, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.