Лабораторний контроль.
Вся основна і допоміжна сировина повинна поступати на підприємство з документами що засвідчують її якість.
ВТЛ проводить перевірку відповідності якості сировини, даними виробниками документами і нормами, до нормативно–технічним документам.
Контроль якості сировини проводиться по наступним показникам.
Борошно:
Білість борошна ( при наявності приладів)
Зольність ( при необхідності)
Зараженість шкідниками хлібних запасів
Масова частка металевих домішок
Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні
Якість сирої клейковини
Об’ємний вихід із 100 г пшеничного борошна для формового хліба і відношення h/d для подового
Автолітична активність борошна чи число падіння по мірі необхідності
Вологість( вибірково)
Крупність помелу ( якщо необхідно)
Кислотність (якщо необхідно)
Зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою, у відповідністю з інструкцією.
Сіль, цукор, цукрова пудра, рідкий цукор, ксиліт, сорбіт:
Визначення нерозчинного у воді залишку (сіль) і чистоти розчину (цукор) – в разі необхідності
Масова частка метало домішок 9 при використанні цукру і цукрової пудри в сухому вигляді)
Масова частка вологи
Масова частка сухих речовин ( для рідкого цукру)
Крупності помелу цукрової пудри
Яйця і яйце продукти:
Бій і середня маса однієї штуки
Масова частка вологи
Молоко, сиворотка молочна, вершки:
Густина (для молочної сироватки)
Масова частка вологи
Кислотність (якщо необхідно)
Сир і сметана:
Кислотність
Масова частка вологи (для сиру)
Сода двовуглекисла, амоній вуглекислий:
Стан упаковки і маркування
Мак, кунжут, кориця, кмин:
Масова частка вологи
Масова частка шкідливої домішки чи сторонніх домішок
Поліпшувачі якості хліба.
Всі поліпшувачі контролюються по наступним показникам: зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція, правильність упаковки і маркування.
Акти про результати спільної перевірки лабораторія передає керівництву підприємства для своєчасного пред’явлення претензій постачальникам.
Аналіз готових виробів.
Для оцінки якості готових виробів і своєчасного забезпечення регулювання технологічного процесу проводиться виробничий контроль готових виробів і кондитерських напівфабрикатів на відповідність їх стандартам.
Періодичність відбору проб і проведення аналізу встановлюються спеціальним графіком, розробленим лабораторією і затвердженим головним інженером.
Бактеріологічний контроль.
На підприємствах, виробляючих кондитерські вироби здійснюється контроль виробництва. При відсутності в штаті лабораторії бактеріолога аналізи здійснює санітарно–епідеміологічна станція по договору. Всі результати заносять в лабораторні журнали.
Організація охорони праці в лабораторії.
Заводська лабораторія повинна розташовуватись ізольовано від виробничих приміщень, але у приміщенні цеху.
Приміщення лабораторії обладнується витяжними шафами з верхніми і нижніми відсмоктувачами і бортиками, що перешкоджають стіканню рідини на підлогу.
У витяжних шафах електроосвітлення повинно бути у вибухозахищеному віконці.
Зберігати в лабораторії низько киплячих речовин (ефір, ацетон), якщо їх вміст перевищує 1л не дозволяється
Лабораторне устаткування повинно бути забезпечено підведенням газу, води, електроенергії та пари у відповідності з правилами, нормами, інструкціями.
У хімічній лабораторії не допускається миття підлоги, столу газом, бензином тощо.
Для проведення робіт з лугами, кислотами та іншими їдкими речовинами повинні бути передбачені гумові груші, автоматичні піпетки.
Центрифуги надійно закріплені на фундаменті або на столі, оснащені запобіжними кожухом і заземленням.
Під час роботи з автоклавом слід керуватись «Правилами будови і безпечної експлуатації».
Не допускається відкривати кришку автоклаву, який знаходиться під тиском.
Наборна тістомісильна машина повинна мати пристрій для підйомного закріплення діжі і змінну кришку.
